México · Plato principal · Media
Tacos de tinga de pollo
Pollo deshebrado al estilo de Puebla en salsa ahumada de chipotle y tomate, sobre tortillas de maíz
Pollo cocido y deshebrado que se guisa en una salsa de tomate, cebolla en juliana y chipotle en adobo, servido en tortillas de maíz calientes con crema, queso fresco y aguacate. Cocer el pollo a fuego suave y terminarlo en la salsa con su propio caldo mantiene la carne jugosa y la impregna de sabor ahumado.
- Valor energético
- 657 kcalpor ración
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 50 min
- Reposo
- 10 min
- Proteínas
- 46 g
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Utensilios
- Olla mediana (4 l)
- Termómetro de lectura instantánea
- Batidora de vaso o licuadora
- Sartén ancha o cazuela (28 cm)
- Dos tenedores
- Comal o sartén gruesa sin aceite
- Paño de cocina limpio
Antes de empezar
- Corta un cuarto de una cebolla para cocer el pollo; corta el resto en medias lunas finas.
- Pela el ajo y trocea los tomates.
- Corta la lechuga en tiras, desmenuza el queso fresco y corta las limas en gajos.
- Deja el aguacate entero hasta servir para que no se oscurezca.
Elaboración
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Cuece el pollo
600 g pechugas de pollo sin hueso ni piel1,5 l agua400 g cebollas blancas4 dientes ajo2 hojas hojas de laurel9 g salPon en la olla el pollo, el agua, el cuarto de cebolla, 2 dientes de ajo, el laurel y 6 g de la sal. Lleva a hervor suave a fuego fuerte, baja a fuego medio-bajo y mantenlo apenas temblando 15–20 minutos, hasta que la parte más gruesa llegue a 74 °C.
Está listo cuando Solo unas pocas burbujas pequeñas rompen la superficie y el termómetro marca al menos 74 °C en la pieza más gruesa; la carne está blanca por completo.
Consejo Un hervor fuerte deja la pechuga fibrosa y seca. Mantenlo apenas burbujeando.
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Deja reposar en el caldo
600 g pechugas de pollo sin hueso ni pielRetira la olla del fuego y deja el pollo en el caldo 10 minutos. Pásalo a una tabla y guarda el caldo.
Está listo cuando El pollo está lo bastante frío para manipularlo y sigue húmedo por fuera.
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Deshebra el pollo
600 g pechugas de pollo sin hueso ni pielDeshebra el pollo en hebras finas con dos tenedores, siguiendo la fibra.
Está listo cuando Hebras largas, finas y regulares, sin trozos grandes.
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Tritura la salsa
500 g tomates pera maduros45 g chiles chipotles en adobo4 dientes ajo1 cdta. orégano secoTritura los tomates, los chipotles con su adobo, los 2 dientes de ajo restantes, el orégano y un cazo del caldo de cocción hasta que quede totalmente liso.
Está listo cuando La salsa es lisa, de color rojo ladrillo, sin trozos visibles de piel ni de chile.
Consejo Empieza con 2 chipotles y prueba; añade el tercero si la quieres más picante.
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Pocha las cebollas
2 cda. aceite de girasol400 g cebollas blancasCalienta el aceite en la sartén ancha a fuego medio y cocina la cebolla en juliana 8–10 minutos, removiendo a menudo.
Está listo cuando La cebolla está blanda y translúcida, con los bordes ligeramente dorados, y huele dulce.
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Fríe la salsa
Sube a fuego medio-alto y vierte la salsa triturada; salpicará. Al cabo de 1 minuto, baja a fuego medio y cocina 8–10 minutos, removiendo a menudo.
Está listo cuando La salsa se ha oscurecido hasta un color óxido intenso, ha espesado tanto que una cuchara deja un surco en la sartén y ya no huele a tomate crudo.
Consejo Freír la salsa en grasa caliente es la técnica mexicana que redondea su sabor. No te la saltes limitándote a hervirla.
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Guisa la tinga
600 g pechugas de pollo sin hueso ni piel9 g salAñade el pollo deshebrado y otro cazo de caldo, remueve bien y cuece a fuego medio-bajo 5–7 minutos. Prueba y añade el resto de la sal si hace falta.
Está listo cuando Todas las hebras están cubiertas de salsa, la mezcla está jugosa pero no caldosa y humea por todas partes.
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Calienta las tortillas
12 tortillas de maízCalienta el comal a fuego medio-alto. Calienta cada tortilla 30–45 segundos por lado y apílalas dentro del paño doblado.
Está listo cuando La tortilla está blanda y flexible, tiene algunas manchas tostadas y se infla un poco.
Consejo Apiladas en un paño, las tortillas se mantienen al vapor unas con otras y siguen blandas 15 minutos.
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Monta los tacos
12 tortillas de maíz100 g lechuga1 aguacate120 g crema mexicana80 g queso fresco2 limasCorta el aguacate en láminas. Rellena cada tortilla con tinga y cubre con lechuga, aguacate, un hilo de crema y queso fresco desmenuzado. Sirve con gajos de lima.
Está listo cuando La tortilla se dobla alrededor del relleno sin agrietarse.
Errores habituales
El pollo queda seco y fibroso.
Solución Hirvió con fuerza o se pasó de cocción. Mantén el agua apenas temblando, sácalo a 74 °C y termínalo en la salsa con caldo.
La salsa sabe a crudo y áspera.
Solución No se frió lo suficiente. Cocínala en el aceite hasta que se oscurezca y espese antes de añadir el pollo.
Las tortillas se agrietan.
Solución Estaban frías o se calentaron muy poco. Caliéntalas en el comal bien caliente hasta que se inflen y mantenlas tapadas con un paño.
Pica demasiado.
Solución Los chipotles varían mucho de picor. Empieza con dos, prueba la salsa triturada y, en la mesa, añade un poco de crema para suavizarla.
Para servir
Sirve la tinga en un bol con las tortillas calientes y los acompañamientos para que cada uno se prepare los suyos. Van bien con frijoles refritos y jalapeños en vinagre.
Conservación y recalentado
Enfría la tinga en menos de 2 horas y guárdala tapada en la nevera hasta 3 días, o congélala hasta 3 meses. Recaliéntala en una sartén a fuego medio con un chorrito de agua hasta que humee y llegue a 74 °C. Guarda las tortillas y los acompañamientos aparte.
Con antelación
La tinga se puede preparar hasta con 2 días de antelación; recalentada está más rica. Prepara los acompañamientos, salvo el aguacate, hasta con 4 horas de antelación.
Variantes
Con muslos de pollo
Usa el mismo peso de contramuslos deshuesados y cuécelos 20–25 minutos, hasta 74 °C. La carne queda más jugosa y sabrosa.
Tostadas de tinga
Unta frijoles refritos sobre tostadas crujientes y cubre con tinga, lechuga, crema y queso fresco. Es la forma clásica de servirla en Puebla.
Tinga vegetariana de setas
Desgarra 700 g de setas de cardo (gírgolas) en tiras y dóralas en 2 cucharadas de aceite a fuego fuerte 6–8 minutos, y úsalas en lugar del pollo, con agua en vez de caldo. Prescinde de la crema y el queso para que sea vegana.
