Perú · Plato principal · Media
Ceviche
Ceviche peruano de lubina marinada unos minutos en lima y leche de tigre
Dados de lubina cruda sazonados con sal y ají limo, aliñados después con zumo de lima recién exprimido y leche de tigre, y servidos con cebolla morada, boniato y choclo. El pescado se marina en la lima solo 2–3 minutos, así queda opaco por fuera y tierno por dentro, y el jugo se mantiene vivo en lugar de amargo.
- Valor energético
- 320 kcalpor ración
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 35 min
- Proteínas
- 32 g
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Utensilios
- Olla mediana y otra olla pequeña
- Cuchillo muy afilado y una tabla limpia solo para el pescado
- Exprimidor manual (no un exprimidor eléctrico)
- Batidora de vaso
- Colador fino
- Bol grande de vidrio o acero inoxidable colocado sobre otro bol con hielo
- Platos fríos
Antes de empezar
- Compra pescado de calidad para sashimi que se haya congelado a −20 °C o menos durante 7 días (o a −35 °C durante 15 horas). La congelación elimina los parásitos; el zumo de lima no.
- Mantén el pescado en la nevera a 0–4 °C hasta el momento de cortarlo, y enfría el bol y los platos.
- Haz rodar las limas sobre la tabla, pártelas por la mitad y exprímelas a mano con suavidad. No las exprimas hasta la última gota: la parte blanca amarga el zumo.
- Corta la cebolla morada en medias lunas muy finas siguiendo la veta (corte pluma).
Elaboración
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Cuece el boniato
400 g boniatoPon el boniato entero en una olla con agua fría y llévalo a ebullición a fuego fuerte. Cuécelo a fuego medio 25–35 minutos.
Está listo cuando Un cuchillo entra hasta el centro sin resistencia, pero la piel no se ha abierto.
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Cuece el choclo
2 choclo (maíz gigante peruano)Echa las mazorcas en la segunda olla con agua hirviendo y cuécelas a fuego medio-fuerte 10–12 minutos.
Está listo cuando Los granos están tiernos y cremosos al morderlos, y han pasado de blanco a marfil pálido.
Consejo No sales el agua; la sal endurece los granos.
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Prepara las guarniciones
400 g boniato2 choclo (maíz gigante peruano)Escurre ambos, déjalos enfriar a temperatura ambiente, pela el boniato y córtalo en rodajas de 1,5 cm. Corta el choclo en ruedas de 4 cm.
Está listo cuando Las rodajas de boniato mantienen la forma y el choclo está lo bastante frío para cogerlo con la mano.
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Deja la cebolla crujiente
150 g cebolla moradaPon la cebolla cortada en agua con hielo 10 minutos, escúrrela y sécala con papel.
Está listo cuando La cebolla está crujiente, brillante y bastante menos fuerte al probarla.
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Corta el pescado
600 g filete de lubinaRetira la parte oscura de sangre del pescado y guarda los recortes. Corta el resto en dados de 2 cm y ponlos en el bol sobre el hielo.
Está listo cuando Los dados son regulares, firmes y brillantes, huelen limpio a mar y a nada más, y están fríos al tacto.
Consejo Si el pescado huele fuerte o está blando y pegajoso, no lo uses crudo.
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Prepara la leche de tigre
600 g filete de lubina180 ml zumo de lima30 g apio1 diente ajo10 g jengibre fresco15 g cilantro fresco2 cubitos de hielo6 g sal marina finaTritura los recortes de pescado y un tercio de los dados con un tercio del zumo de lima, el apio, el ajo, el jengibre, los tallos de cilantro, el hielo y una pizca de sal durante 20–30 segundos. Cuélalo y mantenlo frío.
Está listo cuando El líquido es blanco lechoso, está muy frío y sabe ácido, salado y sabroso, con un ligero picor de jengibre.
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Sazona el pescado
600 g filete de lubina6 g sal marina fina1 ají limoEspolvorea el resto de la sal y el ají limo sobre los dados de pescado y mézclalos con suavidad durante 30 segundos.
Está listo cuando La superficie del pescado se ve ligeramente pegajosa y la sal se ha disuelto.
Consejo Salar antes de añadir la lima sazona el pescado por completo y ayuda a que se ponga firme.
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Marina en la lima
180 ml zumo de limaVierte el resto del zumo de lima y la leche de tigre sobre el pescado y remueve con suavidad. Déjalo 2–3 minutos, removiendo una vez.
Está listo cuando El exterior de cada dado está blanco y opaco, mientras que el centro sigue rosado y translúcido al cortar uno.
Consejo No lo marines una hora. El contacto prolongado deja el pescado harinoso y seco.
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Termina el ceviche
150 g cebolla morada15 g cilantro frescoIncorpora la cebolla y las hojas de cilantro picadas. Prueba y añade más sal o lima si hace falta.
Está listo cuando El jugo sabe muy ácido, bien salado y picante, y la cebolla sigue crujiente.
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Emplata y sirve
4 hojas hojas de lechuga400 g boniato2 choclo (maíz gigante peruano)Cubre los platos fríos con lechuga, pon encima el ceviche con su jugo y añade al lado las rodajas de boniato y el choclo. Sirve en menos de 5 minutos.
Está listo cuando El pescado está frío, brillante y reposa en un charco poco profundo de jugo lechoso.
Errores habituales
El ceviche sabe amargo.
Solución Las limas se exprimieron demasiado, a máquina, o el zumo esperó demasiado. Exprímelas a mano con suavidad, para antes de llegar a la parte blanca y usa el zumo antes de 15 minutos.
El pescado queda harinoso y seco.
Solución Se marinó demasiado tiempo. Dos o tres minutos en la lima bastan; sírvelo enseguida.
El ceviche queda aguado y sin gracia.
Solución El pescado y el bol no estaban fríos. Mantenlo todo sobre hielo; el pescado templado suelta agua y pierde su sabor fresco.
Sabe plano aunque esté ácido.
Solución Le falta sal. Sala el pescado antes de añadir la lima y vuelve a probar al final.
Para servir
Sírvelo enseguida en platos fríos, con el boniato y el choclo al lado para equilibrar la acidez. La cancha (maíz tostado) le da un toque crujiente. Sirve la leche de tigre que sobre en un vasito para beberla al lado.
Conservación y recalentado
No se guarda. El ceviche debe comerse en los 15 minutos siguientes a mezclarlo; desecha las sobras. El pescado crudo no es adecuado para embarazadas, niños pequeños, personas mayores ni personas con el sistema inmunitario debilitado.
Con antelación
Cuece el boniato y el choclo y prepara la base de la leche de tigre (sin la lima) hasta 4 horas antes, y guárdalos en la nevera. Corta el pescado, exprime las limas y monta el ceviche solo en el último momento.
Variantes
Ceviche mixto
Usa 400 g de pescado y 200 g de pulpo cocido, calamar y gambas peladas. Añade el marisco a los alérgenos.
Con ají amarillo
Tritura 1 cucharada de pasta de ají amarillo con la leche de tigre para un ceviche amarillo, más afrutado y algo más suave.
Ceviche vegano de setas
Sustituye el pescado por 600 g de setas de cardo (king oyster) en trozos de 1,5 cm, escaldadas 1 minuto y enfriadas. Prepara la leche de tigre sin pescado y deja las setas en la lima 10 minutos.
