México · Prato principal · Média
Tacos de tinga de frango
Frango desfiado ao estilo de Puebla em molho defumado de chipotle e tomate, na tortilha de milho
Frango cozido e desfiado, apurado num molho de tomate, cebola fatiada e chipotle em adobo, servido em tortilhas de milho quentes com crema, queso fresco e abacate. Cozinhar o frango delicadamente e finalizá-lo no molho com o próprio caldo mantém a carne suculenta e impregnada de sabor defumado.
- Energia
- 657 kcalpor porção
- Preparo
- 20 min
- Cozimento
- 50 min
- Descanso
- 10 min
- Proteínas
- 46 g
Como ficou?
Utensílios
- Panela média (4 l)
- Termômetro de leitura instantânea
- Liquidificador
- Frigideira larga ou cazuela (28 cm)
- Dois garfos
- Comal ou frigideira pesada seca
- Pano de prato limpo
Antes de começar
- Separe um quarto de uma cebola para o cozimento; fatie o resto em meias-luas finas.
- Descasque o alho e pique os tomates grosseiramente.
- Corte a alface em tiras, esfarele o queso fresco e corte os limões em gomos.
- Deixe o abacate inteiro até a hora de servir para que não escureça.
Modo de preparo
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Cozinhe o frango
600 g peito de frango sem osso e sem pele1,5 l água400 g cebolas brancas4 dentes alho2 folhas folhas de louro9 g salColoque o frango, a água, o quarto de cebola, 2 dentes de alho, as folhas de louro e 6 g do sal na panela. Leve a levantar fervura em fogo alto, depois passe para fogo médio-baixo e mantenha numa fervura bem suave por 15–20 minutos, até a parte mais grossa chegar a 74 °C.
Está pronto quando Apenas algumas bolhinhas rompem a superfície, o termômetro marca pelo menos 74 °C no pedaço mais grosso e a carne está branca por inteiro.
Dica Uma fervura forte deixa o peito fibroso e seco. Mantenha borbulhando bem de leve.
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Descanse no caldo
600 g peito de frango sem osso e sem peleTire a panela do fogo e deixe o frango no caldo por 10 minutos. Transfira para uma tábua e reserve o caldo.
Está pronto quando O frango está frio o bastante para manusear e ainda úmido na superfície.
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Desfie o frango
600 g peito de frango sem osso e sem peleDesfie o frango em lascas finas com dois garfos, no sentido da fibra.
Está pronto quando Fios longos, finos e uniformes, sem pedaços grandes.
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Bata o molho
500 g tomates italianos maduros45 g pimenta chipotle em adobo4 dentes alho1 colher (chá) orégano secoBata no liquidificador os tomates, os chipotles com o adobo, os 2 dentes de alho restantes, o orégano e uma concha do caldo do cozimento até ficar completamente liso.
Está pronto quando O molho está liso, vermelho-tijolo, sem pedaços visíveis de pele ou pimenta.
Dica Comece com 2 chipotles e prove; junte o terceiro se quiser mais picante.
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Amacie as cebolas
2 colher (sopa) óleo de girassol400 g cebolas brancasAqueça o óleo na frigideira larga em fogo médio e cozinhe a cebola fatiada por 8–10 minutos, mexendo sempre.
Está pronto quando As cebolas estão macias e translúcidas, com as bordas levemente douradas, e têm cheiro adocicado.
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Frite o molho
Passe para fogo médio-alto e despeje o molho batido; ele vai espirrar. Depois de 1 minuto, abaixe para fogo médio e cozinhe por 8–10 minutos, mexendo sempre.
Está pronto quando O molho escureceu até um tom ferrugem intenso, engrossou a ponto de a colher deixar um rastro no fundo e já não tem cheiro de tomate cru.
Dica Fritar o molho na gordura quente é a técnica mexicana que arredonda o sabor. Não troque por apenas ferver.
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Apure a tinga
600 g peito de frango sem osso e sem pele9 g salJunte o frango desfiado e mais uma concha de caldo, misture bem e cozinhe em fogo médio-baixo por 5–7 minutos. Prove e acrescente o restante do sal se precisar.
Está pronto quando Cada fio está envolvido em molho, a mistura está úmida mas não aguada, e está bem quente por inteiro.
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Aqueça as tortilhas
12 tortilhas de milhoAqueça o comal em fogo médio-alto. Aqueça cada tortilha por 30–45 segundos de cada lado e empilhe dentro do pano de prato dobrado.
Está pronto quando A tortilha está macia e flexível, tem algumas manchas tostadas e estufa levemente.
Dica Empilhadas no pano, as tortilhas se aquecem no vapor umas das outras e ficam macias por 15 minutos.
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Monte
12 tortilhas de milho100 g alface1 abacate120 g crema mexicana80 g queso fresco2 limõesFatie o abacate. Recheie cada tortilha com a tinga e cubra com alface, abacate, um fio de crema e queso fresco esfarelado. Sirva com gomos de limão.
Está pronto quando A tortilha dobra em volta do recheio sem rachar.
Erros comuns
O frango fica seco e fibroso.
Solução Ele ferveu forte ou cozinhou demais. Mantenha a água numa fervura bem suave, retire a 74 °C e finalize no molho com caldo.
O molho fica com gosto cru e ácido.
Solução Não fritou o suficiente. Cozinhe no óleo até escurecer e engrossar antes de juntar o frango.
As tortilhas racham.
Solução Estavam frias ou foram aquecidas por pouco tempo. Aqueça no comal quente até estufarem e mantenha cobertas no pano.
Picante demais.
Solução Os chipotles variam muito de ardência. Comece com dois, prove o molho batido e, à mesa, misture um pouco de crema para suavizar.
Como servir
Sirva a tinga numa tigela com as tortilhas quentes e as coberturas, para que cada um monte o seu. Feijão refrito e jalapeños em conserva combinam bem ao lado.
Conservação e reaquecimento
Esfrie a tinga em até 2 horas e guarde tampada na geladeira por até 3 dias, ou congele por até 3 meses. Reaqueça numa frigideira em fogo médio com um pouquinho de água até soltar vapor e chegar a 74 °C. Guarde as tortilhas e as coberturas separadas.
Adiante o preparo
A tinga pode ser feita com até 2 dias de antecedência; fica ainda melhor reaquecida. Prepare as coberturas, menos o abacate, com até 4 horas de antecedência.
Variações
Com sobrecoxa
Use o mesmo peso de sobrecoxa sem osso e cozinhe por 20–25 minutos, até 74 °C. A carne fica mais suculenta e saborosa.
Tostadas de tinga
Espalhe feijão refrito sobre tostadas crocantes e cubra com tinga, alface, crema e queso fresco. É a forma clássica de servir em Puebla.
Tinga vegetariana de cogumelos
Rasgue 700 g de cogumelos-ostra (shimeji-preto ou hiratake) em tiras e sele em 2 colheres (sopa) de óleo em fogo alto por 6–8 minutos até dourarem; use-os no lugar do frango e água em vez de caldo. Deixe de fora a crema e o queijo para uma versão vegana.
