Líbano · Plato principal · Media
Falafel
Croquetas de garbanzo crujientes y verdes de hierbas con salsa de tahini al limón
Garbanzos crudos remojados y triturados con cebolla, ajo, perejil y cilantro, formados en bolitas y fritos en abundante aceite a 175 °C, servidos con salsa de tahini. Usar garbanzos remojados sin cocer, nunca de bote, es lo que permite que la masa se mantenga unida y quede crujiente por fuera y esponjosa por dentro.
- Valor energético
- 608 kcalpor ración
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 30 min
- Reposo
- 18 h 30 min
- Proteínas
- 19 g
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Utensilios
- Bol grande para el remojo
- Robot de cocina (procesador de alimentos)
- Paño de cocina limpio
- Olla honda de fondo grueso (de al menos 4 l) o freidora
- Termómetro para fritura
- Molde para falafel o dos cucharas soperas
- Espumadera o araña
- Rejilla colocada sobre una bandeja
Antes de empezar
- Pon los garbanzos en remojo el día anterior; necesitan 18–24 horas.
- Lava las hierbas y sécalas por completo en una centrifugadora de ensalada y luego sobre un paño.
- Trocea la cebolla y pela el ajo.
- Coloca la rejilla sobre una bandeja junto a los fogones.
Elaboración
-
Pon los garbanzos en remojo
250 g garbanzos secos1,5 l aguaLava los garbanzos, cúbrelos con el agua en un bol grande y déjalos en remojo 18–24 horas en un lugar fresco o en la nevera.
Está listo cuando Los garbanzos han más que doblado su tamaño y uno se parte limpiamente entre los dedos sin un centro blanco duro.
Consejo No acortes el remojo. Los garbanzos poco remojados se trituran en una masa arenosa que fríe dura.
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Escurre y seca
250 g garbanzos secosEscurre bien los garbanzos y extiéndelos sobre el paño. Sécalos con toquecitos y déjalos 10 minutos.
Está listo cuando La superficie de los garbanzos se ve mate, sin agua acumulada alrededor.
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Tritura la masa
250 g garbanzos secos120 g cebolla5 dientes ajo30 g perejil liso30 g cilantro frescoPon en el robot los garbanzos, la cebolla, 4 dientes de ajo, el perejil y el cilantro. Tritura con pulsos de 1 segundo, bajando lo que se pegue a las paredes, durante unos 2 minutos.
Está listo cuando La masa parece un cuscús grueso, húmedo y moteado de verde, y se mantiene unida al apretarla en el puño. No es una pasta lisa.
Consejo Una pasta lisa fríe densa y aceitosa. Para en cuanto se apelmace al apretarla.
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Sazona y enfría
2 cdta. comino molido2 cdta. cilantro molido½ cdta. pimienta de Jamaica molida½ cdta. pimienta negra7 g salAñade el comino, el cilantro molido, la pimienta de Jamaica, la pimienta negra y la sal menos una pizca, y da 3–4 pulsos para mezclar. Tapa y refrigera 30 minutos.
Está listo cuando Las especias están bien repartidas, sin bolsas de polvo, y la masa fría se nota firme.
Consejo Fríe en este punto un trocito de prueba para comprobar la sazón; la masa de falafel cruda no se debe probar.
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Prepara la salsa de tahini
100 g tahini60 ml zumo de limón5 dientes ajo7 g sal80 ml agua fríaBate el tahini con el zumo de limón, el diente de ajo rallado y la pizca de sal reservada. Añade el agua fría poco a poco, batiendo, hasta que quede lisa y fluida.
Está listo cuando Primero la salsa se agarrota y se vuelve espesa y pálida, y luego se afloja en una crema lisa que cae de las varillas en una cinta continua.
Consejo Si sigue espesa, sigue añadiendo agua a cucharadas; al final siempre se afloja.
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Calienta el aceite
1,5 l aceite de girasolVierte el aceite en la olla y caliéntalo a fuego medio-alto hasta 175 °C, unos 10–15 minutos. Ajusta el fuego para mantenerlo ahí.
Está listo cuando El termómetro marca 175 °C y una pizca de masa echada en el aceite chisporrotea al instante y sube a la superficie.
175 °C · 347 °F -
Forma los falafel
½ cdta. bicarbonato sódico1 cda. semillas de sésamoIncorpora el bicarbonato a la masa fría. Con el molde o con las manos mojadas, forma unas 24 piezas del tamaño de una nuez, ligeramente aplanadas, y espolvoréalas con sésamo.
Está listo cuando Cada pieza mantiene la forma con los bordes limpios y no se desmorona al levantarla.
Consejo Si la masa no se sostiene, está demasiado húmeda: añade 1 cucharada de harina de garbanzo y da unos pulsos.
-
Fríe un falafel de prueba
Echa una pieza en el aceite y fríela 3–4 minutos, dándole la vuelta una vez. Ábrela y pruébala.
Está listo cuando Se mantiene entera, toma un dorado intenso y por dentro está esponjosa, verde y humeante. Ajusta la sal de la masa si hace falta.
175 °C · 347 °F -
Fríe por tandas
Fríe 6–8 piezas cada vez durante 3–4 minutos, dándoles la vuelta una vez y manteniendo el aceite a 175 °C.
Está listo cuando Los falafel están de un dorado intenso por todas partes, flotan bien altos en el aceite y el burbujeo a su alrededor se calma.
Consejo Si llenas demasiado la olla, el aceite baja de 165 °C y los falafel se empapan de aceite. Deja que vuelva a 175 °C entre tanda y tanda.
175 °C · 347 °F -
Escurre y sirve
Pasa los falafel a la rejilla con la espumadera y déjalos escurrir 1 minuto. Sirve caliente con la salsa de tahini.
Está listo cuando La costra suena hueca y crujiente al darle un golpecito y no gotean aceite.
Errores habituales
Los falafel se deshacen en el aceite.
Solución Garbanzos cocidos o de bote, hierbas mojadas o masa demasiado triturada. Usa garbanzos crudos remojados, seca bien las hierbas y enfría la masa antes de formarlos.
Quedan grasientos y pesados.
Solución El aceite no estaba lo bastante caliente. Fríe a 175 °C con termómetro y no llenes demasiado la olla.
Oscuros por fuera y crudos por dentro.
Solución El aceite estaba demasiado caliente o las piezas eran demasiado gruesas. Mantén el aceite a 175 °C y aplánalas a unos 2,5 cm.
El interior queda denso y duro.
Solución Los garbanzos estaban poco remojados o se trituraron hasta hacer una pasta. Remójalos al menos 18 horas y para al llegar a una textura de cuscús grueso.
Para servir
Sirve caliente, en pan khubz o pita con la salsa de tahini, rodajas de tomate, nabos encurtidos, rabanitos y menta fresca, o en un plato con una ensalada picada.
Conservación y recalentado
Los falafel fritos se conservan 2 días en la nevera; recaliéntalos en una bandeja en el horno a 200 °C durante 8–10 minutos. La masa cruda, sin el bicarbonato, aguanta 2 días en la nevera o 3 meses congelada. La salsa de tahini se conserva 4 días en la nevera; aligérala con agua.
Con antelación
Prepara la masa hasta con 2 días de antelación y añade el bicarbonato justo antes de freír. La salsa de tahini se puede hacer 1 día antes.
Variantes
Mitad habas
Sustituye la mitad de los garbanzos por habas secas peladas y partidas, remojadas del mismo modo. Los falafel quedan más verdes y ligeros por dentro, como en muchos locales de Beirut.
Al horno
Pinta las piezas con aceite y hornéalas en una bandeja engrasada a 200 °C durante 20–25 minutos, dándoles la vuelta a media cocción. Quedan más secos y menos crujientes, pero usan mucho menos aceite.
Wrap de falafel
Abre un khubz caliente, úntalo con salsa de tahini, añade 4 falafel chafados, tomate, nabo encurtido, perejil y menta, y enróllalo bien apretado.
