メキシコ · 主菜 · ふつう
チキンティンガのタコス
スモーキーなチポトレトマトソースで煮た、プエブラ風ほぐし鶏のコーントルティーヤタコス
ゆでてほぐした鶏肉を、トマト、薄切りの玉ねぎ、チポトレのアドボ漬けのソースで煮込み、温かいコーントルティーヤにクレマ、ケソフレスコ、アボカドと一緒にのせていただきます。鶏肉を静かにゆで、ゆで汁を加えたソースで仕上げることで、肉がしっとりし、スモーキーな風味がしみ込みます。
- エネルギー
- 657 kcal1人分
- 下準備
- 20分
- 調理
- 50分
- 休ませる
- 10分
- たんぱく質
- 46 g
いかがでしたか？
調理器具
- 中くらいの鍋（4L）
- デジタル温度計
- ミキサー
- 口の広いフライパンまたはカスエラ（28cm）
- フォーク2本
- コマルまたは厚手のフライパン（油をひかずに使う）
- 清潔なふきん
始める前に
- 玉ねぎ1個から1/4個をゆで用に切り分け、残りは薄い半月切りにします。
- にんにくの皮をむき、トマトをざく切りにします。
- レタスを細切りにし、ケソフレスコをほぐし、ライムをくし形に切ります。
- アボカドは変色しないよう、出すまで切らずにおきます。
作り方
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鶏肉をゆでる
600 g 鶏むね肉（皮なし・骨なし）1.5 L 水400 g 白玉ねぎ4 かけ にんにく2 枚 ローリエ9 g 塩鍋に鶏肉、水、玉ねぎ1/4個、にんにく2かけ、ローリエ、塩6gを入れます。強火にかけて煮立てたら中弱火にし、ごく静かに煮立つ状態で15〜20分、いちばん厚い部分が74℃になるまでゆでます。
目安 表面に小さな泡がいくつか上がる程度で、いちばん厚い部分の温度が74℃以上になり、中まで白くなっています。
コツ ぐらぐら沸騰させると、むね肉が筋っぽくパサつきます。かろうじて泡が立つ程度を保ってください。
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ゆで汁の中で休ませる
600 g 鶏むね肉（皮なし・骨なし）鍋を火から下ろし、鶏肉をゆで汁に浸けたまま10分おきます。まな板に取り出し、ゆで汁は取っておきます。
目安 鶏肉が手でさわれるくらいに冷め、表面はまだしっとりしています。
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鶏肉をほぐす
600 g 鶏むね肉（皮なし・骨なし）フォーク2本を使い、鶏肉を繊維に沿って細くほぐします。
目安 大きなかたまりが残らず、長く細い均一な繊維状になっています。
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ソースをミキサーにかける
500 g 完熟ローマトマト45 g チポトレのアドボ漬け4 かけ にんにく小さじ1 乾燥オレガノトマト、チポトレと漬け汁、残りのにんにく2かけ、オレガノ、ゆで汁おたま1杯を、完全になめらかになるまでミキサーにかけます。
目安 ソースがなめらかなれんが色で、皮や唐辛子のかけらが見えません。
コツ チポトレはまず2本で作って味見をし、もっと辛くしたい場合は3本目を加えてください。
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玉ねぎを炒める
大さじ2 ひまわり油400 g 白玉ねぎ口の広いフライパンに油を入れて中火で熱し、薄切りの玉ねぎをよく混ぜながら8〜10分炒めます。
目安 玉ねぎが柔らかく透き通り、ふちがうっすらきつね色になって、甘い香りがします。
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ソースを炒め煮にする
中強火にし、ミキサーにかけたソースを注ぎ入れます。はねるので注意してください。1分たったら中火にし、よく混ぜながら8〜10分煮詰めます。
目安 ソースが濃い赤さび色になり、へらでなぞると跡が残るほどとろみがつき、生のトマトのにおいがしなくなっています。
コツ 熱い油でソースを炒めるのは、味をまろやかにするメキシコの技法です。煮るだけで済ませないでください。
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ティンガを煮込む
600 g 鶏むね肉（皮なし・骨なし）9 g 塩ほぐした鶏肉とゆで汁をもうおたま1杯加え、よく混ぜて中弱火で5〜7分煮込みます。味見をして、必要なら残りの塩を加えます。
目安 鶏肉の1本1本にソースがからみ、汁気はあるもののスープ状ではなく、全体が熱々になっています。
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トルティーヤを温める
12 コーントルティーヤコマルを中強火で熱します。トルティーヤを1枚ずつ片面30〜45秒ずつ温め、折りたたんだふきんの間に重ねていきます。
目安 トルティーヤが柔らかくしなやかになり、ところどころに焼き色がついて、少しふくらみます。
コツ ふきんの中で重ねておくと、トルティーヤ同士の蒸気で15分は柔らかさが保てます。
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組み立てる
12 コーントルティーヤ100 g レタス1 アボカド120 g メキシカンクレマ80 g ケソフレスコ2 ライムアボカドを切ります。トルティーヤにティンガをのせ、レタス、アボカドをのせて、クレマをかけ、ケソフレスコを散らします。ライムを添えて出します。
目安 トルティーヤが割れずに具を包むように折れます。
よくある失敗
鶏肉がパサついて筋っぽい。
対処法 強く沸騰させたか、火を通しすぎています。お湯はごく静かに煮立つ程度に保ち、74℃になったら取り出し、ゆで汁を加えたソースで仕上げてください。
ソースが生っぽく、とがった味がする。
対処法 炒め煮の時間が足りません。鶏肉を加える前に、色が濃くなりとろみがつくまで油で煮詰めてください。
トルティーヤが割れる。
対処法 冷たいか、温める時間が短すぎます。熱いコマルでふくらむまで温め、ふきんで包んでおいてください。
辛すぎる。
対処法 チポトレは辛さの差が大きいです。まず2本で作ってソースの味を見て、食卓ではクレマを少し混ぜると辛さがやわらぎます。
盛り付け
ティンガを器に盛り、温かいトルティーヤとトッピングを添えて、各自で包んでいただきます。リフライドビーンズやハラペーニョのピクルスもよく合います。
保存と温め直し
ティンガは2時間以内に冷まし、ふたをして冷蔵庫で3日まで、冷凍なら3か月まで保存できます。温め直すときは、フライパンに少量の水とともに入れて中火にかけ、湯気が立って74℃になるまで加熱してください。トルティーヤとトッピングは別に保存します。
作り置き
ティンガは2日前まで作っておけ、温め直したほうがおいしくなります。アボカド以外のトッピングは4時間前まで準備しておけます。
アレンジ
鶏もも肉で
同じ重さの骨なしもも肉を使い、20〜25分、74℃になるまでゆでます。よりジューシーでコクのある仕上がりになります。
ティンガのトスターダ
カリッとしたトスターダにリフライドビーンズを塗り、ティンガ、レタス、クレマ、ケソフレスコをのせます。プエブラでの定番の食べ方です。
ベジタリアン向けきのこのティンガ
ひらたけ700gを細く裂き、油大さじ2で強火で6〜8分、焼き色がつくまで焼き付けます。鶏肉の代わりに使い、ゆで汁の代わりに水を使います。クレマとチーズを省けばヴィーガンになります。
