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墨西哥辣味鸡丝塔可
Tinga 塔可：普埃布拉风味，烟熏奇波雷番茄酱鸡丝配玉米饼
鸡胸肉浸煮后撕成丝，放进番茄、洋葱丝和腌制奇波雷辣椒做成的酱汁里炖煮，配温热的玉米饼、墨西哥酸奶油、新鲜奶酪和牛油果。鸡肉用小火浸煮，最后用自己的鸡汤在酱汁里收尾，肉质多汁，又能吸饱烟熏风味。
- 能量
- 657 kcal每份
- 准备
- 20 分钟
- 烹饪
- 50 分钟
- 静置
- 10 分钟
- 蛋白质
- 46 g
味道怎么样？
厨具
- 中号锅（4升）
- 速显温度计
- 搅拌机
- 宽口平底锅或陶锅（28厘米）
- 两把叉子
- 墨西哥平底烤盘或厚底干煎锅
- 干净的茶巾
开始之前
- 从一个洋葱上切下四分之一用于浸煮；其余切成细的半月形丝。
- 大蒜去皮，番茄粗切。
- 生菜切丝，新鲜奶酪捏碎，青柠切角。
- 牛油果整个留到上桌前再切，以免氧化变色。
做法
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浸煮鸡肉
600 克 去骨去皮鸡胸肉1.5 升 水400 克 白洋葱4 瓣 大蒜2 片 香叶9 克 盐鸡肉、水、四分之一个洋葱、2瓣大蒜、香叶和6克盐放入锅中。大火煮至微沸，转中小火，保持将沸未沸的状态15–20分钟，直到最厚处达到74 °C。
做好的标志 水面只冒出零星小泡，最厚的一块用温度计测至少74 °C；鸡肉里外全白。
小贴士 大滚会让鸡胸肉变柴、发干。保持似滚非滚即可。
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在鸡汤中静置
600 克 去骨去皮鸡胸肉离火，让鸡肉在汤里泡10分钟。捞到砧板上，鸡汤留用。
做好的标志 鸡肉降温到可以用手拿，表面仍然湿润。
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撕鸡丝
600 克 去骨去皮鸡胸肉用两把叉子顺着纹理把鸡肉撕成细丝。
做好的标志 鸡丝细长均匀，没有大块残留。
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打酱汁
500 克 熟透的罗马番茄45 克 腌汁奇波雷辣椒（罐头）4 瓣 大蒜1 小勺 干牛至番茄、奇波雷辣椒连同腌汁、剩下的2瓣大蒜、牛至和一大勺浸煮鸡汤放入搅拌机，打至完全顺滑。
做好的标志 酱汁顺滑，呈砖红色，看不到番茄皮或辣椒碎。
小贴士 先放2个奇波雷辣椒，尝一下；想更辣再加第三个。
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炒软洋葱
2 大勺 葵花籽油400 克 白洋葱宽口锅中火烧热油，下洋葱丝，勤翻炒8–10分钟。
做好的标志 洋葱软而半透明，边缘微微金黄，闻起来香甜。
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炒酱汁
转中大火，倒入打好的酱汁，会溅油。1分钟后转中火，勤翻炒8–10分钟。
做好的标志 酱汁颜色变深成铁锈红，浓稠到勺子划过锅底能留下痕迹，不再有生番茄味。
小贴士 用热油炒酱是墨西哥传统做法，能让风味更圆润。不要只是用小火煮来代替。
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炖煮鸡丝
600 克 去骨去皮鸡胸肉9 克 盐下鸡丝，再加一大勺鸡汤，拌匀，中小火煮5–7分钟。尝味，需要的话加入剩下的盐。
做好的标志 每根鸡丝都裹满酱汁，湿润但不成汤，整体热透冒气。
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加热玉米饼
12 玉米饼平底烤盘中大火烧热。每张玉米饼每面加热30–45秒，然后叠放在折好的茶巾里。
做好的标志 玉米饼柔软有弹性，带几块焦斑，微微鼓起。
小贴士 叠放在茶巾里，玉米饼会互相保湿，15分钟内都能保持柔软。
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组装
12 玉米饼100 克 生菜1 牛油果120 克 墨西哥酸奶油80 克 墨西哥新鲜奶酪2 青柠牛油果切片。每张玉米饼放上鸡丝，再放生菜、牛油果，淋一点酸奶油，撒上碎奶酪。配青柠角上桌。
做好的标志 玉米饼包住馅料对折时不会开裂。
常见失误
鸡肉又干又柴。
解决办法 火太大或煮过头了。水保持似滚非滚，到74 °C就离火，最后加鸡汤在酱汁里收尾。
酱汁有生味、发冲。
解决办法 炒的时间不够。下鸡肉前，要在油里把酱汁炒到颜色变深、变稠。
玉米饼开裂。
解决办法 饼是凉的或加热时间太短。在烧热的烤盘上加热到鼓起，并用茶巾盖好保温。
太辣了。
解决办法 奇波雷辣椒辣度差别很大。先放两个，尝尝打好的酱汁；上桌时拌入一点酸奶油可以中和辣味。
上桌
鸡丝装碗，和温热的玉米饼、配料一起上桌，让每个人自己包。配墨西哥豆泥和腌墨西哥辣椒很合适。
保存与复热
鸡丝在2小时内放凉，加盖冷藏最多3天，或冷冻最多3个月。复热时下锅加少许水，中火加热到冒气且达到74 °C。玉米饼和配料分开保存。
提前准备
鸡丝最多可提前2天做好；复热后更好吃。除牛油果外的配料最多可提前4小时准备。
变化做法
用鸡腿肉
用同等重量的去骨鸡腿肉，浸煮20–25分钟，至74 °C。肉质更多汁、更香浓。
Tinga 脆饼
在脆玉米饼（tostada）上抹豆泥，放上鸡丝、生菜、酸奶油和新鲜奶酪。这是普埃布拉的经典吃法。
素食蘑菇版
700克平菇撕成条，大火用2大勺油煎6–8分钟至焦黄，用来代替鸡肉，并用水代替鸡汤。不放酸奶油和奶酪即为纯素。
