India · Plato principal · Media
Chana masala
Curry de garbanzos del norte de la India con un masala intenso de cebolla y tomate
Garbanzos secos cocidos hasta quedar cremosos y luego guisados en una salsa espesa y ácida de cebolla dorada, tomate, jengibre y especias tostadas. Dorar bien la cebolla y cocinar el tomate hasta que se separe el aceite es lo que da profundidad a la salsa.
- Valor energético
- 397 kcalpor ración
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 1 h 35 min
- Reposo
- 8 h
- Proteínas
- 15 g
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Utensilios
- Bol grande para el remojo
- Olla de fondo grueso (4 l) para los garbanzos, u olla exprés
- Sartén ancha de fondo grueso o kadai (26–28 cm)
- Rallador de caja
- Cuchara de madera
- Pasapurés de mano o tenedor
Antes de empezar
- Pon los garbanzos en remojo la noche anterior.
- Pica las cebollas finas y de forma regular para que se doren al mismo ritmo.
- Ralla el ajo y el jengibre; abre las guindillas.
- Parte los tomates por la mitad y rállalos por el lado cortado con el rallador de caja; desecha las pieles.
- Mide las especias molidas en un cuenco pequeño para echarlas juntas.
Elaboración
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Pon los garbanzos en remojo
250 g garbanzos secos2,5 l aguaLava los garbanzos, ponlos en el bol y cúbrelos con el agua del remojo. Déjalos a temperatura ambiente 8–12 horas.
Está listo cuando Los garbanzos han doblado su tamaño, la piel está lisa y tersa, y uno se parte fácilmente entre los dedos.
Consejo Si la cocina está caliente (más de 25 °C), déjalos en remojo en la nevera para que no empiecen a fermentar.
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Cuece los garbanzos
250 g garbanzos secos2,5 l agua2 hojas hojas de laurel7 g salEscurre y lava los garbanzos y ponlos en la olla con el agua de cocción, el laurel y la mitad de la sal. Llévalos a ebullición a fuego fuerte, retira la espuma, tapa parcialmente y cuece a fuego medio-bajo 60–75 minutos.
Está listo cuando Un garbanzo se deshace por completo al aplastarlo con la lengua contra el paladar, y el caldo está turbio y algo espeso.
Consejo En olla exprés: 4–5 pitidos a fuego fuerte, luego 10 minutos a fuego suave y deja que baje la presión sola. En cualquier caso, guarda todo el caldo de cocción.
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Sofríe el comino
3 cda. aceite de girasol1 cdta. comino en granoCalienta el aceite en la sartén ancha a fuego medio. Echa el comino y deja que chisporrotee 30–40 segundos.
Está listo cuando Los granos crepitan, se oscurecen un tono y huelen a fruto seco. Si se ponen negros, se han quemado; empieza de nuevo.
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Dora las cebollas
300 g cebollasAñade las cebollas y cocínalas a fuego medio 12–15 minutos, removiendo cada minuto más o menos, hasta que estén bien doradas.
Está listo cuando Las cebollas tienen un dorado oscuro uniforme, se han reducido a un tercio y huelen dulce. Sin bordes negros.
Consejo De aquí sale el sabor. Si las cebollas se pegan antes de dorarse, añade 1 cucharada de agua y rasca el fondo.
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Añade el ajo, el jengibre y la guindilla
5 dientes ajo20 g jengibre fresco2 guindillas verdesIncorpora el ajo, el jengibre y las guindillas verdes y cocina 1–2 minutos a fuego medio.
Está listo cuando Ha desaparecido el olor fuerte del ajo y el jengibre crudos y la mezcla huele dulce y cálida.
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Tuesta las especias molidas
2 cdta. cilantro molido½ cdta. cúrcuma molida1 cdta. chile de Cachemira en polvoBaja a fuego suave. Añade el cilantro molido, la cúrcuma y el chile en polvo con 2 cucharadas de agua y remueve 30 segundos.
Está listo cuando Las especias forman con la cebolla una pasta espesa y brillante y huelen a tostado, no a polvo.
Consejo El chorrito de agua evita que las especias molidas se quemen, lo que las amarga.
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Reduce el tomate
400 g tomates maduros7 g salAñade el tomate rallado y el resto de la sal. Sube a fuego medio y cocina 10–12 minutos, removiendo a menudo, hasta que espese.
Está listo cuando El masala tiene textura de mermelada, un color rojo ladrillo oscuro, se despega de la sartén y aparecen gotas de aceite por el borde.
Consejo No tengas prisa. Un masala que no ha llegado a soltar el aceite sabe a crudo y a ácido.
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Añade los garbanzos
250 g garbanzos secosPasa los garbanzos al masala con una espumadera y añade dos cazos de su caldo de cocción. Aplasta un puñado de garbanzos contra la pared de la sartén y lleva a hervor suave a fuego medio.
Está listo cuando La salsa está suelta y borbotea suavemente, y los garbanzos aplastados empiezan a enturbiarla.
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Cuece todo junto
Tapa parcialmente y cuece a fuego medio-bajo 15–20 minutos, removiendo de vez en cuando. Añade más caldo si espesa demasiado.
Está listo cuando La salsa napa el dorso de una cuchara y se adhiere a los garbanzos, que han tomado el color del masala.
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Termina y rectifica
1 cdta. garam masala1 cdta. amchur½ limón15 g cilantro frescoIncorpora el garam masala y el amchur y cuece 2 minutos. Retira del fuego, añade el zumo de limón, prueba de sal y esparce el cilantro por encima.
Está listo cuando El curry huele aromático y fresco, y sabe sabroso con un punto ácido claro.
Errores habituales
Los garbanzos siguen duros después de hora y media.
Solución Son viejos o el agua es muy dura. Sigue cociéndolos y añade agua caliente cuando haga falta; la próxima vez echa una pizca de bicarbonato al agua del remojo.
La salsa sabe plana y tiene poco color.
Solución La cebolla no se doró lo suficiente o el tomate no se cocinó hasta soltar el aceite. Dale a cada fase todo su tiempo.
Las especias amargan.
Solución Se quemaron. Baja el fuego antes de añadir las especias molidas y échalas siempre con un chorrito de agua.
El curry queda aguado.
Solución Cuécelo destapado unos minutos más y aplasta unos cuantos garbanzos más; su almidón espesa la salsa.
Para servir
Sirve caliente con arroz basmati, chapati o bhatura, y acompaña con cebolla cruda en aros, gajos de limón y una guindilla verde.
Conservación y recalentado
Se conserva 3 días en la nevera en un recipiente tapado; al día siguiente está más rico. Se puede congelar hasta 3 meses. Recalienta en una sartén a fuego medio-bajo con un chorrito de agua, removiendo, hasta que humee por todas partes.
Con antelación
Cuece los garbanzos hasta con 2 días de antelación y guárdalos en su caldo en la nevera. El curry entero se puede hacer el día anterior.
Variantes
Con garbanzos de bote
Usa 2 latas (unos 480 g escurridos), enjuagadas, y sustituye el caldo de cocción por agua. Cuécelos en el masala 20–25 minutos para que tomen el sabor.
Chole punyabí oscuro
Cuece los garbanzos con 1 bolsita de té negro y 2 vainas de cardamomo negro, que retiras después. Los garbanzos se vuelven marrón oscuro y la salsa gana un fondo ahumado.
Con espinacas
Incorpora 200 g de espinacas picadas al curry en los últimos 5 minutos de cocción, hasta que se marchiten.
