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Tacos di tinga de pollo
Pollo sfilacciato alla maniera di Puebla in salsa affumicata di chipotle e pomodoro, su tortillas di mais
Pollo lessato e sfilacciato, cotto in una salsa di pomodoro, cipolla affettata e chipotle in adobo, servito su tortillas di mais calde con crema, queso fresco e avocado. Lessare il pollo a fuoco dolce e finirlo nella salsa con il suo brodo mantiene la carne succosa e la impregna di sapore affumicato.
- Energia
- 657 kcala porzione
- Preparazione
- 20 min
- Cottura
- 50 min
- Riposo
- 10 min
- Proteine
- 46 g
Com'è venuta?
Attrezzatura
- Pentola media (4 l)
- Termometro a lettura istantanea
- Frullatore
- Padella larga o cazuela (28 cm)
- Due forchette
- Comal o una padella pesante senza olio
- Canovaccio pulito
Prima di iniziare
- Taglia un quarto di cipolla per la cottura del pollo; affetta il resto a mezzelune sottili.
- Sbuccia l'aglio e taglia grossolanamente i pomodori.
- Taglia la lattuga a listarelle, sbriciola il queso fresco e taglia i lime a spicchi.
- Lascia l'avocado intero fino al momento di servire, così non annerisce.
Procedimento
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Lessa il pollo
600 g petti di pollo senza pelle e senza osso1,5 l acqua400 g cipolle bianche4 spicchi aglio2 foglie foglie di alloro9 g saleMetti nella pentola il pollo, l'acqua, il quarto di cipolla, 2 spicchi d'aglio, le foglie di alloro e 6 g di sale. Porta a sobbollire a fuoco vivo, poi abbassa a fuoco medio-basso e mantieni un bollore appena accennato per 15–20 minuti, finché il punto più spesso non arriva a 74 °C.
È pronto quando Solo poche bollicine rompono la superficie e il termometro segna almeno 74 °C nel pezzo più spesso; la carne è bianca fino al centro.
Consiglio Un bollore forte rende il petto filaccioso e asciutto. Tienilo appena fremente.
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Lascia riposare nel brodo
600 g petti di pollo senza pelle e senza ossoTogli la pentola dal fuoco e lascia il pollo nel brodo per 10 minuti. Trasferiscilo su un tagliere e tieni da parte il brodo.
È pronto quando Il pollo si è intiepidito abbastanza da poterlo maneggiare ed è ancora umido in superficie.
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Sfilaccia il pollo
600 g petti di pollo senza pelle e senza ossoSfilaccia il pollo in fili sottili con due forchette, seguendo la fibra.
È pronto quando Fili lunghi, sottili e regolari, senza più pezzi grossi.
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Frulla la salsa
500 g pomodori San Marzano maturi45 g peperoncini chipotle in adobo4 spicchi aglio1 cucchiaino origano seccoFrulla i pomodori, i chipotle con il loro adobo, i 2 spicchi d'aglio rimasti, l'origano e un mestolo del brodo del pollo fino a ottenere una salsa del tutto liscia.
È pronto quando La salsa è liscia, rosso mattone, senza pezzetti visibili di buccia o peperoncino.
Consiglio Inizia con 2 chipotle e assaggia; aggiungi il terzo se la vuoi più piccante.
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Fai appassire le cipolle
2 cucchiaio olio di semi di girasole400 g cipolle biancheScalda l'olio nella padella larga a fuoco medio e cuoci le cipolle affettate per 8–10 minuti, mescolando spesso.
È pronto quando Le cipolle sono morbide e traslucide con i bordi appena dorati, e hanno un profumo dolce.
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Friggi la salsa
Alza a fuoco medio-alto e versa la salsa frullata; schizzerà. Dopo 1 minuto abbassa a fuoco medio e cuoci per 8–10 minuti, mescolando spesso.
È pronto quando La salsa si è scurita fino a un color ruggine intenso, si è addensata tanto che un cucchiaio lascia una scia sul fondo e non sa più di pomodoro crudo.
Consiglio Friggere la salsa nel grasso caldo è la tecnica messicana che ne arrotonda il sapore. Non saltarla limitandoti a farla sobbollire.
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Cuoci la tinga
600 g petti di pollo senza pelle e senza osso9 g saleAggiungi il pollo sfilacciato e un altro mestolo di brodo, mescola bene e cuoci a fuoco medio-basso per 5–7 minuti. Assaggia e aggiungi il resto del sale se serve.
È pronto quando Ogni filo è avvolto dalla salsa, il composto è umido ma non brodoso ed è bollente in ogni parte.
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Scalda le tortillas
12 tortillas di maisScalda il comal a fuoco medio-alto. Scalda ogni tortilla per 30–45 secondi per lato, poi impilale nel canovaccio piegato.
È pronto quando La tortilla è morbida e flessibile, ha qualche macchia dorata e si gonfia leggermente.
Consiglio Impilate nel canovaccio, le tortillas si scaldano a vapore l'una con l'altra e restano morbide per 15 minuti.
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Componi i tacos
12 tortillas di mais100 g lattuga1 avocado120 g crema messicana80 g queso fresco2 limeAffetta l'avocado. Farcisci ogni tortilla con la tinga e completa con lattuga, avocado, un filo di crema e queso fresco sbriciolato. Servi con gli spicchi di lime.
È pronto quando La tortilla si piega attorno al ripieno senza spaccarsi.
Errori comuni
Il pollo è asciutto e filaccioso.
Rimedio Ha bollito troppo forte o troppo a lungo. Tieni l'acqua a un bollore appena accennato, toglilo a 74 °C e finiscilo nella salsa con il brodo.
La salsa sa di crudo ed è aspra.
Rimedio Non è stata fritta abbastanza. Cuocila nell'olio finché non si scurisce e si addensa prima di aggiungere il pollo.
Le tortillas si spaccano.
Rimedio Erano fredde o scaldate troppo poco. Scaldale sul comal rovente finché non si gonfiano e tienile coperte in un canovaccio.
Troppo piccante.
Rimedio I chipotle variano molto in piccantezza. Inizia con due, assaggia la salsa frullata e a tavola aggiungi un po' di crema per ammorbidirla.
Come servire
Servi la tinga in una ciotola con le tortillas calde e le guarnizioni, così ognuno si compone i suoi tacos. Accompagna con fagioli refritos e jalapeños sottaceto.
Conservazione e riscaldamento
Fai raffreddare la tinga entro 2 ore e conservala coperta in frigorifero per massimo 3 giorni, oppure congelala fino a 3 mesi. Scaldala in padella a fuoco medio con uno spruzzo d'acqua finché non è fumante e arriva a 74 °C. Tieni separate tortillas e guarnizioni.
Da preparare in anticipo
La tinga si può preparare fino a 2 giorni prima; riscaldata è ancora più buona. Prepara le guarnizioni, tranne l'avocado, fino a 4 ore prima.
Varianti
Con sovracosce di pollo
Usa lo stesso peso di sovracosce disossate e lessale per 20–25 minuti, fino a 74 °C. La carne è più succosa e saporita.
Tostadas di tinga
Spalma i fagioli refritos su tostadas croccanti e completa con tinga, lattuga, crema e queso fresco. È il modo classico in cui si serve a Puebla.
Tinga vegetariana di funghi
Strappa a listarelle 700 g di funghi pleurotus e rosolali in 2 cucchiai d'olio a fuoco vivo per 6–8 minuti finché non sono dorati, poi usali al posto del pollo e sostituisci il brodo con acqua. Togli crema e formaggio per renderla vegana.
