Mexique · Plat principal · Moyen
Tacos de tinga de poulet
Poulet effiloché à la mode de Puebla, en sauce tomate-chipotle fumée, sur tortillas de maïs
Du poulet poché et effiloché, mijoté dans une sauce de tomate, d'oignon émincé et de chipotle en adobo, servi sur des tortillas de maïs chaudes avec de la crema, du queso fresco et de l'avocat. Pocher le poulet doucement et le finir dans la sauce avec son propre bouillon garde la viande juteuse et l'imprègne d'une saveur fumée.
- Énergie
- 657 kcalpar portion
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 50 min
- Repos
- 10 min
- Protéines
- 46 g
C'était comment ?
Matériel
- Faitout moyen (4 l)
- Thermomètre à lecture instantanée
- Blender
- Grande poêle ou cazuela (28 cm)
- Deux fourchettes
- Comal ou poêle épaisse à sec
- Torchon propre
Avant de commencer
- Couper un quart d'oignon pour le pochage ; émincer le reste en fines demi-lunes.
- Éplucher l'ail et couper grossièrement les tomates.
- Émincer la laitue, émietter le queso fresco et couper les citrons verts en quartiers.
- Laisser l'avocat entier jusqu'au service pour qu'il ne noircisse pas.
Préparation
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Pocher le poulet
600 g blancs de poulet sans peau1,5 l eau400 g oignons blancs4 gousses ail2 feuilles feuilles de laurier9 g selMettre le poulet, l'eau, le quart d'oignon, 2 gousses d'ail, les feuilles de laurier et 6 g de sel dans le faitout. Porter à frémissement à feu vif, puis baisser à feu moyen-doux et maintenir un léger frémissement 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que la partie la plus épaisse atteigne 74 °C.
C'est prêt quand Seules quelques petites bulles crèvent la surface, le thermomètre indique au moins 74 °C au cœur du morceau le plus épais et la chair est blanche jusqu'au centre.
Astuce Une forte ébullition rend le blanc filandreux et sec. Garder un frémissement à peine perceptible.
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Laisser reposer dans le bouillon
600 g blancs de poulet sans peauRetirer le faitout du feu et laisser le poulet 10 minutes dans le bouillon. Le sortir sur une planche et garder le bouillon.
C'est prêt quand Le poulet a assez refroidi pour être manipulé et reste humide en surface.
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Effilocher le poulet
600 g blancs de poulet sans peauEffilocher le poulet en fins filaments avec deux fourchettes, dans le sens des fibres.
C'est prêt quand De longs filaments fins et réguliers, sans gros morceaux restants.
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Mixer la sauce
500 g tomates olivettes mûres45 g piments chipotle en adobo4 gousses ail1 c. à café origan séchéMixer les tomates, les chipotles avec leur adobo, les 2 gousses d'ail restantes, l'origan et une louche de bouillon de pochage jusqu'à obtenir une sauce parfaitement lisse.
C'est prêt quand La sauce est lisse et rouge brique, sans morceaux visibles de peau ou de piment.
Astuce Commencer avec 2 chipotles et goûter ; ajouter le troisième pour plus de piquant.
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Faire fondre les oignons
2 c. à soupe huile de tournesol400 g oignons blancsFaire chauffer l'huile dans la grande poêle à feu moyen et cuire les oignons émincés 8 à 10 minutes en remuant souvent.
C'est prêt quand Les oignons sont tendres et translucides, légèrement dorés sur les bords, et sentent le sucré.
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Frire la sauce
Passer à feu moyen-vif et verser la sauce mixée ; elle va crachoter. Au bout de 1 minute, baisser à feu moyen et cuire 8 à 10 minutes en remuant souvent.
C'est prêt quand La sauce a foncé jusqu'à une couleur rouille profonde, elle a épaissi au point qu'une cuillère laisse une trace dans la poêle et ne sent plus la tomate crue.
Astuce Frire la sauce dans la matière grasse chaude est la technique mexicaine qui arrondit sa saveur. Ne pas la remplacer par un simple mijotage.
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Faire mijoter la tinga
600 g blancs de poulet sans peau9 g selAjouter le poulet effiloché et une autre louche de bouillon, bien mélanger et laisser mijoter à feu moyen-doux 5 à 7 minutes. Goûter et ajouter le reste du sel si nécessaire.
C'est prêt quand Chaque filament est enrobé de sauce, le mélange est moelleux sans être liquide et il est bien chaud à cœur.
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Réchauffer les tortillas
12 tortillas de maïsFaire chauffer le comal à feu moyen-vif. Réchauffer chaque tortilla 30 à 45 secondes de chaque côté, puis les empiler dans le torchon replié.
C'est prêt quand La tortilla est souple et malléable, présente quelques taches brunes et gonfle légèrement.
Astuce Empilées dans un torchon, les tortillas s'étuvent mutuellement et restent souples 15 minutes.
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Garnir les tacos
12 tortillas de maïs100 g laitue1 avocat120 g crema mexicaine80 g queso fresco2 citrons vertsTrancher l'avocat. Garnir chaque tortilla de tinga, puis de laitue, d'avocat, d'un filet de crema et de queso fresco émietté. Servir avec les quartiers de citron vert.
C'est prêt quand La tortilla se replie autour de la garniture sans se fendre.
Erreurs courantes
Le poulet est sec et filandreux.
Solution Il a bouilli trop fort ou trop longtemps. Garder l'eau à peine frémissante, le retirer à 74 °C et le finir dans la sauce avec du bouillon.
La sauce a un goût cru et agressif.
Solution Elle n'a pas été frite assez longtemps. La cuire dans l'huile jusqu'à ce qu'elle fonce et épaississe avant d'ajouter le poulet.
Les tortillas se fendent.
Solution Elles étaient froides ou trop peu chauffées. Les réchauffer sur un comal bien chaud jusqu'à ce qu'elles gonflent et les garder couvertes dans un torchon.
Beaucoup trop piquant.
Solution Le piquant des chipotles varie énormément. Commencer avec deux, goûter la sauce mixée et ajouter un peu de crema à table pour l'adoucir.
Service
Servir la tinga dans un bol avec les tortillas chaudes et les garnitures, pour que chacun compose ses tacos. Des haricots refrits et des jalapeños au vinaigre les accompagnent bien.
Conservation et réchauffage
Faire refroidir la tinga en moins de 2 heures et la conserver couverte au réfrigérateur 3 jours au maximum, ou la congeler jusqu'à 3 mois. Réchauffer à la poêle à feu moyen avec un trait d'eau jusqu'à ce qu'elle fume et atteigne 74 °C. Conserver les tortillas et les garnitures à part.
À l'avance
La tinga peut être préparée jusqu'à 2 jours à l'avance ; elle est meilleure réchauffée. Préparer les garnitures, sauf l'avocat, jusqu'à 4 heures à l'avance.
Variantes
Avec des hauts de cuisse
Utiliser le même poids de hauts de cuisse désossés et les pocher 20 à 25 minutes, jusqu'à 74 °C. La viande est plus juteuse et plus goûteuse.
Tostadas de tinga
Tartiner des tostadas croustillantes de haricots refrits, puis garnir de tinga, de laitue, de crema et de queso fresco. C'est ainsi qu'on la sert traditionnellement à Puebla.
Tinga végétarienne aux champignons
Déchirer 700 g de pleurotes en lanières et les saisir dans 2 cuillerées à soupe d'huile à feu vif 6 à 8 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis les utiliser à la place du poulet, avec de l'eau au lieu du bouillon. Supprimer la crema et le fromage pour une version végane.
