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Falafel
Polpette di ceci croccanti e verdi di erbe con salsa tahina al limone
Ceci crudi ammollati e tritati con cipolla, aglio, prezzemolo e coriandolo, formati e fritti a 175 °C, serviti con salsa tahina. Usare ceci ammollati e non cotti, mai in scatola, è ciò che fa stare insieme l'impasto e lo rende croccante fuori e soffice dentro.
- Energia
- 608 kcala porzione
- Preparazione
- 30 min
- Cottura
- 30 min
- Riposo
- 18 h 30 min
- Proteine
- 19 g
Com'è venuta?
Attrezzatura
- Ciotola grande per l'ammollo
- Robot da cucina
- Canovaccio pulito
- Pentola alta dal fondo spesso (almeno 4 l) o friggitrice
- Termometro per frittura
- Stampo per falafel o due cucchiai
- Schiumarola o ragno
- Griglia appoggiata su una teglia
Prima di iniziare
- Metti i ceci in ammollo il giorno prima; servono 18–24 ore.
- Lava le erbe e asciugale completamente nella centrifuga per insalata, poi su un canovaccio.
- Taglia grossolanamente la cipolla e sbuccia l'aglio.
- Sistema la griglia sulla teglia accanto ai fornelli.
Procedimento
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Metti in ammollo i ceci
250 g ceci secchi1,5 l acquaSciacqua i ceci, coprili con l'acqua in una ciotola grande e lasciali in ammollo per 18–24 ore in un luogo fresco o in frigorifero.
È pronto quando I ceci hanno più che raddoppiato il volume e uno si spezza di netto tra le dita, senza un cuore bianco e duro.
Consiglio Non accorciare l'ammollo. I ceci poco ammollati danno un impasto granuloso che frigge duro.
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Scola e asciuga
250 g ceci secchiScola bene i ceci e allargali sul canovaccio. Tamponali e lasciali per 10 minuti.
È pronto quando La superficie dei ceci è opaca, senza acqua che ristagna intorno.
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Trita l'impasto
250 g ceci secchi120 g cipolla5 spicchi aglio30 g prezzemolo a foglia piatta30 g coriandolo frescoMetti nel robot ceci, cipolla, 4 spicchi d'aglio, prezzemolo e coriandolo. Trita a impulsi di 1 secondo, raschiando le pareti, per circa 2 minuti.
È pronto quando L'impasto sembra un cuscus grosso, umido e punteggiato di verde, e resta compatto se lo stringi nel pugno. Non è una pasta liscia.
Consiglio Una pasta liscia frigge densa e unta. Fermati appena si compatta quando lo premi.
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Condisci e fai rassodare in frigo
2 cucchiaino cumino in polvere2 cucchiaino coriandolo in polvere½ cucchiaino pimento in polvere½ cucchiaino pepe nero7 g saleAggiungi cumino, coriandolo in polvere, pimento, pepe e il sale tranne un pizzico, e trita a impulsi 3–4 volte per amalgamare. Copri e metti in frigorifero per 30 minuti.
È pronto quando Le spezie sono distribuite in modo uniforme, senza grumi di polvere, e l'impasto freddo è sodo.
Consiglio A questo punto friggi un pezzetto di prova per controllare il condimento; l'impasto crudo non va assaggiato.
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Prepara la salsa tahina
100 g tahina60 ml succo di limone5 spicchi aglio7 g sale80 ml acqua freddaSbatti la tahina con il succo di limone, lo spicchio d'aglio grattugiato e il pizzico di sale tenuto da parte. Aggiungi l'acqua fredda poco alla volta, sbattendo, finché non diventa liscia e fluida.
È pronto quando All'inizio la salsa si rapprende e diventa densa e chiara, poi si scioglie in una crema liscia che scende dalla frusta in un nastro continuo.
Consiglio Se resta densa, continua ad aggiungere acqua un cucchiaio alla volta; alla fine si scioglie sempre.
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Scalda l'olio
1,5 l olio di semi di girasoleVersa l'olio nella pentola e scaldalo a fuoco medio-alto fino a 175 °C, circa 10–15 minuti. Regola la fiamma per mantenerlo a quella temperatura.
È pronto quando Il termometro segna 175 °C e un pizzico di impasto buttato nell'olio sfrigola subito e sale in superficie.
175 °C · 347 °F -
Forma i falafel
½ cucchiaino bicarbonato di sodio1 cucchiaio semi di sesamoIncorpora il bicarbonato nell'impasto freddo. Con lo stampo o con le mani bagnate forma circa 24 polpette grandi come una noce, leggermente schiacciate, e cospargile di semi di sesamo.
È pronto quando Ogni polpetta mantiene la forma con i bordi netti e non si sbriciola quando la sollevi.
Consiglio Se l'impasto non sta insieme è troppo umido: aggiungi 1 cucchiaio di farina di ceci e trita a impulsi.
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Friggi un falafel di prova
Cala una polpetta nell'olio e friggila per 3–4 minuti, girandola una volta. Aprila e assaggia.
È pronto quando Resta intera, diventa di un dorato scuro ed è soffice, fumante e verde dentro. Se serve, regola di sale l'impasto.
175 °C · 347 °F -
Friggi in più volte
Friggi 6–8 polpette alla volta per 3–4 minuti, girandole una volta e mantenendo l'olio a 175 °C.
È pronto quando I falafel sono dorati scuri su tutti i lati, galleggiano alti nell'olio e le bollicine intorno rallentano.
Consiglio Troppi pezzi insieme fanno scendere l'olio sotto i 165 °C e i falafel si impregnano. Lascia tornare l'olio a 175 °C tra una frittura e l'altra.
175 °C · 347 °F -
Scola e servi
Trasferisci i falafel sulla griglia con la schiumarola e lasciali sgocciolare per 1 minuto. Servili caldi con la salsa tahina.
È pronto quando La crosta suona vuota e croccante se la batti e non cola olio.
Errori comuni
I falafel si sfaldano nell'olio.
Rimedio Ceci cotti o in scatola, erbe bagnate o impasto tritato troppo. Usa ceci crudi ammollati, asciuga bene le erbe e fai rassodare l'impasto in frigo prima di formarlo.
Sono unti e pesanti.
Rimedio L'olio era troppo freddo. Friggi a 175 °C con il termometro e non affollare la pentola.
Scuri fuori, crudi dentro.
Rimedio L'olio era troppo caldo o le polpette troppo spesse. Tieni l'olio a 175 °C e schiaccia le polpette a circa 2,5 cm.
L'interno è denso e duro.
Rimedio I ceci erano poco ammollati o tritati fino a una pasta. Lasciali in ammollo almeno 18 ore e fermati a una consistenza di cuscus grosso.
Come servire
Servili caldi, nel khubz o nella pita con la salsa tahina, pomodori a fette, rape sottaceto, ravanelli e menta fresca, oppure nel piatto con un'insalata tritata.
Conservazione e riscaldamento
I falafel cotti si conservano 2 giorni in frigorifero; scaldali su una teglia in forno a 200 °C per 8–10 minuti. L'impasto crudo, senza bicarbonato, si conserva 2 giorni in frigorifero o 3 mesi in freezer. La salsa tahina si conserva 4 giorni in frigorifero; allungala con acqua.
Da preparare in anticipo
Prepara l'impasto fino a 2 giorni prima e aggiungi il bicarbonato appena prima di friggere. La salsa tahina si può fare 1 giorno prima.
Varianti
Metà fave
Sostituisci metà dei ceci con fave secche decorticate, ammollate allo stesso modo. I falafel sono più verdi e più leggeri dentro, come in molti locali di Beirut.
Al forno
Spennella le polpette d'olio e cuocile su una teglia unta a 200 °C per 20–25 minuti, girandole a metà cottura. Sono più asciutti e meno croccanti, ma con molto meno olio.
Wrap di falafel
Apri un khubz caldo, spalmalo di salsa tahina, aggiungi 4 falafel schiacciati, pomodoro, rapa sottaceto, prezzemolo e menta e arrotola stretto.
