Ceviche

Attrezzatura

• Pentola media e un secondo pentolino
• Coltello affilatissimo e un tagliere pulito riservato al pesce
• Spremiagrumi manuale (non elettrico)
• Frullatore
• Colino fine
• Ciotola grande di vetro o acciaio inox appoggiata su una ciotola di ghiaccio
• Piatti freddi di frigo

Prima di iniziare

1. Compra pesce di qualità da consumo crudo che sia stato congelato ad almeno −20 °C per 7 giorni (o a −35 °C per 15 ore). Il congelamento uccide i parassiti; il succo di lime no.
2. Tieni il pesce in frigo a 0–4 °C fino al momento di tagliarlo, e metti a raffreddare la ciotola e i piatti.
3. Fai rotolare i lime sul tagliere, tagliali a metà e spremili delicatamente a mano. Non spremerli fino all'ultima goccia: la parte bianca rende amaro il succo.
4. Affetta la cipolla rossa a mezzelune sottilissime seguendo le fibre (taglio a pluma).

Procedimento

1. 1

   Lessa la patata dolce

   400 g patata dolce a pasta arancione

   Metti la patata dolce intera in una pentola di acqua fredda e porta a bollore a fuoco alto. Fai sobbollire a fuoco medio per 25–35 minuti.

   È pronto quando La lama di un coltello entra al centro senza resistenza, ma la buccia non si è spaccata.

   Avvia il timer da 30 min
2. 2

   Lessa il choclo

   2 choclo (mais gigante peruviano)

   Butta le pannocchie nel secondo pentolino di acqua bollente e cuoci a fuoco medio-alto per 10–12 minuti.

   È pronto quando I chicchi sono teneri e cremosi al morso e il colore è passato dal bianco all'avorio chiaro.

   Consiglio Non salare l'acqua: il sale indurisce i chicchi.

   Avvia il timer da 11 min
3. 3

   Prepara i contorni

   400 g patata dolce a pasta arancione2 choclo (mais gigante peruviano)

   Scola entrambi, lasciali raffreddare a temperatura ambiente, poi sbuccia la patata dolce e tagliala a fette di 1,5 cm. Taglia il mais a rondelle di 4 cm.

   È pronto quando Le fette di patata dolce restano intere e il mais si tiene in mano senza scottare.
4. 4

   Rendi croccante la cipolla

   150 g cipolla rossa

   Metti a bagno la cipolla affettata in acqua e ghiaccio per 10 minuti, poi scolala e tamponala.

   È pronto quando Le fette di cipolla sono croccanti, lucide e, assaggiandone una, nettamente meno pungenti.

   Avvia il timer da 10 min
5. 5

   Taglia il pesce

   600 g filetto di spigola

   Elimina dal pesce la parte scura sanguinolenta e tieni da parte i ritagli. Taglia il resto a cubetti di 2 cm e mettili nella ciotola sopra il ghiaccio.

   È pronto quando I cubetti sono regolari, sodi e lucidi, profumano solo di mare pulito e sono freddi al tatto.

   Consiglio Se il pesce ha odore forte o è molle e appiccicoso, non usarlo crudo.
6. 6

   Prepara la leche de tigre

   600 g filetto di spigola180 ml succo di lime30 g sedano1 spicchio aglio10 g zenzero fresco15 g coriandolo fresco2 cubetti di ghiaccio6 g sale marino fino

   Frulla per 20–30 secondi i ritagli di pesce e un terzo dei cubetti con un terzo del succo di lime, il sedano, l'aglio, lo zenzero, i gambi di coriandolo, il ghiaccio e un pizzico di sale. Filtra con il colino e tieni al freddo.

   È pronto quando Il liquido è bianco latte, freddissimo, e ha un sapore acidulo, sapido e saporito con una leggera piccantezza di zenzero.
7. 7

   Insaporisci il pesce

   600 g filetto di spigola6 g sale marino fino1 ají limo

   Cospargi i cubetti di pesce con il sale rimasto e l'ají limo e mescola delicatamente per 30 secondi.

   È pronto quando La superficie del pesce appare leggermente appiccicosa e il sale si è sciolto.

   Consiglio Salare prima di aggiungere il lime insaporisce il pesce fino al cuore e lo aiuta a rassodarsi.
8. 8

   Marina nel lime

   180 ml succo di lime

   Versa sul pesce il succo di lime rimasto e la leche de tigre e mescola con delicatezza. Lascia marinare 2–3 minuti, mescolando una volta.

   È pronto quando L'esterno di ogni cubetto è bianco e opaco, mentre il centro, tagliandone uno, è ancora rosato e traslucido.

   Consiglio Non marinare per un'ora. Un contatto lungo rende il pesce gessoso e asciutto.

   Avvia il timer da 3 min
9. 9

   Completa il ceviche

   150 g cipolla rossa15 g coriandolo fresco

   Incorpora la cipolla e le foglie di coriandolo tritate. Assaggia e aggiungi sale o lime se serve.

   È pronto quando Il succo è nettamente acidulo, ben salato e piccante, e la cipolla è ancora croccante.
10. 10

    Impiatta e servi

    4 foglie foglie di lattuga400 g patata dolce a pasta arancione2 choclo (mais gigante peruviano)

    Fodera i piatti freddi con la lattuga, distribuisci sopra il ceviche con il suo succo e aggiungi di lato le fette di patata dolce e il mais. Servi entro 5 minuti.

    È pronto quando Il pesce è freddo, lucido e immerso in un velo di succo lattiginoso.

Errori comuni

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