Chana masala

Attrezzatura

• Ciotola grande per l'ammollo
• Pentola dal fondo spesso (4 l) per i ceci, o una pentola a pressione
• Padella larga dal fondo spesso o kadai (26–28 cm)
• Grattugia a quattro facce
• Cucchiaio di legno
• Schiacciapatate o forchetta

Prima di iniziare

1. Metti i ceci in ammollo la sera prima.
2. Trita le cipolle finemente e in modo regolare, così si rosolano tutte insieme.
3. Grattugia aglio e zenzero; incidi i peperoncini.
4. Taglia a metà i pomodori e grattugiali dalla parte del taglio con la grattugia a quattro facce; elimina le bucce.
5. Dosa le spezie in polvere in una ciotolina, così le aggiungi tutte insieme.

Procedimento

1. 1

   Metti in ammollo i ceci

   250 g ceci secchi2,5 l acqua

   Sciacqua i ceci, mettili nella ciotola e coprili con l'acqua per l'ammollo. Lasciali a temperatura ambiente per 8–12 ore.

   È pronto quando I ceci hanno raddoppiato il volume, la buccia è liscia e tesa e un cece si spacca facilmente tra le dita.

   Consiglio In una cucina calda (sopra i 25 °C), lasciali in ammollo in frigorifero così non iniziano a fermentare.

   Avvia il timer da 8 h
2. 2

   Lessa i ceci

   250 g ceci secchi2,5 l acqua2 foglie foglie di alloro7 g sale

   Scola e sciacqua i ceci e mettili nella pentola con l'acqua di cottura, le foglie di alloro e metà del sale. Porta a bollore a fuoco vivo, schiuma, poi copri parzialmente e cuoci a fuoco medio-basso per 60–75 minuti.

   È pronto quando Un cece si schiaccia completamente premendolo con la lingua contro il palato, e il liquido è torbido e leggermente denso.

   Consiglio In pentola a pressione: 4–5 fischi a fuoco alto, poi 10 minuti a fuoco basso, poi lascia sfiatare da sola. In entrambi i casi tieni tutto il liquido di cottura.

   Avvia il timer da 1 h 10 min
3. 3

   Tosta il cumino

   3 cucchiaio olio di semi di girasole1 cucchiaino semi di cumino

   Scalda l'olio nella padella larga a fuoco medio. Aggiungi i semi di cumino e lasciali sfrigolare per 30–40 secondi.

   È pronto quando I semi scoppiettano, si scuriscono di una tonalità e profumano di frutta secca. Se diventano neri sono bruciati: ricomincia.

   Avvia il timer da 1 min
4. 4

   Rosola le cipolle

   300 g cipolle

   Aggiungi le cipolle e cuocile a fuoco medio per 12–15 minuti, mescolando più o meno ogni minuto, finché non sono di un bel dorato scuro.

   È pronto quando Le cipolle sono uniformemente dorate scure, si sono ridotte a circa un terzo e hanno un profumo dolce. Nessun bordo nero.

   Consiglio È qui che nasce il sapore. Se le cipolle attaccano prima di dorarsi, aggiungi 1 cucchiaio d'acqua e raschia il fondo.

   Avvia il timer da 14 min
5. 5

   Aggiungi aglio, zenzero e peperoncino

   5 spicchi aglio20 g zenzero fresco2 peperoncini verdi

   Unisci aglio, zenzero e peperoncini verdi e cuoci per 1–2 minuti a fuoco medio.

   È pronto quando L'odore crudo e pungente di aglio e zenzero è sparito e il composto ha un profumo dolce e caldo.

   Avvia il timer da 2 min
6. 6

   Tosta le spezie in polvere

   2 cucchiaino coriandolo in polvere½ cucchiaino curcuma in polvere1 cucchiaino peperoncino del Kashmir in polvere

   Abbassa a fuoco basso. Aggiungi coriandolo in polvere, curcuma e peperoncino in polvere con 2 cucchiai d'acqua e mescola per 30 secondi.

   È pronto quando Le spezie formano con le cipolle una pasta densa e lucida e profumano di tostato, non di polvere.

   Consiglio Lo spruzzo d'acqua evita che le spezie in polvere brucino, cosa che le renderebbe amare.

   Avvia il timer da 1 min
7. 7

   Fai restringere i pomodori

   400 g pomodori maturi7 g sale

   Aggiungi i pomodori grattugiati e il resto del sale. Porta a fuoco medio e cuoci per 10–12 minuti, mescolando spesso, finché non si addensa.

   È pronto quando Il masala ha la consistenza di una confettura, è rosso mattone scuro e si stacca dalla padella, e lungo il bordo compaiono goccioline d'olio.

   Consiglio Non avere fretta. Un masala che non è arrivato al punto in cui l'olio si separa sa di crudo e di acido.

   Avvia il timer da 11 min
8. 8

   Aggiungi i ceci

   250 g ceci secchi

   Trasferisci i ceci nel masala con una schiumarola, poi aggiungi due mestoli del loro liquido di cottura. Schiaccia una manciata di ceci contro la parete della padella e porta a sobbollire a fuoco medio.

   È pronto quando La salsa è fluida e bolle piano, e i ceci schiacciati iniziano a renderla torbida.
9. 9

   Cuoci tutto insieme

   Copri parzialmente e cuoci a fuoco medio-basso per 15–20 minuti, mescolando ogni tanto. Aggiungi altro liquido di cottura se si addensa troppo.

   È pronto quando La salsa vela il dorso di un cucchiaio e si aggrappa ai ceci, che hanno preso il colore del masala.

   Avvia il timer da 18 min
10. 10

    Completa e regola di sale

    1 cucchiaino garam masala1 cucchiaino amchur½ limone15 g coriandolo fresco

    Unisci il garam masala e l'amchur e cuoci per 2 minuti. Togli dal fuoco, aggiungi il succo di limone, assaggia e regola di sale, poi cospargi con il coriandolo.

    È pronto quando Il curry ha un profumo intenso e fresco e un sapore sapido con una netta nota acidula.

    Avvia il timer da 2 min

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