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印度鹰嘴豆咖喱
Chana masala：北印度风味，洋葱番茄底料浓郁醇厚
干鹰嘴豆煮到软糯绵密，再与炒至焦黄的洋葱、番茄、姜和炒香的香料一起煮成浓稠酸香的酱汁。洋葱炒到深金黄色、番茄炒到出油，是酱汁风味浓郁的关键。
- 能量
- 397 kcal每份
- 准备
- 20 分钟
- 烹饪
- 1 小时 35 分钟
- 静置
- 8 小时
- 蛋白质
- 15 g
味道怎么样？
厨具
- 浸泡用的大碗
- 煮豆用的厚底锅（4升），或高压锅
- 厚底宽口锅或印度炒锅（26–28厘米）
- 四面擦丝器
- 木铲
- 土豆压泥器或叉子
开始之前
- 前一晚开始泡鹰嘴豆。
- 洋葱切成大小均匀的细末，这样上色速度一致。
- 大蒜和姜磨蓉；青辣椒划开。
- 番茄对半切开，切面朝下在擦丝器上擦成泥，丢掉皮。
- 把香料粉量好放进一个小碗，方便一起下锅。
做法
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泡鹰嘴豆
250 克 干鹰嘴豆2.5 升 水鹰嘴豆洗净，放入大碗，倒入浸泡用的水没过。室温浸泡8–12小时。
做好的标志 鹰嘴豆胀大一倍，表皮光滑紧绷，用手指一捏就能分成两半。
小贴士 厨房温度较高（25 °C以上）时，放冰箱冷藏浸泡，以免发酵。
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煮鹰嘴豆
250 克 干鹰嘴豆2.5 升 水2 片 香叶7 克 盐鹰嘴豆沥干冲洗，与煮豆的水、香叶和一半的盐一起下锅。大火煮开，撇去浮沫，半盖锅盖，中小火煮60–75分钟。
做好的标志 用舌头把一粒豆压在上颚就能完全压碎，煮豆水浑浊、略微浓稠。
小贴士 用高压锅的话：大火上汽响4–5次，转小火10分钟，然后自然泄压。无论哪种方法，煮豆水都要全部留着。
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爆香孜然
3 大勺 葵花籽油1 小勺 孜然粒宽口锅中火烧热油。下孜然粒，炸30–40秒。
做好的标志 孜然噼啪作响，颜色加深一度，散发坚果香。如果发黑就是糊了，重新来过。
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炒洋葱
300 克 洋葱下洋葱，中火炒12–15分钟，大约每分钟翻炒一次，炒至深金黄色。
做好的标志 洋葱均匀呈深金黄色，缩到原来的三分之一左右，闻起来香甜。没有焦黑的边。
小贴士 风味全靠这一步。如果洋葱还没上色就粘锅，加1大勺水，把锅底铲干净。
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加蒜、姜和辣椒
5 瓣 大蒜20 克 鲜姜2 青辣椒下蒜蓉、姜蓉和青辣椒，中火炒1–2分钟。
做好的标志 蒜和姜的生冲味消失，闻起来甜香温润。
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炒香料粉
2 小勺 芫荽籽粉½ 小勺 姜黄粉1 小勺 克什米尔辣椒粉转小火。下芫荽籽粉、姜黄粉和辣椒粉，加2大勺水，翻炒30秒。
做好的标志 香料粉和洋葱融成浓稠油亮的酱，闻起来是炒香的味道，而不是生粉味。
小贴士 加一点水能防止香料粉炒糊，炒糊会发苦。
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熬番茄
400 克 熟透的番茄7 克 盐下番茄泥和剩下的盐。转中火，勤翻炒10–12分钟，熬至浓稠。
做好的标志 底料像果酱一样浓稠，呈深砖红色，能从锅壁脱离，边缘渗出油珠。
小贴士 别着急。没熬到出油的底料吃起来有生味、发酸。
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下鹰嘴豆
250 克 干鹰嘴豆用漏勺把鹰嘴豆捞入底料中，再加两大勺煮豆水。把一小把鹰嘴豆贴着锅壁压碎，中火煮至微沸。
做好的标志 酱汁稀而轻轻冒泡，压碎的豆子开始让汤汁变浑。
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一起炖煮
半盖锅盖，中小火炖15–20分钟，不时搅拌。太稠的话再加些煮豆水。
做好的标志 酱汁能挂在勺背上，裹住鹰嘴豆，豆子也染上了底料的颜色。
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收尾调味
1 小勺 印度什香粉（garam masala）1 小勺 芒果粉（amchur）½ 柠檬15 克 香菜拌入印度什香粉和芒果粉，煮2分钟。离火，加柠檬汁，尝味补盐，撒上香菜。
做好的标志 咖喱香气浓郁清新，入口咸鲜，带着明显的酸味。
常见失误
煮了一个半小时，鹰嘴豆还是硬的。
解决办法 豆子太陈或水太硬。继续煮，需要时加热水；下次在浸泡水里加一小撮小苏打。
酱汁味道平淡、颜色发白。
解决办法 洋葱没炒够焦黄，或番茄没熬到出油。这两步都要给足时间。
香料发苦。
解决办法 香料炒糊了。下香料粉前先调小火，并且每次都加一点水一起下。
咖喱太稀。
解决办法 开盖再煮几分钟，多压碎几粒鹰嘴豆；豆子的淀粉能让酱汁变稠。
上桌
趁热上桌，配印度香米饭、恰巴提或炸膨饼（bhatura），旁边放生洋葱片、柠檬角和一根青辣椒。
保存与复热
装入有盖容器冷藏可保存3天；第二天更入味。冷冻可保存3个月。复热时下锅加少许水，中小火边搅边热，直到整体热透冒气。
提前准备
鹰嘴豆最多可提前2天煮好，连同煮豆水冷藏。整锅咖喱可提前一天做好。
变化做法
用罐头鹰嘴豆
用2罐（沥干后约480克），冲洗干净，用清水代替煮豆水。在底料中炖20–25分钟，让豆子入味。
深色旁遮普 chole
煮鹰嘴豆时加1个红茶包和2颗黑豆蔻，煮好后取出。鹰嘴豆会变成深棕色，酱汁带有烟熏般的醇厚。
加菠菜
炖煮的最后5分钟拌入200克切碎的菠菜，煮至变软。
