秘鲁酸橘汁腌鱼

厨具

• 中号锅一口，另备小锅一口
• 快刀，以及一块只用来切鱼的干净砧板
• 手动柠檬压汁器（不用电动榨汁机）
• 搅拌机
• 细网筛
• 大号玻璃碗或不锈钢碗，坐在一碗冰上
• 冰过的盘子

开始之前

1. 买刺身级、并且在−20 °C以下冷冻过7天（或−35 °C冷冻15小时）的鱼。冷冻能杀死寄生虫，青柠汁不能。
2. 鱼放在0–4 °C的冰箱里，切之前再拿出来；碗和盘子也提前冰好。
3. 青柠在砧板上滚一滚，对半切开，用手轻轻挤汁。不要挤到最后一滴：白色的内皮会让汁发苦。
4. 红洋葱顺着纹路切成极薄的半月形细丝（pluma切法）。

做法

1. 1

   煮红薯

   400 克 红心红薯

   整个红薯放入冷水锅，大火烧开。转中火煮25–35分钟。

   做好的标志 刀插进中心毫无阻力，但外皮还没有裂开。

   开始 30 分钟 计时
2. 2

   煮玉米

   2 秘鲁大粒玉米（choclo）

   玉米棒放进另一锅沸水，中大火煮10–12分钟。

   做好的标志 咬一粒，玉米粒软糯细腻，颜色由白色变成浅象牙色。

   小贴士 水里不要放盐；盐会让玉米粒变硬。

   开始 11 分钟 计时
3. 3

   准备配菜

   400 克 红心红薯2 秘鲁大粒玉米（choclo）

   两样都沥干，放凉至室温，然后红薯去皮，切1.5厘米厚的片。玉米切成4厘米长的段。

   做好的标志 红薯片不散，玉米凉到可以用手拿。
4. 4

   冰镇洋葱

   150 克 红洋葱

   洋葱丝放入冰水中泡10分钟，然后沥干，用厨房纸吸干。

   做好的标志 洋葱丝爽脆发亮，尝一下辣味明显减轻。

   开始 10 分钟 计时
5. 5

   切鱼

   600 克 海鲈鱼柳

   切掉鱼肉上深色的血线，边角料留着。其余切成2厘米见方的丁，放进坐在冰上的碗里。

   做好的标志 鱼丁大小均匀，紧实有光泽，只有干净的海水味，摸起来冰凉。

   小贴士 鱼如果有腥味，或者摸起来软而发黏，就不要生吃。
6. 6

   做虎奶

   600 克 海鲈鱼柳180 毫升 青柠汁30 克 西芹1 瓣 大蒜10 克 鲜姜15 克 香菜2 冰块6 克 细海盐

   把鱼边角料和三分之一的鱼丁，加三分之一的青柠汁、西芹、大蒜、姜、香菜茎、冰块和一小撮盐，放入搅拌机打20–30秒。用细网筛过滤，保持冰凉。

   做好的标志 液体呈乳白色，冰凉，味道酸、咸、鲜，带一点姜的辣。
7. 7

   给鱼调味

   600 克 海鲈鱼柳6 克 细海盐1 ají limo辣椒

   剩下的盐和ají limo辣椒撒在鱼丁上，轻轻拌30秒。

   做好的标志 鱼丁表面微微发黏，盐已经溶化。

   小贴士 先放盐再放青柠汁，鱼能入味到里面，肉质也会更紧实。
8. 8

   用青柠汁腌

   180 毫升 青柠汁

   把剩下的青柠汁和虎奶倒在鱼丁上，轻轻拌匀。腌2–3分钟，中途拌一次。

   做好的标志 每块鱼丁外层变成不透明的白色，切开一块，中心仍是半透明的粉色。

   小贴士 不要腌一个小时。腌太久鱼肉会发粉、发干。

   开始 3 分钟 计时
9. 9

   完成腌鱼

   150 克 红洋葱15 克 香菜

   拌入洋葱丝和香菜叶末。尝味，需要的话再加盐或青柠汁。

   做好的标志 汁水酸味鲜明，咸度够，有辣味，洋葱仍然爽脆。
10. 10

    装盘上桌

    4 片 生菜叶400 克 红心红薯2 秘鲁大粒玉米（choclo）

    冰过的盘子上垫生菜叶，舀上腌鱼和汁水，旁边放红薯片和玉米。5分钟内上桌。

    做好的标志 鱼肉冰凉晶亮，浸在浅浅一汪乳白色的汁水里。

常见失误

变化做法