炸鹰嘴豆丸子（Falafel）

厨具

• 浸泡用的大碗
• 食物料理机
• 干净的茶巾
• 厚底深锅（至少4升）或油炸锅
• 油温计
• 丸子模具或两把大勺
• 漏勺或笊篱
• 架在托盘上的烤网

开始之前

1. 前一天开始泡鹰嘴豆；需要18–24小时。
2. 香草洗净，先用沙拉甩干器甩干，再用毛巾吸干。
3. 洋葱粗切，大蒜去皮。
4. 把烤网架在托盘上，放在灶台旁边。

做法

1. 1

   泡鹰嘴豆

   250 克 干鹰嘴豆1.5 升 水

   鹰嘴豆洗净，放入大碗，倒水没过，在阴凉的室温下或冰箱里浸泡18–24小时。

   做好的标志 鹰嘴豆胀到原来的两倍多，用手指一掰就干脆地断开，中间没有硬白芯。

   小贴士 不要缩短浸泡时间。没泡透的鹰嘴豆打出来粗糙有颗粒，炸出来发硬。

   开始 18 小时 计时
2. 2

   沥干晾干

   250 克 干鹰嘴豆

   鹰嘴豆彻底沥干，摊在茶巾上。拍干后晾10分钟。

   做好的标志 鹰嘴豆表面看起来哑光，周围没有积水。
3. 3

   打碎豆泥

   250 克 干鹰嘴豆120 克 洋葱5 瓣 大蒜30 克 意大利平叶欧芹30 克 香菜

   鹰嘴豆、洋葱、4瓣大蒜、欧芹和香菜放入料理机。每次点按1秒，期间刮下内壁，共打约2分钟。

   做好的标志 豆泥像粗粒、湿润、带绿点的古斯米，用手攥能成团。不是细腻的糊。

   小贴士 打成细糊的话，炸出来又实又油。一按能成团就停。
4. 4

   调味冷藏

   2 小勺 孜然粉2 小勺 芫荽籽粉½ 小勺 多香果粉½ 小勺 黑胡椒7 克 盐

   加孜然粉、芫荽籽粉、多香果粉、黑胡椒和盐（留出一小撮），点按3–4次拌匀。盖好冷藏30分钟。

   做好的标志 香料分布均匀，没有成团的粉，冷藏后的豆泥手感紧实。

   小贴士 这时可以炸一小块试味；生豆泥不要直接尝。

   开始 30 分钟 计时
5. 5

   调芝麻酱汁

   100 克 中东芝麻酱（tahini）60 毫升 柠檬汁5 瓣 大蒜7 克 盐80 毫升 冷水

   芝麻酱、柠檬汁、磨好的蒜蓉和留出的一小撮盐搅匀。边搅边少量多次加入冷水，直到顺滑可以淋开。

   做好的标志 酱汁先是收紧变稠发白，然后化开成顺滑的奶油状，从打蛋器上连续不断地流下。

   小贴士 如果一直很稠，就一大勺一大勺继续加水；最后一定会化开。
6. 6

   烧油

   1.5 升 葵花籽油

   油倒入锅中，中大火加热到175 °C，约10–15分钟。调节火力保持油温。

   做好的标志 油温计显示175 °C，丢一小撮豆泥进去，立刻滋滋作响并浮上来。

   175 °C · 347 °F
7. 7

   捏丸子

   ½ 小勺 小苏打1 大勺 白芝麻

   把小苏打拌入冷藏好的豆泥。用模具或沾湿的手捏出约24个核桃大小、略压扁的饼，撒上白芝麻。

   做好的标志 每个饼都能成形，边缘整齐，拿起来不会散。

   小贴士 如果豆泥捏不成形，说明太湿：加1大勺鹰嘴豆粉点按几下。
8. 8

   试炸一个

   下一个饼入油，炸3–4分钟，中途翻一次面。切开尝味。

   做好的标志 丸子完整不散，呈深金黄色，里面松软、冒着热气、呈绿色。需要的话调整豆泥的咸淡。

   175 °C · 347 °F 开始 4 分钟 计时
9. 9

   分批炸

   每次炸6–8个，炸3–4分钟，中途翻一次面，油温保持在175 °C。

   做好的标志 丸子通体深金黄，高高浮在油面上，周围的气泡变少。

   小贴士 一次下太多会让油温降到165 °C以下，丸子会吸油。每批之间等油温回到175 °C。

   175 °C · 347 °F 开始 4 分钟 计时
10. 10

    沥油上桌

    用漏勺把丸子捞到烤网上，沥油1分钟。趁热配芝麻酱汁上桌。

    做好的标志 轻敲外壳有空脆声，不再滴油。

常见失误

变化做法