Corea · Plato principal · Media
Bibimbap
Bol coreano de arroz con verduras aliñadas, ternera, huevo frito y gochujang
Arroz de grano corto caliente cubierto con verduras namul aliñadas por separado, ternera marinada en soja y un huevo frito, que se mezcla en la mesa con una salsa de gochujang dulce y picante. Cada verdura se cocina por su cuenta para que conserve su color, su textura y su aliño.
- Valor energético
- 830 kcalpor ración
- Preparación
- 40 min
- Cocción
- 35 min
- Proteínas
- 37 g
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Utensilios
- Cazo de fondo grueso (2 l) con tapa que ajuste bien
- Olla grande (3 l) para escaldar
- Sartén (26 cm), antiadherente si es posible
- Escurridor y un bol con agua fría
- Boles, uno por cada verdura
- 4 boles anchos para servir (o cuencos de piedra dolsot)
Antes de empezar
- Lava el arroz en agua fría 3–4 veces hasta que el agua salga casi transparente, déjalo en remojo en agua limpia 30 minutos y escúrrelo bien.
- Mete la ternera en el congelador 20 minutos para poder cortarla fina y luego córtala a contrafibra.
- Corta la zanahoria y el calabacín en bastoncitos; lamina los sombreros de shiitake.
- Ralla el ajo, corta las cebolletas y lava los brotes de soja, quitando las colas oscuras y las cáscaras sueltas.
Elaboración
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Cuece el arroz
320 g arroz de grano corto380 ml aguaPon el arroz escurrido y el agua en el cazo y llévalo a ebullición a fuego fuerte. Tapa, baja a fuego suave y cuece 13 minutos. Retira el cazo del fuego y déjalo tapado 10 minutos más.
Está listo cuando Al levantar la tapa no queda agua, la superficie está salpicada de agujeritos de vapor y los granos están hinchados y brillantes.
Consejo No levantes la tapa mientras se cuece: el arroz se hace tanto al vapor como hirviendo.
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Marina la ternera
250 g solomillo bajo o lomo alto de ternera2 cda. salsa de soja20 g azúcar5 dientes ajo1 pizca pimienta negra3 cda. aceite de sésamo tostadoMezcla la ternera con la salsa de soja, la mitad del azúcar, la mitad del ajo, la pimienta y un tercio del aceite de sésamo. Déjala a temperatura ambiente mientras preparas las verduras, hasta 30 minutos.
Está listo cuando Las tiras están cubiertas por igual y más oscuras, y el azúcar se ha disuelto en la marinada.
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Escalda las espinacas
2 l agua para escaldar300 g espinacasLleva el agua de escaldar a ebullición fuerte a fuego vivo. Echa las espinacas, escáldalas 30 segundos y pásalas al agua fría. Estrújalas con fuerza con las manos y córtalas en trozos de 5 cm.
Está listo cuando Las espinacas están de un verde intenso, justo marchitas, y no gotean al estrujarlas.
Consejo Mantén el agua hirviendo: a continuación se cuecen en ella los brotes.
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Aliña las espinacas
300 g espinacas5 dientes ajo3 g sal fina3 cda. aceite de sésamo tostado15 g semillas de sésamo tostadasMezcla las espinacas con la mitad del ajo restante, una pizca de la sal, un poco del aceite de sésamo y unas semillas de sésamo. Deshaz los grumos con los dedos.
Está listo cuando Las hojas se separan con facilidad y huelen a sésamo y a ajo crudo.
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Cuece los brotes de soja
2 l agua para escaldar200 g brotes de soja (kongnamul)5 dientes ajo3 g sal fina3 cda. aceite de sésamo tostadoEcha los brotes al agua hirviendo, tapa y cuece a fuego medio-alto 5 minutos. Escúrrelos, deja que suelten el vapor un minuto y mézclalos con el resto del ajo, una pizca de la sal y un poco del aceite de sésamo.
Está listo cuando Las cabezas amarillas están tiernas pero los tallos aún crujen, y no queda olor a legumbre cruda.
Consejo No quites la tapa en todo el tiempo de cocción; si la abres antes, pueden quedar con sabor a hierba.
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Saltea la zanahoria
150 g zanahoria2 cda. aceite de girasol3 g sal finaCalienta un poco del aceite de girasol en la sartén a fuego medio-alto. Saltea la zanahoria con una pizca de la sal 1–2 minutos y pásala a un bol.
Está listo cuando La zanahoria tiene un naranja más vivo y se dobla un poco, pero sigue al dente.
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Saltea el calabacín
200 g calabacín2 cda. aceite de girasol3 g sal finaAñade un poco más de aceite de girasol a la misma sartén a fuego medio-alto. Saltea el calabacín con una pizca de la sal 2 minutos y pásalo a un bol.
Está listo cuando El calabacín está apenas translúcido por los bordes y mantiene la forma, sin ablandarse ni soltar agua.
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Saltea las shiitake
150 g setas shiitake frescas2 cda. aceite de girasol3 cda. aceite de sésamo tostadoAñade un poco más de aceite de girasol y las shiitake a la sartén a fuego medio-alto. Cocínalas 3 minutos removiendo, mézclalas con unas gotas del aceite de sésamo y pásalas a un bol.
Está listo cuando Las setas están doradas por los bordes, han encogido alrededor de un tercio y huelen a sabroso.
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Saltea la ternera
250 g solomillo bajo o lomo alto de terneraSube a fuego fuerte. Echa la ternera con su marinada, extiéndela y saltéala 2–3 minutos hasta que se evapore el líquido.
Está listo cuando No queda nada rosado, las tiras brillan y están caramelizadas por los bordes, y la sartén chisporrotea en lugar de borbotear.
Consejo Si tu sartén es pequeña, haz la ternera en dos tandas para que se fría en vez de guisarse.
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Mezcla la salsa
60 g gochujang1 cda. vinagre de arroz20 g azúcar3 cda. aceite de sésamo tostado15 g semillas de sésamo tostadasMezcla el gochujang, el vinagre de arroz, el resto del azúcar, un tercio del aceite de sésamo y el resto de las semillas de sésamo (reserva una pizca para los boles). Añade 1–2 cucharadas de agua si está demasiado espesa para rociarla.
Está listo cuando La salsa es lisa, brillante y cae despacio de la cuchara en una cinta espesa.
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Fríe los huevos
4 huevos2 cda. aceite de girasolLimpia la sartén, añade el resto del aceite de girasol y ponla a fuego medio. Casca los huevos y fríelos unos 3 minutos sin darles la vuelta.
Está listo cuando Las claras están totalmente cuajadas con puntillas crujientes y las yemas siguen blandas y tiemblan al mover la sartén.
Consejo Para niños, embarazadas o personas mayores, tapa la sartén el último minuto para que las yemas cuajen del todo.
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Monta los boles
320 g arroz de grano corto300 g espinacas200 g brotes de soja (kongnamul)150 g zanahoria200 g calabacín150 g setas shiitake frescas250 g solomillo bajo o lomo alto de ternera4 huevos2 cebolletas15 g semillas de sésamo tostadasReparte el arroz caliente en los boles. Coloca las espinacas, los brotes, la zanahoria, el calabacín, las shiitake y la ternera en secciones separadas alrededor del borde, pon un huevo en el centro y espolvorea con cebolleta y las semillas de sésamo reservadas.
Está listo cuando Cada bol muestra un anillo de colores bien diferenciados sin que se vea el arroz, y la yema queda en el centro.
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Sirve y mezcla
60 g gochujangSirve con la salsa de gochujang aparte. Cada comensal añade salsa al gusto, rompe la yema y lo mezcla todo bien con una cuchara antes de comer.
Está listo cuando Una vez mezclado, cada grano de arroz está cubierto de un rojo anaranjado y la yema se ha fundido con la salsa.
Errores habituales
Las verduras sueltan agua y el bol sabe soso.
Solución Estruja bien las espinacas y deja que los brotes suelten el vapor antes de aliñarlos. Aliña cada verdura por separado, probando sobre la marcha.
El arroz queda pastoso o se convierte en una pasta al mezclarlo.
Solución Lava el arroz hasta que el agua salga casi transparente y no añadas agua de más. Déjalo reposar tapado los 10 minutos completos.
La ternera queda gris y dura.
Solución Córtala finísima a contrafibra y saltéala a fuego fuerte en tandas para que se dore rápido.
El calabacín y la zanahoria quedan blandos y sin color.
Solución Cocínalos por separado y poco tiempo a fuego medio-alto; siguen haciéndose en el bol.
Para servir
Sirve en cuanto estén los huevos, con la salsa en un cuenquito y un plato de kimchi al lado. Para el dolsot bibimbap, unta con aceite de sésamo los cuencos de piedra calientes, añade el arroz y los ingredientes y calienta a fuego medio 4–5 minutos hasta que el arroz crepite y forme una costra dorada.
Conservación y recalentado
Guarda el arroz, cada verdura y la ternera por separado en recipientes tapados en la nevera hasta 2 días. Recalienta el arroz y la ternera hasta que humeen; las verduras se pueden comer frías o templarlas un momento. Fríe los huevos en el momento.
Con antelación
Las verduras y la salsa se pueden preparar hasta con 1 día de antelación y guardarse tapadas en la nevera; saca las verduras para que estén a temperatura ambiente antes de servir. Cocina el arroz, la ternera y los huevos justo antes de comer.
Variantes
Dolsot bibimbap
Monta los boles en cuencos de piedra calientes untados con aceite de sésamo y calienta a fuego medio 4–5 minutos hasta que la capa inferior del arroz esté crujiente y dorada. Pon una yema cruda encima en lugar del huevo frito solo si los huevos son muy frescos y pasteurizados.
Con más namul
Añade 100 g de helecho rehidratado (gosari) o raíz de campanilla (doraji), salteados 3 minutos con un poco de salsa de soja, ajo y aceite de sésamo.
Vegetariano
Prescinde de la ternera y dobla las shiitake, salteándolas con la marinada de la ternera a fuego fuerte hasta que queden glaseadas. Añade lonchas de tofu firme a la plancha para aportar proteína.
