Marruecos · Plato principal · Media
Tajín de pollo con limón confitado y aceitunas
El djaj mqualli de Marruecos: pollo al azafrán guisado hasta que se desprende del hueso
Trozos de pollo marinados con ajo, jengibre, cúrcuma y azafrán, guisados a fuego lento sobre una base de cebolla rallada y terminados con piel de limón confitado y aceitunas. La cebolla rallada se deshace por completo y, reducida al final, se convierte en una salsa dorada y espesa sin nada de harina.
- Valor energético
- 730 kcalpor ración
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 1 h 15 min
- Reposo
- 30 min
- Proteínas
- 50 g
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Utensilios
- Tajín de barro (30 cm) con difusor de calor, o una cazuela pesada con tapa (28 cm)
- Bol grande para marinar
- Rallador de caja
- Termómetro de lectura instantánea
- Pinzas y una espumadera
Antes de empezar
- Retira el exceso de grasa y la piel suelta del pollo y sécalo con papel.
- Desmenuza el azafrán en 2 cucharadas de agua templada y déjalo 10 minutos.
- Ralla las cebollas por la cara gruesa del rallador, guardando el jugo.
- Ata la mitad del cilantro y del perejil en un manojo con hilo de cocina; pica fino el resto.
- Pon las aceitunas en remojo en agua fría 10 minutos si están muy saladas.
Elaboración
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Marina el pollo
1,5 kg pollo troceado4 dientes ajo1 cdta. jengibre molido1 cdta. cúrcuma molida½ cdta. pimienta negra molida1 pizca hebras de azafrán2 g sal fina45 ml aceite de olivaFrota bien el pollo con el ajo, el jengibre, la cúrcuma, la pimienta, la mitad del agua de azafrán, la sal y el aceite de oliva. Déjalo 30 minutos a temperatura ambiente, o tapado en la nevera toda la noche.
Está listo cuando Todos los trozos están teñidos de un amarillo intenso uniforme y la cocina huele a ajo y azafrán.
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Sella el pollo
1,5 kg pollo troceadoCalienta el tajín o la cazuela a fuego medio. Añade el pollo con la piel hacia abajo junto con toda la marinada y cocínalo 6–8 minutos, dándole la vuelta una vez.
Está listo cuando La piel se ha endurecido y ha tomado un dorado claro, y las especias huelen a tostado, no a quemado.
Consejo El tajín marroquí no se dora mucho. Un color suave mantiene la salsa dorada en lugar de marrón.
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Pocha la cebolla
300 g cebollasAparta el pollo a un lado, añade la cebolla rallada con su jugo y cocínala a fuego medio-bajo 8 minutos, removiendo a menudo.
Está listo cuando La cebolla se ha deshecho en una masa blanda de color amarillo pálido y ya no huele a cebolla cruda.
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Añade el líquido
1,5 kg pollo troceado300 ml agua20 g cilantro fresco20 g perejil lisoColoca el pollo sobre la cebolla. Vierte el agua y el resto del agua de azafrán, mete el manojo de hierbas y lleva a un hervor suave a fuego medio.
Está listo cuando Se forman burbujas pequeñas sin parar por los bordes y el líquido llega a media altura del pollo.
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Guisa
Tapa, baja a fuego bajo y guisa 40 minutos, dando la vuelta a los trozos de pollo cada 15 minutos.
Está listo cuando La carne se ha retraído en los extremos de los huesos de los muslos y la salsa borbotea suavemente bajo la tapa.
Consejo Si el líquido baja de un tercio de la altura del pollo, añade 50 ml de agua. Nunca debe quedarse seco y freírse.
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Prepara el limón y las aceitunas
1 limón confitado120 g aceitunas verdes o moradasCorta el limón confitado en cuartos, retira y desecha la pulpa, enjuaga la piel y córtala en tiras finas. Escurre las aceitunas.
Está listo cuando Las tiras de piel están blandas, flexibles y huelen intensamente a limón sin estar viscosas.
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Añade el limón y las aceitunas
1 limón confitado120 g aceitunas verdes o moradasDesecha el manojo de hierbas. Reparte la piel de limón y las aceitunas alrededor del pollo, tapa y cuece a fuego bajo 10 minutos.
Está listo cuando Las aceitunas están calientes por dentro y la salsa tiene un claro aroma a limón.
Consejo Añadirlos al final mantiene fresco el limón y evita que las aceitunas amarguen.
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Comprueba el pollo
1,5 kg pollo troceadoClava un termómetro en la parte más gruesa de un contramuslo, sin tocar el hueso. Debe marcar al menos 74 °C.
Está listo cuando El termómetro marca 74 °C o más, los jugos salen transparentes y la carne se separa del hueso al empujarla con una cuchara.
Consejo Si marca menos de 74 °C, tapa y cocina 5 minutos más; luego vuelve a comprobarlo.
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Reduce la salsa
Pasa el pollo a un plato caliente. Hierve la salsa destapada a fuego medio-fuerte 5–7 minutos, removiendo, hasta que espese.
Está listo cuando La salsa napa el dorso de una cuchara y el aceite empieza a separarse en los bordes formando charquitos dorados.
Consejo Esta reducción es el paso que se saltan casi todas las recetas. Sin ella la salsa queda líquida y aguada.
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Termina y sirve
1,5 kg pollo troceado20 g cilantro fresco20 g perejil lisoDevuelve el pollo a la salsa y dale la vuelta para que se impregne. Esparce por encima el cilantro y el perejil picados y sírvelo en el tajín.
Está listo cuando El pollo brilla con la salsa, las tiras de limón y las aceitunas quedan encima y las hierbas están de un verde vivo.
Errores habituales
La salsa queda líquida y aguada.
Solución Saca el pollo al final y hierve la salsa a fuego medio-fuerte hasta que nape una cuchara y el aceite se separe.
El tajín queda demasiado salado.
Solución El limón confitado y las aceitunas son salados. Enjuaga la piel, desecha la pulpa, remoja las aceitunas saladas y pon poca sal en la marinada.
El tajín de barro se ha agrietado.
Solución El barro no soporta el calor fuerte directo ni los cambios bruscos. Usa siempre un difusor, empieza a fuego bajo y no añadas nunca líquido frío a un tajín caliente.
El pollo queda seco y fibroso.
Solución Hirvió en lugar de guisarse, o las pechugas se cocinaron tanto como los muslos. Mantén el fuego bajo y saca las pechugas a los 30 minutos para devolverlas al final.
Para servir
Sírvelo directamente en el tajín con pan marroquí (khobz) para mojar la salsa, o con cuscús. Una ensalada sencilla de tomate, pepino y cebolla con comino equilibra la contundencia. El pan contiene gluten.
Conservación y recalentado
Deja enfriar en menos de 2 horas y guárdalo tapado en la nevera hasta 3 días, o congélalo hasta 3 meses. Recalienta tapado a fuego bajo con 2–3 cucharadas de agua hasta que humee y esté muy caliente por dentro (al menos 74 °C).
Con antelación
Marina el pollo la noche anterior en la nevera. Puedes cocinar el tajín entero un día antes; los sabores se intensifican y se recalienta bien.
Variantes
Con mantequilla (smen)
Sustituye 1 cucharada del aceite de oliva por 15 g de smen o mantequilla para un sabor más rico y tradicional. Ya no es sin lácteos.
Tajín vegano de garbanzos y verduras
Sustituye el pollo por 2 latas de garbanzos escurridos, 400 g de patatas en gajos y 300 g de zanahorias en bastones. Usa 500 ml de agua y guisa 35 minutos, hasta que las patatas estén tiernas, antes de añadir el limón y las aceitunas.
Sin limón confitado
Si no tienes limón confitado, añade con las aceitunas la ralladura fina de 1 limón y 2 cucharadas de su zumo. Queda más ácido y menos redondo.
