Hungría · Sopa · Media
Gulash de ternera (gulyásleves)
La sopa húngara de ternera con pimentón, verduras de raíz, patatas y csipetke
Una sopa-guiso húngara caldosa de morcillo de ternera cocido a fuego lento con cebolla pochada en manteca de cerdo, abundante pimentón dulce, alcaravea, verduras de raíz y patatas, terminada con unas pequeñas pastas de huevo pellizcadas llamadas csipetke. Retirar la olla del fuego antes de añadir el pimentón lo mantiene dulce y de un rojo teja en lugar de amargo, y la cocción lenta ablanda el morcillo mientras su colágeno da cuerpo al caldo.
- Valor energético
- 575 kcalpor ración
- Preparación
- 25 min
- Cocción
- 2 h 30 min
- Reposo
- 10 min
- Proteínas
- 39 g
¿Qué tal te quedó?
Utensilios
- Cazuela pesada u olla grande (al menos 5 l), con tapa
- Cuchara de madera
- Cuchillo afilado y tabla
- Bol pequeño para la masa de la csipetke
- Cucharón
Antes de empezar
- Corta la carne en dados de 2 cm y sécala con papel de cocina.
- Pica la cebolla fina; pica el ajo y machaca la alcaravea.
- Corta las zanahorias, la raíz de perejil y el apionabo en dados de 1 cm y las patatas en dados de 2 cm; mantén las patatas en agua fría.
- Pela el tomate y córtalo en dados, corta los pimientos y calienta agua en un hervidor.
Elaboración
-
Pocha la cebolla
40 g manteca de cerdo400 g cebollasDerrite la manteca en la olla a fuego medio. Añade la cebolla y cocínala 10–12 minutos, removiendo a menudo.
Está listo cuando La cebolla está blanda, transparente y de un dorado pálido, y huele dulce; no se ha tostado por los bordes.
-
Sella la carne
1 kg morcillo de terneraSube a fuego medio-fuerte, añade la carne y remueve 8–10 minutos hasta que haya perdido el color crudo por todos los lados.
Está listo cuando La carne está de un gris parduzco por todas partes y el jugo que ha soltado se ha evaporado casi del todo, así que la olla vuelve a chisporrotear.
Consejo La carne del gulyás se sella, no se dora mucho. El sabor viene de la cebolla y el pimentón.
-
Añade el pimentón fuera del fuego
3 dientes ajo3 cda. pimentón dulce húngaro1 cdta. semillas de alcaraveaRetira la olla del fuego y espera 30 segundos. Incorpora el ajo, el pimentón y la alcaravea y remueve 20–30 segundos hasta que todos los trozos de carne estén cubiertos.
Está listo cuando La carne está cubierta por una pasta de color rojo teja y la cocina huele a pimiento dulce, sin ninguna nota acre ni a quemado.
Consejo El pimentón se quema en segundos al fuego directo y se vuelve amargo y marrón. Si se oscurece, no tiene arreglo.
-
Cuece la carne
2 l agua10 g sal fina½ cdta. pimienta negraVierte de una vez 1 litro del agua caliente, añade la sal y la pimienta y vuelve a poner la olla al fuego. Lleva a un hervor suave, tapa y cocina a fuego bajo 75 minutos, removiendo de vez en cuando.
Está listo cuando La superficie solo tiembla con burbujas pequeñas; la carne empieza a ceder pero sigue firme en el centro al pincharla.
Consejo Un hervor fuerte deja la carne fibrosa y enturbia el caldo. Mantenlo apenas a punto de hervir.
-
Añade las verduras de raíz
200 g zanahorias120 g raíz de perejil80 g apionabo2 l aguaAñade las zanahorias, la raíz de perejil, el apionabo y el resto del agua. Vuelve a llevar a un hervor suave y cocina destapado a fuego bajo 20 minutos.
Está listo cuando Las verduras de raíz están justo tiernas por los bordes y el caldo es de un rojo limpio y brillante con gotas de grasa anaranjada en la superficie.
-
Añade las patatas y el pimiento
600 g patatas de carne firme1 tomate maduro2 pimientos húngaros de ceraEscurre las patatas y añádelas con el tomate y los pimientos. Cuece a fuego bajo 18–20 minutos.
Está listo cuando Un cuchillo atraviesa un dado de patata sin resistencia y la carne se deshace al presionarla con una cuchara.
-
Haz la masa de la csipetke
70 g harina de trigo1 huevo1 pizca salMezcla la harina, el huevo y la sal en el bol pequeño y amasa 2–3 minutos hasta obtener una masa dura. Añade unas gotas de agua solo si no se une.
Está listo cuando La masa está firme, lisa y seca al tacto, como plastilina, y no se pega a los dedos.
Consejo Si la sopa no se va a comer toda de una vez, cuece la csipetke aparte en agua con sal para que no se hinche ni se reblandezca en las sobras.
-
Pellizca la csipetke en la sopa
Aplasta la masa entre las palmas y pellizca trocitos del tamaño de una uña directamente sobre la sopa que cuece suavemente. Cuece a fuego medio-bajo 4–5 minutos.
Está listo cuando La csipetke sube a la superficie, se ve algo hinchada y está firme pero no harinosa al morderla.
-
Rectifica y deja reposar
10 g sal finaPrueba y añade sal si hace falta. Retira la olla del fuego y déjala reposar tapada 10 minutos antes de servir.
Está listo cuando El caldo sabe redondo y dulce a pimiento, y la grasa se ha asentado en una fina capa roja en la superficie.
Errores habituales
El gulash sabe amargo y el color es marrón, no rojo.
Solución El pimentón se quemó. Retira siempre la olla del fuego antes de añadirlo y añade el agua justo después.
La carne queda dura y fibrosa.
Solución Hirvió demasiado fuerte o no se cocinó el tiempo suficiente. Mantén un hervor apenas perceptible y dale al morcillo el tiempo completo; la aguja puede necesitar 15 minutos menos.
Se ha convertido en un guiso espeso.
Solución El gulyás es una sopa. Añade agua caliente durante la cocción para que la carne y las verduras queden cubiertas de caldo.
Las patatas se han deshecho.
Solución Se añadieron demasiado pronto o son de una variedad harinosa. Usa patatas de carne firme y añádelas solo en los últimos 20 minutos.
Para servir
Sírvelo con cucharón en cuencos hondos calientes con mucho caldo. Acompáñalo con pan blanco de corteza crujiente y, para quien le guste el picante, pasta de pimentón picante húngaro (Erős Pista) o aros de guindilla fresca en la mesa.
Conservación y recalentado
Deja enfriar en menos de 2 horas y guárdalo tapado en la nevera hasta 3 días; el sabor mejora de un día para otro. Congélalo sin las patatas ni la csipetke hasta 3 meses. Recalienta a fuego medio hasta que hierva suavemente por completo.
Con antelación
Puedes preparar toda la sopa 1 día antes; deja la csipetke para el final y hazla fresca mientras se recalienta.
Variantes
Bográcsgulyás (gulash en caldero)
Cocínalo al aire libre en un caldero sobre fuego de leña, manteniendo el fuego bajo una vez añadida el agua. Añade unas lonchas de panceta ahumada a la manteca al principio.
Estilo pörkölt
Para un guiso espeso en lugar de una sopa, prescinde de las verduras de raíz, las patatas y casi toda el agua; añade solo la necesaria para que la carne no se seque y sírvelo con nokedli.
Gulash vegetariano de setas
Sustituye la carne por 800 g de una mezcla de champiñones marrones y portobello en trozos de 3 cm y usa aceite de girasol en lugar de manteca. Dora bien las setas, usa caldo de verduras en lugar de agua y acorta la primera cocción a 15 minutos.
