韓国 · 主菜 · ふつう
ビビンバ
味つけしたナムル、牛肉、目玉焼き、コチュジャンをのせた韓国の混ぜごはん
温かいごはんに、1種類ずつ味つけしたナムル、しょうゆ漬けの牛肉、目玉焼きをのせ、甘辛いコチュジャンだれで食卓で混ぜていただく料理です。野菜を1種類ずつ別に調理するので、それぞれの色、食感、味が生きます。
- エネルギー
- 830 kcal1人分
- 下準備
- 40分
- 調理
- 35分
- たんぱく質
- 37 g
いかがでしたか？
調理器具
- ぴったり閉まるふたつきの厚手の鍋（2L）
- 下ゆで用の大きな鍋（3L）
- フライパン（26cm、できればフッ素樹脂加工）
- ざると冷水を入れたボウル
- 野菜ごとのボウル
- 口の広い盛り付け用の器4つ（または石焼き用のトルソッ）
始める前に
- 米を冷水で3〜4回、水がほぼ透明になるまで研ぎ、新しい水に30分浸してから、しっかり水気をきります。
- 牛肉を冷凍庫に20分入れて薄く切りやすくし、繊維を断つように切ります。
- にんじんとズッキーニを細切りにし、しいたけのかさを薄切りにします。
- にんにくをすりおろし、青ねぎを小口切りにし、大豆もやしを洗って、茶色いひげ根や外れた皮を取り除きます。
作り方
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ごはんを炊く
320 g 米380 ml 水水気をきった米と水を鍋に入れ、強火にかけて沸騰させます。ふたをして弱火にし、13分炊きます。火から下ろし、ふたをしたままさらに10分蒸らします。
目安 ふたを開けると水分がなくなり、表面に小さな穴がぽつぽつとあいていて、米粒がふっくらとつやよく炊けています。
コツ 炊いている間はふたを開けないでください。ごはんは煮ると同時に蒸されて炊き上がります。
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牛肉に下味をつける
250 g 牛サーロインまたはリブロース大さじ2 しょうゆ20 g 砂糖5 かけ にんにく1 つまみ 黒こしょう大さじ3 ごま油牛肉にしょうゆ、砂糖の半量、にんにくの半量、こしょう、ごま油の1/3を加えて混ぜます。野菜を準備する間、最長30分、室温におきます。
目安 牛肉全体に均一に調味料がからんで色が濃くなり、砂糖が漬けだれに溶けています。
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ほうれん草をゆでる
2 L 下ゆで用の水300 g ほうれん草下ゆで用の水を強火にかけて、ぐらぐらと沸騰させます。ほうれん草を入れて30秒ゆで、冷水に取ります。手でしっかり水気を絞り、5cm長さに切ります。
目安 ほうれん草が鮮やかな緑色でしんなりし、絞っても水が垂れてきません。
コツ お湯は沸かしたままにしておいてください。続けてもやしをゆでます。
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ほうれん草を和える
300 g ほうれん草5 かけ にんにく3 g 塩大さじ3 ごま油15 g いりごまほうれん草に残りのにんにくの半量、塩1つまみ、ごま油少々、いりごま少々を加えて和えます。指でかたまりをほぐします。
目安 ほうれん草が1本ずつ簡単にほぐれ、ごま油と生のにんにくの香りがします。
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大豆もやしをゆでる
2 L 下ゆで用の水200 g 大豆もやし（コンナムル）5 かけ にんにく3 g 塩大さじ3 ごま油沸騰したお湯にもやしを入れ、ふたをして中強火で5分ゆでます。ざるにあげて1分ほど湯気を飛ばし、残りのにんにく、塩1つまみ、ごま油少々で和えます。
目安 黄色い豆の部分は柔らかく、茎はまだシャキッと折れ、生の豆くささがありません。
コツ ゆでている間はずっとふたをしたままにしてください。途中で開けると青くささが残ることがあります。
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にんじんを炒める
150 g にんじん大さじ2 ひまわり油3 g 塩フライパンにひまわり油少々を入れて中強火で熱します。にんじんと塩1つまみを入れて1〜2分炒め、ボウルに移します。
目安 にんじんのオレンジ色が鮮やかになり、少ししなるものの、まだ歯ごたえがあります。
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ズッキーニを炒める
200 g ズッキーニ大さじ2 ひまわり油3 g 塩同じフライパンにひまわり油を少し足し、中強火にかけます。ズッキーニと塩1つまみを入れて2分炒め、ボウルに移します。
目安 ズッキーニのふちがうっすら透き通り、形は保ったままで、柔らかくなったり水っぽくなったりしていません。
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しいたけを炒める
150 g 生しいたけ大さじ2 ひまわり油大さじ3 ごま油フライパンにひまわり油を少し足し、しいたけを入れて中強火にかけます。混ぜながら3分炒め、ごま油を数滴からめてボウルに移します。
目安 しいたけのふちに焼き色がつき、かさが1/3ほど縮んで、香ばしい香りがします。
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牛肉を炒める
250 g 牛サーロインまたはリブロース強火にします。牛肉を漬けだれごと入れて広げ、汁気がなくなるまで2〜3分炒めます。
目安 赤い部分が残っておらず、肉につやが出てふちがカラメル状になり、フライパンからぐつぐつではなくジュージューと音がします。
コツ フライパンが小さい場合は、牛肉を2回に分けて炒めると、煮えずに焼き付けられます。
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たれを混ぜる
60 g コチュジャン大さじ1 米酢20 g 砂糖大さじ3 ごま油15 g いりごまコチュジャン、米酢、残りの砂糖、ごま油の1/3、残りのいりごま（盛り付け用に1つまみ取っておきます）を混ぜ合わせます。かたくてかけにくい場合は、水大さじ1〜2を加えます。
目安 たれがなめらかでつやがあり、スプーンから太いリボン状にゆっくり落ちます。
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目玉焼きを焼く
4 卵大さじ2 ひまわり油フライパンをふき、残りのひまわり油を入れて中火にかけます。卵を割り入れ、裏返さずに約3分焼きます。
目安 白身が完全に固まってふちがカリッとレース状になり、黄身はまだ柔らかく、フライパンをゆするとふるふると揺れます。
コツ 子ども、妊娠中の方、高齢の方に出す場合は、最後の1分間ふたをして黄身までしっかり火を通してください。
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盛り付ける
320 g 米300 g ほうれん草200 g 大豆もやし（コンナムル）150 g にんじん200 g ズッキーニ150 g 生しいたけ250 g 牛サーロインまたはリブロース4 卵2 青ねぎ15 g いりごま温かいごはんを器に等分に盛ります。ほうれん草、もやし、にんじん、ズッキーニ、しいたけ、牛肉をふちに沿って区切るように並べ、中央に目玉焼きをのせ、青ねぎと取っておいたいりごまを散らします。
目安 どの器も色ごとにくっきり分かれた輪になっていてごはんが見えず、中央に黄身がのっています。
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混ぜていただく
60 g コチュジャンコチュジャンだれを添えて出します。それぞれが好みの量のたれを加え、黄身をくずし、スプーンで全体をよく混ぜてからいただきます。
目安 混ぜ終わると、ごはん粒がすべてオレンジがかった赤色に染まり、黄身がたれになじんで見えなくなっています。
よくある失敗
野菜が水っぽく、全体の味がぼやける。
対処法 ほうれん草はしっかり絞り、もやしは湯気を飛ばしてから味つけしてください。野菜は1種類ずつ、味見をしながら味つけします。
ごはんがべちゃっとして、混ぜるとのり状になる。
対処法 水がほぼ透明になるまで米を研ぎ、水を余分に加えないでください。ふたをしたまま10分しっかり蒸らします。
牛肉が灰色でかたくなる。
対処法 繊維を断つようにごく薄く切り、強火で少量ずつ炒めて、すばやく焼き付けてください。
ズッキーニとにんじんが柔らかくなり、色がくすむ。
対処法 それぞれ別に、中強火で短時間炒めてください。器に盛ってからも余熱で火が入ります。
盛り付け
目玉焼きが焼けたらすぐに、たれを小皿に入れ、キムチを添えて出します。石焼きビビンバにする場合は、熱した石鍋にごま油を塗り、ごはんと具をのせて中火で4〜5分、ごはんがパチパチと音を立てて黄金色のおこげができるまで加熱します。
保存と温め直し
ごはん、野菜（種類ごと）、牛肉はそれぞれ別のふたつき容器に入れ、冷蔵庫で2日まで保存できます。ごはんと牛肉は湯気が立つまでしっかり温め直してください。野菜は冷たいままでも、さっと温めてもかまいません。目玉焼きは食べる直前に焼いてください。
作り置き
野菜とたれは1日前まで作っておき、ふたをして冷蔵庫で保存できます。野菜は出す前に室温に戻してください。ごはん、牛肉、目玉焼きは食べる直前に作ります。
アレンジ
石焼きビビンバ
ごま油を塗った熱い石鍋に盛り付け、中火で4〜5分、底のごはんがカリッと黄金色になるまで加熱します。目玉焼きの代わりに生の卵黄をのせるのは、ごく新鮮な殺菌卵の場合だけにしてください。
ナムルを増やして
水で戻したぜんまい（コサリ）またはききょうの根（トラジ）100gを、しょうゆ、にんにく、ごま油少々で3分炒めて加えます。
ベジタリアン
牛肉を使わず、しいたけを倍量にし、牛肉用の漬けだれをからめて強火でつやが出るまで炒めます。たんぱく質を補うには、木綿豆腐を薄切りにして焼いたものを加えます。
