Francia · Guarnición · Media
Ratatouille
Verduras de verano provenzales, cada una cocinada por separado y luego guisadas juntas
Un guiso lento de berenjena, calabacín, pimientos, cebolla y tomate con ajo, tomillo y aceite de oliva, terminado con albahaca. Freír cada verdura por separado antes de juntarlas mantiene sus formas y sabores definidos en lugar de convertirse en un puré aguado.
- Valor energético
- 243 kcalpor ración
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 1 h 10 min
- Reposo
- 15 min
- Proteínas
- 5 g
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Utensilios
- Cacerola u olla de hierro fundido de fondo grueso (al menos 4 l) con tapa
- Sartén grande (28 cm)
- Espumadera
- Bandeja o bol grande para ir dejando las verduras fritas
- Cuchillo afilado y tabla de cortar grande
Antes de empezar
- Para pelar los tomates, hazles un corte en cruz en la base, sumérgelos en agua hirviendo 30 segundos y luego en agua fría; retira la piel, pártelos por la mitad, quítales las semillas apretando y pícalos.
- Corta la berenjena, los calabacines y los pimientos en trozos iguales de 2 cm y mantén cada verdura por separado.
- Pica las cebollas y corta el ajo en láminas.
- Ten la sal en un cuenco pequeño junto a los fogones: una pizca va a la base y otra a cada verdura mientras se fríe, y el resto es para el sazonado final.
Elaboración
-
Pocha las cebollas
100 ml aceite de oliva virgen extra300 g cebollasCalienta 2 cucharadas del aceite de oliva en la cacerola a fuego medio-bajo. Añade las cebollas y cocínalas 10 minutos, removiendo de vez en cuando.
Está listo cuando Las cebollas están translúcidas y blandas, se deshacen al presionarlas y no se han dorado.
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Añade el ajo
4 dientes ajoAñade el ajo y cocina 1 minuto, removiendo.
Está listo cuando El ajo huele dulce y aromático y sigue pálido.
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Cuece la base de tomate
800 g tomates maduros4 ramitas tomillo fresco2 hojas hojas de laurel8 g sal finaAñade los tomates, el tomillo, el laurel y una pizca de la sal. Cuece sin tapar a fuego medio-bajo 20 minutos, removiendo de vez en cuando.
Está listo cuando Los tomates se han deshecho en una salsa espesa, como mermelada, y al pasar una cuchara por el fondo queda un surco limpio durante un segundo.
Consejo Mientras se hace, fríe las demás verduras en la sartén para que los pasos se solapen.
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Fríe los pimientos
100 ml aceite de oliva virgen extra250 g pimiento rojo250 g pimiento amarillo8 g sal finaCalienta 2 cucharadas del aceite de oliva en la sartén a fuego medio. Fríe los pimientos con una pizca de sal 8–10 minutos, removiendo a menudo, y pásalos a la bandeja.
Está listo cuando Los pimientos están blandos y se doblan con facilidad, con algunos bordes ligeramente ampollados, pero mantienen su forma.
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Fríe la berenjena
100 ml aceite de oliva virgen extra500 g berenjena8 g sal finaAñade 3 cucharadas del aceite de oliva a la sartén y sube a fuego medio-fuerte. Fríe la berenjena con una pizca de sal en dos tandas, 8–10 minutos en total, dándole vueltas a menudo, y añádela a la bandeja.
Está listo cuando Los dados están dorados por varias caras y cremosos por dentro al apretarlos; no queda ningún centro blanco y esponjoso.
Consejo La berenjena absorbe aceite al principio y lo suelta cuando está hecha. No añadas más aceite; sigue dándole vueltas y volverá a salir.
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Fríe los calabacines
100 ml aceite de oliva virgen extra500 g calabacines8 g sal finaAñade 1 cucharada del aceite de oliva y fríe los calabacines con una pizca de sal a fuego medio-fuerte 5–6 minutos; luego añádelos a la bandeja.
Está listo cuando Los calabacines están dorados por los bordes y justo tiernos, todavía algo firmes en el centro.
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Junta y guisa
250 g pimiento rojo250 g pimiento amarillo500 g berenjena500 g calabacinesIncorpora con cuidado todas las verduras fritas a la base de tomate. Tapa dejando la tapa un poco entreabierta y cocina a fuego suave 30–40 minutos, removiendo con cuidado dos veces para que los trozos se mantengan enteros.
Está listo cuando Las verduras están muy tiernas y brillantes, la salsa se adhiere a ellas y se acumula un poco de aceite en el borde de la olla.
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Sazona y deja reposar
4 ramitas tomillo fresco2 hojas hojas de laurelal gusto pimienta negra8 g sal finaRetira los tallos de tomillo y las hojas de laurel. Prueba, añade pimienta negra y sal si hace falta, retira del fuego y deja reposar 15 minutos.
Está listo cuando El guiso ya no burbujea y los sabores resultan redondos, sin la acidez del tomate.
Consejo La ratatouille sabe mejor tras reposar, y todavía mejor al día siguiente.
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Termina con albahaca
1 manojo albahaca fresca100 ml aceite de oliva virgen extraIncorpora la albahaca troceada y riega con la cucharada de aceite de oliva reservada justo antes de servir.
Está listo cuando La albahaca se marchita al contacto y el plato huele a verde y a pimienta.
Errores habituales
La ratatouille queda aguada.
Solución La base de tomate no se redujo, o las verduras se guisaron en crudo. Cuece la base hasta que tenga textura de mermelada y fríe primero cada verdura para que pierda agua.
Todo se ha convertido en papilla.
Solución Las verduras se cortaron demasiado pequeñas o se removieron con demasiada fuerza. Córtalas en trozos de 2 cm, mézclalas con suavidad y remueve solo dos veces durante el guiso final.
La berenjena queda grasienta o esponjosa.
Solución La sartén no estaba lo bastante caliente o estaba demasiado llena. Fríela en dos tandas a fuego medio-fuerte hasta que esté cremosa por dentro, sin añadir más aceite.
Le falta sabor.
Solución Falta de sal o tomates poco maduros. Sala cada verdura mientras se fríe y usa tomates enteros en lata fuera de temporada.
Para servir
Sírvela templada o a temperatura ambiente, como guarnición de cordero asado, pescado o pollo a la plancha, o como plato principal con pan de corteza crujiente, arroz o un huevo frito encima.
Conservación y recalentado
Deja enfriar, tapa y refrigera en menos de 2 horas; se conserva 4 días. Se puede congelar hasta 3 meses; la textura se ablanda un poco. Recalienta con suavidad en una cacerola tapada a fuego suave 8–10 minutos, removiendo una vez.
Con antelación
Prepárala 1 día antes: el sabor mejora de un día para otro. Añade la albahaca solo al recalentar.
Variantes
Al horno (estilo tian)
Extiende la base de tomate en una fuente de horno, coloca rodajas finas de calabacín, berenjena y tomate crudos de pie en filas apretadas, píntalas con aceite de oliva y hornea a 180 °C durante 50–60 minutos, tapado los primeros 30.
Verduras asadas al horno
En lugar de freír, mezcla cada verdura con su parte de aceite y sal y ásalas en bandejas separadas a 220 °C durante 20–30 minutos hasta que se doren; después incorpóralas a la base de tomate y cuece 15 minutos.
Con hierbas provenzales
Sustituye el tomillo fresco por 1 cucharadita de hierbas provenzales secas añadida con los tomates.
