Japón · Plato principal · Fácil
Salmón glaseado con miso
Lomos de salmón gratinados bajo un glaseado dulce de miso blanco y mirin
Lomos de salmón cubiertos con un glaseado de miso blanco, sake, mirin y azúcar, que reposan un rato y se cocinan bajo el grill bien caliente hasta que la superficie se carameliza. Evaporar el alcohol antes de añadir el miso da un glaseado liso que se dora de forma uniforme sin saber a crudo.
- Valor energético
- 395 kcalpor ración
- Preparación
- 10 min
- Cocción
- 15 min
- Reposo
- 30 min
- Proteínas
- 32 g
¿Qué tal te quedó?
Utensilios
- Cazo pequeño
- Varillas
- Fuente baja para que repose el pescado
- Bandeja de horno forrada con papel de aluminio
- Pincel de cocina
- Espátula para pescado
- Termómetro de lectura instantánea
Antes de empezar
- Pasa los dedos por el salmón y quita las espinas que encuentres con unas pinzas.
- Forra la bandeja de horno con papel de aluminio.
- Corta las cebolletas y déjalas en agua fría para que se ricen y queden crujientes.
Elaboración
-
Evapora el alcohol
2 cda. sake2 cda. mirinLleva el sake y el mirin a ebullición en el cazo pequeño a fuego medio y deja que borboteen 1 minuto.
Está listo cuando El olor fuerte a alcohol desaparece y el líquido huele dulce, a arroz.
-
Prepara el glaseado
60 g miso blanco (shiro miso)10 g azúcarBaja a fuego suave e incorpora el miso y el azúcar con las varillas. Remueve 1–2 minutos, retira el cazo del fuego y deja que se enfríe.
Está listo cuando El glaseado es liso, brillante y tan espeso como la crema de cacahuete, y no se notan granos de azúcar al frotar una gota entre los dedos.
Consejo No dejes que hierva una vez añadido el miso: se pega con facilidad y amarga.
-
Seca el salmón
600 g lomos de salmón con pielSeca los lomos por completo con papel de cocina por todos los lados, piel incluida.
Está listo cuando El papel sale seco y la carne se nota pegajosa, no mojada.
-
Cubre y deja reposar
600 g lomos de salmón con piel60 g miso blanco (shiro miso)Extiende dos tercios del glaseado frío sobre la carne y los laterales de los lomos. Colócalos con la piel hacia abajo en la fuente, tapa y refrigera 30 minutos.
Está listo cuando El glaseado se ha oscurecido un poco y se adhiere al pescado en una capa uniforme en lugar de resbalar.
Consejo Puedes dejarlos reposar hasta 24 horas: cuanto más tiempo, más firme y sabroso queda el pescado.
-
Calienta el grill
Pon el grill del horno a la máxima potencia, unos 250 °C, con una rejilla a 10–12 cm de la resistencia. Caliéntalo 10 minutos.
Está listo cuando La resistencia brilla al rojo en toda su longitud.
250 °C · 482 °F -
Prepara la bandeja
1 cdta. aceite de girasol600 g lomos de salmón con pielPinta el papel de aluminio con el aceite. Quita con el dedo los grumos gruesos de glaseado de los lomos, dejando una capa fina y uniforme, y colócalos con la piel hacia abajo en la bandeja.
Está listo cuando Los lomos tienen una película uniforme de glaseado a través de la cual se ve el color del salmón.
Consejo Las zonas gruesas de miso se queman antes de que el pescado esté hecho. Una capa fina se carameliza por igual.
-
Gratina el salmón
600 g lomos de salmón con pielGratina 6 minutos sin dar la vuelta, girando la bandeja a mitad de tiempo si tu grill calienta de forma irregular.
Está listo cuando El glaseado burbujea y está dorado a trozos, y los laterales de los lomos se han vuelto pálidos y opacos hasta dos tercios de su altura.
250 °C · 482 °F -
Glasea de nuevo y termina
60 g miso blanco (shiro miso)Pincela la superficie con el resto del glaseado y gratina 2–3 minutos más, vigilando de cerca, hasta que la parte más gruesa llegue a 55 °C.
Está listo cuando La superficie tiene un color caoba intenso con algunos bordes ennegrecidos, y la carne se separa en lascas al presionarla pero sigue algo translúcida justo en el centro.
Consejo Si quieres el pescado hecho por completo (recomendado para embarazadas, niños pequeños y personas mayores), gratínalo hasta 63 °C en el centro.
250 °C · 482 °F -
Deja reposar y decora
2 cebolletasDeja reposar el salmón en la bandeja 2 minutos. Separa los lomos de la piel o sírvelos con ella, y esparce la cebolleta escurrida por encima.
Está listo cuando El glaseado ha cuajado en una costra brillante y algo pegajosa, y los jugos ya no burbujean en la superficie.
Errores habituales
El glaseado se quema y se pone negro antes de que el pescado esté hecho.
Solución Deja una capa fina de glaseado, mantén la rejilla a 10–12 cm de la resistencia y añade la segunda capa solo en los últimos 2–3 minutos.
El salmón queda seco y harinoso.
Solución Usa lomos gruesos y para a 55 °C en el centro para que quede jugoso; sigue haciéndose mientras reposa.
El glaseado sabe áspero y a alcohol.
Solución Hierve el sake y el mirin un minuto completo antes de añadir el miso.
El pescado se pega a la bandeja.
Solución Engrasa el papel de aluminio y cocina con la piel hacia abajo sin mover los lomos; levántalos con una espátula fina para pescado.
Para servir
Sirve caliente con arroz de grano corto al vapor, espinacas escaldadas o pak choi aliñados con unas gotas de salsa de soja y un cuenco de sopa de miso.
Conservación y recalentado
Se conserva 1 día en la nevera, tapado. Tómalo frío, desmigado sobre arroz, o templado con suavidad en el horno a 150 °C durante 8–10 minutos hasta que esté caliente por dentro. No lo congeles una vez cocinado.
Con antelación
El glaseado se conserva 1 semana en un tarro cerrado en la nevera. Los lomos se pueden cubrir y refrigerar hasta 24 horas antes de gratinarlos.
Variantes
Saikyo-yaki (marinado de un día para otro)
Cubre los lomos con todo el glaseado y refrigéralos 1–2 días. Retira el miso por completo antes de gratinar; el pescado queda firme, dulce y muy sabroso, y se dora gracias a los azúcares que ha absorbido la carne.
Bacalao negro
Usa 4 lomos de bacalao negro (sablefish) de unos 150 g y marínalos 24–48 horas. Gratínalos 8–10 minutos en total; la carne queda sedosa y mantecosa.
Vegano: nasu dengaku
Parte 2 berenjenas por la mitad a lo largo y haz cortes en rombo en la carne. Píntalas con aceite, ásalas con el corte hacia arriba a 200 °C durante 25–30 minutos hasta que estén tiernas, cúbrelas con el glaseado y gratínalas 2–3 minutos hasta que burbujee.
