세비체

조리 도구

• 중간 냄비와 작은 냄비 1개씩
• 아주 잘 드는 칼과 생선 전용의 깨끗한 도마
• 수동 레몬 스퀴저(전동 착즙기는 사용하지 마세요)
• 블렌더
• 고운 체
• 얼음 볼 위에 올린 큰 유리 또는 스테인리스 볼
• 차갑게 식힌 접시

시작하기 전에

1. 횟감용으로 −20°C 이하에서 7일간(또는 −35°C에서 15시간) 냉동 처리한 생선을 구입하세요. 기생충은 냉동으로 없어지며, 라임즙으로는 없어지지 않습니다.
2. 생선은 썰기 직전까지 0–4°C 냉장고에 두고, 볼과 접시도 차갑게 식혀 두세요.
3. 라임을 도마 위에서 굴린 뒤 반으로 잘라 손으로 살살 짜 주세요. 마지막 한 방울까지 짜지 마세요. 흰 속껍질 때문에 즙이 써집니다.
4. 적양파는 결을 따라 아주 얇게 반달 모양으로 썰어 주세요(플루마 썰기).

만드는 법

1. 1

   고구마 삶기

   400 g 호박고구마

   고구마를 통째로 찬물이 담긴 냄비에 넣고 센불에서 끓여 주세요. 끓어오르면 중불로 줄여 25–35분간 삶아 주세요.

   완성 확인 칼이 가운데까지 저항 없이 쑥 들어가지만 껍질은 터지지 않았습니다.

   30분 타이머 시작
2. 2

   초클로 삶기

   2 초클로(페루산 큰 옥수수)

   다른 냄비에 물을 끓여 옥수수를 넣고 중강불에서 10–12분간 삶아 주세요.

   완성 확인 알갱이를 씹어 보면 부드럽고 크리미하며, 색이 흰색에서 연한 상아색으로 변했습니다.

   팁 물에 소금을 넣지 마세요. 소금을 넣으면 알갱이가 질겨집니다.

   11분 타이머 시작
3. 3

   곁들임 준비하기

   400 g 호박고구마2 초클로(페루산 큰 옥수수)

   둘 다 건져 실온으로 식힌 뒤 고구마는 껍질을 벗겨 1.5cm 두께로 썰어 주세요. 옥수수는 4cm 길이로 동그랗게 잘라 주세요.

   완성 확인 고구마 조각이 부서지지 않고 모양을 유지하며, 옥수수는 손으로 잡을 수 있을 만큼 식었습니다.
4. 4

   양파 아삭하게 하기

   150 g 적양파

   썬 양파를 얼음물에 10분간 담갔다가 건져 물기를 닦아 주세요.

   완성 확인 양파가 아삭하고 윤기가 나며, 맛을 보면 매운맛이 확연히 줄었습니다.

   10분 타이머 시작
5. 5

   생선 썰기

   600 g 농어 필레

   생선에서 거무스름한 혈합육을 잘라 내고 자투리는 남겨 두세요. 나머지는 2cm 크기로 깍둑 썰어 얼음 위에 올린 볼에 담아 주세요.

   완성 확인 크기가 고르고 단단하며 윤기가 나고, 깨끗한 바다 냄새 외에는 아무 냄새도 나지 않으며 만지면 차갑습니다.

   팁 비린내가 나거나 물렁하고 끈적이면 날로 사용하지 마세요.
6. 6

   레체 데 티그레 만들기

   600 g 농어 필레180 ml 라임즙30 g 셀러리1 쪽 마늘10 g 생강15 g 고수2 각얼음6 g 고운 천일염

   생선 자투리와 깍둑 썬 생선의 3분의 1, 라임즙의 3분의 1, 셀러리, 마늘, 생강, 고수 줄기, 얼음, 소금 한 꼬집을 블렌더에 넣고 20–30초간 갈아 주세요. 체에 걸러 차갑게 보관해 주세요.

   완성 확인 우윳빛으로 하얗고 아주 차가우며, 맛을 보면 새콤하고 짭짤하며 감칠맛과 은은한 생강의 매운맛이 납니다.
7. 7

   생선 밑간하기

   600 g 농어 필레6 g 고운 천일염1 아히 리모

   깍둑 썬 생선에 남은 소금과 아히 리모를 뿌리고 30초간 살살 버무려 주세요.

   완성 확인 생선 표면이 살짝 끈기가 돌고 소금이 다 녹았습니다.

   팁 라임즙을 넣기 전에 소금을 먼저 뿌리면 생선 속까지 간이 배고 살이 단단해집니다.
8. 8

   라임즙에 재우기

   180 ml 라임즙

   남은 라임즙과 레체 데 티그레를 생선 위에 붓고 살살 섞어 주세요. 중간에 한 번 저어 가며 2–3분간 재워 주세요.

   완성 확인 한 조각을 잘라 보면 겉은 불투명한 흰색이고 가운데는 여전히 분홍빛으로 반투명합니다.

   팁 한 시간씩 재우지 마세요. 오래 담가 두면 생선이 퍼석하고 말라집니다.

   3분 타이머 시작
9. 9

   세비체 마무리하기

   150 g 적양파15 g 고수

   양파와 다진 고수 잎을 넣고 살살 섞어 주세요. 맛을 보고 필요하면 소금이나 라임즙을 더 넣어 주세요.

   완성 확인 즙이 톡 쏘게 새콤하고 간이 잘 되어 있으며 매콤하고, 양파는 여전히 아삭합니다.
10. 10

    접시에 담아 내기

    4 장 양상추 잎400 g 호박고구마2 초클로(페루산 큰 옥수수)

    차가운 접시에 양상추를 깔고 세비체를 즙과 함께 올린 뒤 고구마와 옥수수를 옆에 곁들여 주세요. 5분 안에 내 주세요.

    완성 확인 생선이 차갑고 윤기가 흐르며 우윳빛 즙에 자작하게 잠겨 있습니다.

자주 하는 실수

응용 레시피