Ceviche

Küchengeräte

• Mittelgroßer Topf und ein zweiter kleiner Topf
• Sehr scharfes Messer und ein sauberes Schneidebrett, das nur für den Fisch verwendet wird
• Zitruspresse für die Hand (kein elektrischer Entsafter)
• Standmixer
• Feines Sieb
• Große Schüssel aus Glas oder Edelstahl, in eine Schüssel mit Eis gesetzt
• Gekühlte Teller

Bevor du anfängst

1. Kauf Fisch in Sashimi-Qualität, der mindestens 7 Tage bei −20 °C (oder 15 Stunden bei −35 °C) tiefgefroren war. Das Einfrieren tötet Parasiten ab, Limettensaft nicht.
2. Bewahr den Fisch bis zum Schneiden bei 0–4 °C im Kühlschrank auf und kühl Schüssel und Teller vor.
3. Roll die Limetten auf dem Brett, halbiere sie und drück sie sanft von Hand aus. Press sie nicht bis zum letzten Tropfen aus: Das Weiße macht den Saft bitter.
4. Schneide die rote Zwiebel entlang der Fasern in sehr dünne Halbmonde (Pluma-Schnitt).

Zubereitung

1. 1

   Süßkartoffel kochen

   400 g Süßkartoffel (orangefarben)

   Gib die ganze Süßkartoffel in einen Topf mit kaltem Wasser und bring sie bei starker Hitze zum Kochen. Lass sie bei mittlerer Hitze 25–35 Minuten köcheln.

   Fertig, wenn Ein Messer gleitet ohne Widerstand bis in die Mitte, aber die Schale ist nicht aufgeplatzt.

   Timer für 30 Min. starten
2. 2

   Choclo kochen

   2 Choclo (peruanischer Riesenmais)

   Gib die Maiskolben in den zweiten Topf mit kochendem Wasser und koch sie bei mittlerer bis starker Hitze 10–12 Minuten.

   Fertig, wenn Die Körner sind beim Hineinbeißen zart und cremig, und ihre Farbe hat sich von Weiß zu hellem Elfenbein verändert.

   Tipp Salz das Wasser nicht; Salz macht die Körner zäh.

   Timer für 11 Min. starten
3. 3

   Beilagen vorbereiten

   400 g Süßkartoffel (orangefarben)2 Choclo (peruanischer Riesenmais)

   Gieß beides ab, lass es auf Raumtemperatur abkühlen, schäl dann die Süßkartoffel und schneide sie in 1,5 cm dicke Scheiben. Schneide den Mais in 4 cm breite Stücke.

   Fertig, wenn Die Süßkartoffelscheiben behalten ihre Form, und der Mais ist kühl genug zum Anfassen.
4. 4

   Zwiebel knackig machen

   150 g rote Zwiebel

   Leg die Zwiebelscheiben 10 Minuten in Eiswasser, gieß sie dann ab und tupf sie trocken.

   Fertig, wenn Die Zwiebelscheiben sind knackig und glänzend und schmecken beim Probieren deutlich milder.

   Timer für 10 Min. starten
5. 5

   Fisch schneiden

   600 g Wolfsbarschfilet

   Schneide dunkle Blutlinien vom Fisch ab und heb die Abschnitte auf. Schneide den Rest in 2 cm große Würfel und gib sie in die Schüssel auf dem Eis.

   Fertig, wenn Die Würfel sind gleichmäßig, fest und glänzend, riechen frisch nach Meer und nach nichts anderem und fühlen sich kalt an.

   Tipp Wenn der Fisch fischig riecht oder sich weich und klebrig anfühlt, iss ihn nicht roh.
6. 6

   Leche de tigre zubereiten

   600 g Wolfsbarschfilet180 ml Limettensaft30 g Staudensellerie1 Zehe Knoblauch10 g frischer Ingwer15 g frischer Koriander2 Eiswürfel6 g feines Meersalz

   Mix die Fischabschnitte und ein Drittel der Würfel mit einem Drittel des Limettensafts, dem Staudensellerie, Knoblauch, Ingwer, den Korianderstielen, dem Eis und einer Prise Salz 20–30 Sekunden. Gieß alles durch das Sieb und halte es kalt.

   Fertig, wenn Die Flüssigkeit ist milchig weiß, sehr kalt und schmeckt scharf-sauer, salzig und würzig mit einer leichten Ingwerschärfe.
7. 7

   Fisch würzen

   600 g Wolfsbarschfilet6 g feines Meersalz1 Ají limo

   Streu das restliche Salz und den Ají limo über die Fischwürfel und schwenk sie 30 Sekunden behutsam.

   Fertig, wenn Die Oberfläche des Fischs wirkt leicht klebrig, und das Salz hat sich aufgelöst.

   Tipp Wird der Fisch vor der Limette gesalzen, ist er bis innen gewürzt und wird fester.
8. 8

   In Limette marinieren

   180 ml Limettensaft

   Gieß den restlichen Limettensaft und die Leche de tigre über den Fisch und rühr behutsam um. Lass ihn 2–3 Minuten ziehen und rühr dabei einmal um.

   Fertig, wenn Jeder Würfel ist außen undurchsichtig weiß, innen beim Aufschneiden aber noch rosa und glasig.

   Tipp Marinier ihn nicht eine Stunde lang. Langer Kontakt macht den Fisch kreidig und trocken.

   Timer für 3 Min. starten
9. 9

   Ceviche fertigstellen

   150 g rote Zwiebel15 g frischer Koriander

   Heb die Zwiebel und die gehackten Korianderblätter unter. Schmeck ab und gib bei Bedarf noch Salz oder Limette dazu.

   Fertig, wenn Der Saft schmeckt kräftig sauer, gut gesalzen und scharf, und die Zwiebel ist noch knackig.
10. 10

    Anrichten und servieren

    4 Blätter Salatblätter400 g Süßkartoffel (orangefarben)2 Choclo (peruanischer Riesenmais)

    Leg die gekühlten Teller mit Salat aus, verteile das Ceviche mit seinem Saft darauf und leg Süßkartoffelscheiben und Mais daneben. Serviere innerhalb von 5 Minuten.

    Fertig, wenn Der Fisch ist kalt, glänzt und liegt in einer flachen Pfütze aus milchigem Saft.

Typische Fehler

Varianten