Ceviche

Utensílios

• Panela média e uma segunda panela pequena
• Faca bem afiada e uma tábua limpa usada só para o peixe
• Espremedor de limão manual (não use espremedor elétrico)
• Liquidificador
• Peneira fina
• Tigela grande de vidro ou inox apoiada sobre uma tigela com gelo
• Pratos gelados

Antes de começar

1. Compre peixe próprio para sashimi que tenha sido congelado a no mínimo −20 °C por 7 dias (ou −35 °C por 15 horas). O congelamento mata os parasitas; o suco de limão não.
2. Mantenha o peixe na geladeira a 0–4 °C até o momento de cortar, e gele a tigela e os pratos.
3. Role os limões na tábua, corte ao meio e esprema com delicadeza à mão. Não esprema até a última gota: a parte branca deixa o suco amargo.
4. Corte a cebola roxa em meias-luas bem finas, no sentido das fibras (corte pluma).

Modo de preparo

1. 1

   Cozinhe a batata-doce

   400 g batata-doce de polpa laranja

   Coloque a batata-doce inteira numa panela com água fria e leve para ferver em fogo alto. Cozinhe em fogo médio por 25–35 minutos.

   Está pronto quando A faca entra no centro sem resistência, mas a casca não rachou.

   Iniciar timer de 30 min
2. 2

   Cozinhe o choclo

   2 choclo (milho gigante peruano)

   Coloque as espigas na segunda panela com água fervendo e cozinhe em fogo médio-alto por 10–12 minutos.

   Está pronto quando Os grãos estão macios e cremosos quando você morde um, e a cor passou de branca para marfim-claro.

   Dica Não salgue a água; o sal endurece os grãos.

   Iniciar timer de 11 min
3. 3

   Prepare os acompanhamentos

   400 g batata-doce de polpa laranja2 choclo (milho gigante peruano)

   Escorra os dois, deixe esfriar até a temperatura ambiente, depois descasque a batata-doce e corte em rodelas de 1,5 cm. Corte o milho em rodelas de 4 cm.

   Está pronto quando As rodelas de batata-doce mantêm o formato e o milho já está frio o bastante para pegar na mão.
4. 4

   Deixe a cebola crocante

   150 g cebola roxa

   Deixe a cebola fatiada de molho em água com gelo por 10 minutos, depois escorra e seque com papel.

   Está pronto quando As fatias de cebola estão crocantes, brilhantes e bem menos ardidas quando você prova uma.

   Iniciar timer de 10 min
5. 5

   Corte o peixe

   600 g filé de robalo

   Retire a parte escura (a linha de sangue) do peixe e guarde as aparas. Corte o resto em cubos de 2 cm e coloque na tigela apoiada sobre o gelo.

   Está pronto quando Os cubos estão uniformes, firmes e brilhantes, têm cheiro limpo de mar e nada mais, e estão frios ao toque.

   Dica Se o peixe tiver cheiro forte de peixe ou estiver mole e pegajoso, não use cru.
6. 6

   Faça o leche de tigre

   600 g filé de robalo180 ml suco de limão30 g salsão1 dente alho10 g gengibre fresco15 g coentro fresco2 cubos de gelo6 g sal marinho fino

   Bata no liquidificador as aparas de peixe e um terço dos cubos com um terço do suco de limão, o salsão, o alho, o gengibre, os talos de coentro, o gelo e uma pitada de sal por 20–30 segundos. Coe na peneira e mantenha gelado.

   Está pronto quando O líquido está branco-leitoso, bem gelado, e tem gosto ácido, salgado e saboroso, com uma leve ardência de gengibre.
7. 7

   Tempere o peixe

   600 g filé de robalo6 g sal marinho fino1 ají limo

   Polvilhe o restante do sal e o ají limo sobre os cubos de peixe e misture com delicadeza por 30 segundos.

   Está pronto quando A superfície do peixe parece levemente pegajosa e o sal dissolveu.

   Dica Salgar antes de colocar o limão tempera o peixe por inteiro e ajuda a deixá-lo mais firme.
8. 8

   Marine no limão

   180 ml suco de limão

   Despeje o restante do suco de limão e o leche de tigre sobre o peixe e mexa com delicadeza. Deixe por 2–3 minutos, mexendo uma vez.

   Está pronto quando A parte de fora de cada cubo está opaca e branca, enquanto o centro continua rosado e translúcido quando você corta um.

   Dica Não deixe marinando por uma hora. O contato longo deixa o peixe farinhento e seco.

   Iniciar timer de 3 min
9. 9

   Finalize o ceviche

   150 g cebola roxa15 g coentro fresco

   Incorpore a cebola e as folhas de coentro picadas. Prove e acrescente mais sal ou limão se precisar.

   Está pronto quando O suco está bem ácido, bem salgado e picante, e a cebola continua crocante.
10. 10

    Monte e sirva

    4 folhas folhas de alface400 g batata-doce de polpa laranja2 choclo (milho gigante peruano)

    Forre os pratos gelados com a alface, coloque o ceviche com o suco por cima e disponha as rodelas de batata-doce e de milho ao lado. Sirva em até 5 minutos.

    Está pronto quando O peixe está gelado, brilhante e numa pocinha rasa de suco leitoso.

Erros comuns

Variações