Ceviche

Ustensile

• Oală medie și încă o oală mică
• Cuțit foarte ascuțit și un tocător curat, folosit doar pentru pește
• Storcător manual de citrice (nu storcător electric)
• Blender
• Sită fină
• Bol mare de sticlă sau inox, așezat peste un bol cu gheață
• Farfurii răcite

Înainte să începi

1. Cumpără pește de calitate sashimi care a fost congelat la cel puțin −20 °C timp de 7 zile (sau la −35 °C timp de 15 ore). Congelarea distruge paraziții; sucul de lime nu.
2. Ține peștele în frigider, la 0–4 °C, până în clipa în care îl tai și pune la rece bolul și farfuriile.
3. Rulează lime-urile pe tocător, taie-le în jumătăți și stoarce-le ușor, cu mâna. Nu le stoarce până la ultima picătură: partea albă face sucul amar.
4. Taie ceapa roșie în semilune foarte subțiri, în lungul fibrei (tăietura pluma).

Mod de preparare

1. 1

   Fierbe cartoful dulce

   400 g cartof dulce cu miez portocaliu

   Pune cartoful dulce întreg într-o oală cu apă rece și adu la fierbere, la foc mare. Fierbe la foc mediu 25–35 de minute.

   E gata când Cuțitul intră în mijloc fără nicio rezistență, dar coaja nu a crăpat.

   Pornește cronometrul de 30 min
2. 2

   Fierbe porumbul

   2 choclo (porumb peruan cu bob mare)

   Pune știuleții în a doua oală, cu apă clocotită, și fierbe-i la foc mediu spre mare 10–12 minute.

   E gata când Boabele sunt fragede și cremoase când muști din ele, iar culoarea s-a schimbat din alb în ivoriu pal.

   Sfat Nu săra apa; sarea întărește boabele.

   Pornește cronometrul de 11 min
3. 3

   Pregătește garniturile

   400 g cartof dulce cu miez portocaliu2 choclo (porumb peruan cu bob mare)

   Scurge-le pe amândouă, lasă-le să se răcească la temperatura camerei, apoi curăță cartoful dulce și taie-l felii de 1,5 cm. Taie porumbul în rondele de 4 cm.

   E gata când Feliile de cartof dulce își păstrează forma, iar porumbul s-a răcit destul ca să-l ții în mână.
4. 4

   Fă ceapa crocantă

   150 g ceapă roșie

   Ține ceapa tăiată 10 minute în apă cu gheață, apoi scurge-o și tamponeaz-o să se usuce.

   E gata când Feliile de ceapă sunt crocante, lucioase și vizibil mai puțin iuți când guști una.

   Pornește cronometrul de 10 min
5. 5

   Taie peștele

   600 g file de lavrac

   Taie fâșia închisă la culoare, plină de sânge, din pește și păstrează resturile. Taie restul în cuburi de 2 cm și pune-le în bolul așezat pe gheață.

   E gata când Cuburile sunt egale, ferme și lucioase, miros curat a mare și nimic altceva și sunt reci la atingere.

   Sfat Dacă peștele miroase urât sau e moale și lipicios, nu-l folosi crud.
6. 6

   Fă leche de tigre

   600 g file de lavrac180 ml suc de lime30 g țelină apio1 cățel usturoi10 g ghimbir proaspăt15 g coriandru proaspăt2 cuburi de gheață6 g sare fină de mare

   Mixează 20–30 de secunde resturile de pește și o treime din cuburi cu o treime din sucul de lime, țelina, usturoiul, ghimbirul, tulpinile de coriandru, gheața și un vârf de cuțit de sare. Strecoară prin sită și ține la rece.

   E gata când Lichidul e alb ca laptele, foarte rece și are gust acru, sărat și savuros, cu o iuțeală ușoară de ghimbir.
7. 7

   Condimentează peștele

   600 g file de lavrac6 g sare fină de mare1 ají limo

   Presară restul de sare și ají limo peste cuburile de pește și amestecă ușor 30 de secunde.

   E gata când Suprafața peștelui pare ușor lipicioasă, iar sarea s-a dizolvat.

   Sfat Dacă sărezi înainte de lime, peștele se condimentează până în miez și se întărește puțin.
8. 8

   Marinează în lime

   180 ml suc de lime

   Toarnă restul de suc de lime și leche de tigre peste pește și amestecă ușor. Lasă-l 2–3 minute, amestecând o dată.

   E gata când Exteriorul fiecărui cub e opac și alb, iar mijlocul e încă roz și translucid când tai unul.

   Sfat Nu-l marina o oră. Contactul lung face peștele făinos și uscat.

   Pornește cronometrul de 3 min
9. 9

   Termină ceviche-ul

   150 g ceapă roșie15 g coriandru proaspăt

   Încorporează ceapa și frunzele de coriandru tocate. Gustă și adaugă sare sau lime dacă e nevoie.

   E gata când Sucul e intens acru, bine sărat și iute, iar ceapa e încă crocantă.
10. 10

    Așază în farfurii și servește

    4 frunze frunze de salată verde400 g cartof dulce cu miez portocaliu2 choclo (porumb peruan cu bob mare)

    Căptușește farfuriile răcite cu salată, pune deasupra ceviche-ul cu sucul lui și adaugă alături felii de cartof dulce și porumb. Servește în cel mult 5 minute.

    E gata când Peștele e rece, lucios și stă într-o baltă mică de suc lăptos.

Greșeli frecvente

Variante