ペルー · 主菜 · ふつう
セビーチェ
スズキをライムとレチェ・デ・ティグレに数分漬ける、ペルーの魚介マリネ
角切りにした生のスズキに塩とアヒ・リモで下味をつけ、搾りたてのライム果汁とレチェ・デ・ティグレであえ、紫玉ねぎ、さつまいも、アンデスの大粒とうもろこしを添えた料理です。魚をライムに漬けるのは2〜3分だけなので、表面は白く不透明に、中はやわらかいまま仕上がり、果汁も苦くならずさわやかな味を保ちます。
- エネルギー
- 320 kcal1人分
- 下準備
- 30分
- 調理
- 35分
- たんぱく質
- 32 g
いかがでしたか？
調理器具
- 中くらいの鍋と小さめの鍋
- よく切れる包丁と、魚専用の清潔なまな板
- 手搾りのスクイーザー（電動ジューサーは使わない）
- ミキサー
- 目の細かいざる
- 氷を張ったボウルに重ねた、ガラスまたはステンレスの大きなボウル
- 冷やした皿
始める前に
- 魚は刺身用で、−20℃以下で7日間（または−35℃で15時間）冷凍されたものを購入します。寄生虫は冷凍で死滅しますが、ライム果汁では死滅しません。
- 魚は切る直前まで0〜4℃の冷蔵庫に入れておき、ボウルと皿も冷やしておきます。
- ライムをまな板の上で転がしてから半分に切り、手でやさしく搾ります。最後の一滴まで搾らないでください。白いわたの部分が果汁を苦くします。
- 紫玉ねぎを繊維に沿ってごく薄い半月切り（プルマ切り）にします。
作り方
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さつまいもをゆでる
400 g さつまいも（オレンジ色の果肉）さつまいもを丸ごと鍋に入れて水を注ぎ、強火にかけて沸騰させます。中火にして25〜35分ゆでます。
目安 中心に包丁を刺すと抵抗なく入り、皮は破れていません。
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チョクロをゆでる
2 チョクロ（ペルーの大粒とうもろこし）もう一方の鍋に湯を沸かしてとうもろこしを入れ、やや強めの中火で10〜12分ゆでます。
目安 粒をかじるとやわらかくクリーミーで、色が白から淡いアイボリーに変わっています。
コツ 湯に塩は入れません。塩を入れると粒がかたくなります。
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付け合わせを準備する
400 g さつまいも（オレンジ色の果肉）2 チョクロ（ペルーの大粒とうもろこし）どちらもざるに上げ、室温まで冷まします。さつまいもは皮をむいて1.5cm厚さの輪切りにし、とうもろこしは4cm幅の輪切りにします。
目安 さつまいもの輪切りが形をくずさず、とうもろこしは手で持てるくらいに冷めています。
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玉ねぎをパリッとさせる
150 g 紫玉ねぎ切った玉ねぎを氷水に10分さらし、水けをきって押さえるようにふきます。
目安 玉ねぎがパリッとしてつやがあり、食べてみると辛みがはっきりやわらいでいます。
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魚を切る
600 g スズキの切り身魚の黒っぽい血合いを切り取り、切れ端はとっておきます。残りを2cm角に切り、氷の上に重ねたボウルに入れます。
目安 角切りの大きさがそろっていて、身は締まってつやがあり、きれいな磯の香りだけがして、触ると冷たく感じます。
コツ 魚が生臭かったり、身がやわらかくべたついていたりする場合は、生では使わないでください。
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レチェ・デ・ティグレを作る
600 g スズキの切り身180 ml ライム果汁30 g セロリ1 かけ にんにく10 g しょうが15 g 香菜（パクチー）2 氷6 g 塩魚の切れ端と角切りの3分の1を、ライム果汁の3分の1、セロリ、にんにく、しょうが、香菜の茎、氷、塩ひとつまみと一緒にミキサーに入れ、20〜30秒かくはんします。ざるでこし、冷やしておきます。
目安 液体は乳白色でよく冷えており、鋭い酸味と塩け、うまみがあり、しょうがの辛みがほんのりと感じられます。
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魚に下味をつける
600 g スズキの切り身6 g 塩1 アヒ・リモ角切りの魚に残りの塩とアヒ・リモをふり、30秒ほどやさしくあえます。
目安 魚の表面が少しねっとりとして、塩が溶けています。
コツ ライムを入れる前に塩をすると、魚の中まで味がしみ、身が締まりやすくなります。
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ライムでマリネする
180 ml ライム果汁残りのライム果汁とレチェ・デ・ティグレを魚にかけ、やさしく混ぜます。途中で一度混ぜながら、2〜3分おきます。
目安 角切りの表面は白く不透明になり、切ってみると中心はまだピンク色で半透明です。
コツ 1時間も漬けないでください。長く漬けると、魚がぼそぼそとして乾いた食感になります。
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セビーチェを仕上げる
150 g 紫玉ねぎ15 g 香菜（パクチー）玉ねぎと刻んだ香菜の葉をさっくりと混ぜます。味見をして、必要なら塩かライムを足します。
目安 汁はきりっとした酸味としっかりした塩け、辛みがあり、玉ねぎはまだシャキシャキしています。
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盛り付けて出す
4 枚 レタスの葉400 g さつまいも（オレンジ色の果肉）2 チョクロ（ペルーの大粒とうもろこし）冷やした皿にレタスを敷き、セビーチェを汁ごとのせ、さつまいもととうもろこしを横に添えます。5分以内に出します。
目安 魚は冷たくつやつやと輝き、乳白色の汁が浅くたまった中に盛られています。
よくある失敗
セビーチェが苦い。
対処法 ライムを強く搾りすぎたか、機械で搾ったか、果汁を長くおきすぎたのが原因です。手でやさしく搾り、わたに届く前にやめ、果汁は15分以内に使います。
魚がぼそぼそとして乾いている。
対処法 漬けすぎです。ライムに漬けるのは2〜3分で十分です。すぐに出します。
セビーチェが水っぽく、味がぼやける。
対処法 魚とボウルが冷えていなかったのが原因です。すべて氷の上で扱います。魚が温まると水分が出て、新鮮な味わいが失われます。
酸っぱいのに味にメリハリがない。
対処法 塩が足りません。ライムを加える前に魚に塩をし、最後にもう一度味見をします。
盛り付け
冷やした皿ですぐに出し、さつまいもとチョクロを添えて酸味のバランスをとります。煎ったとうもろこし（カンチャ）を添えると食感のアクセントになります。残ったレチェ・デ・ティグレは小さなグラスに注ぎ、一緒に飲みます。
保存と温め直し
保存はできません。セビーチェは混ぜてから15分以内に食べ、残ったものは処分します。生の魚は、妊娠中の方、幼い子ども、高齢の方、免疫力が低下している方には適しません。
作り置き
さつまいもととうもろこしをゆでておき、レチェ・デ・ティグレのベース（ライムなし）を作って、4時間前まで冷蔵庫で保存できます。魚を切ること、ライムを搾ること、あえることは直前に行います。
アレンジ
セビーチェ・ミクスト
魚400gに、火を通したたこ、いか、殻をむいたえびを合わせて200g加えます。アレルゲンに甲殻類を加えます。
アヒ・アマリージョ入り
レチェ・デ・ティグレにアヒ・アマリージョのペースト大さじ1を加えてかくはんすると、フルーティーで黄色く、やや辛みのおだやかなセビーチェになります。
ヴィーガンのきのこセビーチェ
魚の代わりに、1.5cm大に切って1分ゆで、冷やしたエリンギ600gを使います。レチェ・デ・ティグレには魚を入れず、きのこはライムに10分漬けます。
