Ceviche

Matériel

• Casserole moyenne et une deuxième petite casserole
• Couteau très bien aiguisé et planche à découper propre réservée au poisson
• Presse-agrumes manuel (pas de centrifugeuse électrique)
• Blender
• Passoire fine
• Grand saladier en verre ou en inox posé sur un saladier de glace
• Assiettes bien froides

Avant de commencer

1. Acheter un poisson de qualité sashimi, congelé à −20 °C minimum pendant 7 jours (ou à −35 °C pendant 15 heures). La congélation détruit les parasites ; le jus de citron vert, non.
2. Garder le poisson au réfrigérateur entre 0 et 4 °C jusqu'au moment de le découper, et mettre le saladier et les assiettes au frais.
3. Rouler les citrons verts sur la planche, les couper en deux et les presser doucement à la main. Ne pas les presser jusqu'à la dernière goutte : la peau blanche rend le jus amer.
4. Émincer l'oignon rouge en très fines demi-lunes dans le sens des fibres (coupe pluma).

Préparation

1. 1

   Cuire la patate douce

   400 g patate douce à chair orange

   Mettre la patate douce entière dans une casserole d'eau froide et porter à ébullition à feu vif. Laisser frémir à feu moyen 25 à 35 minutes.

   C'est prêt quand La lame d'un couteau s'enfonce au centre sans résistance, mais la peau n'a pas éclaté.

   Lancer le minuteur de 30 min
2. 2

   Cuire le choclo

   2 choclo (maïs géant du Pérou)

   Plonger les épis de maïs dans la deuxième casserole d'eau bouillante et cuire à feu moyen-vif 10 à 12 minutes.

   C'est prêt quand Les grains sont tendres et crémeux sous la dent, et leur couleur est passée du blanc à l'ivoire pâle.

   Astuce Ne pas saler l'eau : le sel durcit les grains.

   Lancer le minuteur de 11 min
3. 3

   Préparer les accompagnements

   400 g patate douce à chair orange2 choclo (maïs géant du Pérou)

   Égoutter les deux, les laisser refroidir à température ambiante, puis éplucher la patate douce et la couper en tranches de 1,5 cm. Couper le maïs en tronçons de 4 cm.

   C'est prêt quand Les tranches de patate douce se tiennent et le maïs est assez froid pour être pris en main.
4. 4

   Rendre l'oignon croquant

   150 g oignon rouge

   Faire tremper l'oignon émincé 10 minutes dans de l'eau glacée, puis l'égoutter et le sécher en tapotant.

   C'est prêt quand Les lamelles d'oignon sont croquantes, brillantes et nettement moins piquantes quand on en goûte une.

   Lancer le minuteur de 10 min
5. 5

   Découper le poisson

   600 g filet de bar

   Retirer la partie brune du poisson et garder les parures. Couper le reste en dés de 2 cm et les mettre dans le saladier posé sur la glace.

   C'est prêt quand Les dés sont réguliers, fermes et brillants, sentent la mer et rien d'autre, et sont froids au toucher.

   Astuce Si le poisson sent fort ou paraît mou et collant, ne pas le consommer cru.
6. 6

   Préparer la leche de tigre

   600 g filet de bar180 ml jus de citron vert30 g céleri branche1 gousse ail10 g gingembre frais15 g coriandre fraîche2 glaçons6 g sel de mer fin

   Mixer les parures de poisson et un tiers des dés avec un tiers du jus de citron vert, le céleri, l'ail, le gingembre, les tiges de coriandre, les glaçons et une pincée de sel pendant 20 à 30 secondes. Filtrer à travers la passoire et réserver au froid.

   C'est prêt quand Le liquide est d'un blanc laiteux, très froid, et a un goût vif, salé et savoureux, avec la légère chaleur du gingembre.
7. 7

   Assaisonner le poisson

   600 g filet de bar6 g sel de mer fin1 ají limo

   Parsemer les dés de poisson du reste du sel et de l'ají limo et mélanger délicatement 30 secondes.

   C'est prêt quand La surface du poisson paraît légèrement collante et le sel a fondu.

   Astuce Saler avant d'ajouter le citron vert assaisonne le poisson à cœur et l'aide à se raffermir.
8. 8

   Faire mariner dans le citron vert

   180 ml jus de citron vert

   Verser le reste du jus de citron vert et la leche de tigre sur le poisson et mélanger délicatement. Laisser reposer 2 à 3 minutes en remuant une fois.

   C'est prêt quand L'extérieur de chaque dé est blanc et opaque, tandis que le centre reste rose et translucide quand on en coupe un.

   Astuce Ne pas laisser mariner une heure. Un contact prolongé rend le poisson farineux et sec.

   Lancer le minuteur de 3 min
9. 9

   Finir le ceviche

   150 g oignon rouge15 g coriandre fraîche

   Incorporer l'oignon et les feuilles de coriandre hachées. Goûter et ajouter du sel ou du citron vert si besoin.

   C'est prêt quand Le jus est franchement acide, bien salé et piquant, et l'oignon reste croquant.
10. 10

    Dresser et servir

    4 feuilles feuilles de laitue400 g patate douce à chair orange2 choclo (maïs géant du Pérou)

    Garnir les assiettes froides de laitue, déposer le ceviche et son jus à la cuillère par-dessus, et ajouter les tranches de patate douce et le maïs à côté. Servir dans les 5 minutes.

    C'est prêt quand Le poisson est froid, brillant et repose dans une fine flaque de jus laiteux.

Erreurs courantes

Variantes