Falafel

Utensílios

• Tigela grande para hidratar
• Processador de alimentos
• Pano de prato limpo
• Panela funda e pesada (pelo menos 4 l) ou fritadeira
• Termômetro para fritura
• Modelador de falafel ou duas colheres de sopa
• Escumadeira ou peneira de aranha
• Grade apoiada sobre uma assadeira

Antes de começar

1. Coloque o grão-de-bico de molho no dia anterior; ele precisa de 18–24 horas.
2. Lave as ervas e seque completamente na centrífuga de salada e depois num pano.
3. Pique a cebola grosseiramente e descasque o alho.
4. Deixe a grade sobre a assadeira ao lado do fogão.

Modo de preparo

1. 1

   Hidrate o grão-de-bico

   250 g grão-de-bico seco1,5 l água

   Lave o grão-de-bico, cubra com a água numa tigela grande e deixe de molho por 18–24 horas em temperatura ambiente fresca ou na geladeira.

   Está pronto quando O grão-de-bico mais que dobrou de tamanho, e um grão se parte de forma limpa entre os dedos, sem miolo branco duro.

   Dica Não encurte o tempo de molho. Grão mal hidratado vira uma massa arenosa que frita dura.

   Iniciar timer de 18 h
2. 2

   Escorra e seque

   250 g grão-de-bico seco

   Escorra bem o grão-de-bico e espalhe sobre o pano de prato. Seque com batidinhas e deixe por 10 minutos.

   Está pronto quando A superfície dos grãos parece fosca, sem água acumulada em volta.
3. 3

   Moa a massa

   250 g grão-de-bico seco120 g cebola5 dentes alho30 g salsinha lisa30 g coentro fresco

   Coloque o grão-de-bico, a cebola, 4 dentes de alho, a salsinha e o coentro no processador. Pulse em toques de 1 segundo, raspando as laterais, por cerca de 2 minutos.

   Está pronto quando A massa parece um cuscuz grosso, úmido e salpicado de verde, e fica firme quando apertada na mão. Não é uma pasta lisa.

   Dica Uma pasta lisa frita densa e oleosa. Pare assim que ela se aglomerar quando apertada.
4. 4

   Tempere e gele

   2 colher (chá) cominho em pó2 colher (chá) coentro em pó½ colher (chá) pimenta-da-jamaica em pó½ colher (chá) pimenta-do-reino7 g sal

   Junte o cominho, o coentro em pó, a pimenta-da-jamaica, a pimenta-do-reino e o sal menos uma pitada, e pulse 3–4 vezes para misturar. Cubra e leve à geladeira por 30 minutos.

   Está pronto quando As especiarias estão bem distribuídas, sem bolsões de pó, e a massa gelada está firme.

   Dica Frite um pedacinho de teste nesta etapa para conferir o tempero; a massa crua de falafel não deve ser provada.

   Iniciar timer de 30 min
5. 5

   Prepare o molho de tahine

   100 g tahine60 ml suco de limão5 dentes alho7 g sal80 ml água gelada

   Bata o tahine com o suco de limão, o dente de alho ralado e a pitada de sal reservada. Junte a água gelada aos poucos, batendo, até ficar liso e fluido.

   Está pronto quando O molho primeiro empelota, fica grosso e claro, depois se solta num creme liso que cai do batedor numa fita contínua.

   Dica Se continuar grosso, siga juntando água às colheradas; no fim ele sempre se solta.
6. 6

   Aqueça o óleo

   1,5 l óleo de girassol

   Despeje o óleo na panela e aqueça em fogo médio-alto até 175 °C, cerca de 10–15 minutos. Ajuste o fogo para manter essa temperatura.

   Está pronto quando O termômetro marca 175 °C e uma pitada da massa jogada no óleo chia na hora e sobe à superfície.

   175 °C · 347 °F
7. 7

   Modele os falafels

   ½ colher (chá) bicarbonato de sódio1 colher (sopa) gergelim

   Misture o bicarbonato de sódio à massa gelada. Com o modelador ou com as mãos molhadas, forme cerca de 24 bolinhos do tamanho de uma noz, levemente achatados, e salpique gergelim.

   Está pronto quando Cada bolinho mantém a forma, com bordas definidas, e não esfarela quando você o levanta.

   Dica Se a massa não der liga, está úmida demais: junte 1 colher (sopa) de farinha de grão-de-bico e pulse.
8. 8

   Frite um falafel de teste

   Coloque um bolinho no óleo e frite por 3–4 minutos, virando uma vez. Abra e prove.

   Está pronto quando Ele continua inteiro, fica bem dourado e por dentro está macio, verde e soltando vapor. Acerte o sal da massa se precisar.

   175 °C · 347 °F Iniciar timer de 4 min
9. 9

   Frite em levas

   Frite 6–8 bolinhos de cada vez por 3–4 minutos, virando uma vez, mantendo o óleo a 175 °C.

   Está pronto quando Os falafels estão bem dourados por inteiro, boiam alto no óleo e o borbulhar em volta deles diminui.

   Dica Encher demais a panela derruba o óleo para menos de 165 °C e os falafels encharcam. Deixe o óleo voltar a 175 °C entre as levas.

   175 °C · 347 °F Iniciar timer de 4 min
10. 10

    Escorra e sirva

    Transfira os falafels para a grade com a escumadeira e deixe escorrer por 1 minuto. Sirva quente com o molho de tahine.

    Está pronto quando A casca soa oca e crocante quando você bate, e não pinga óleo.

Erros comuns

Variações