Liban · Plat principal · Moyen
Falafels
Beignets de pois chiches croustillants et verts d'herbes, sauce tahini citronnée
Des pois chiches crus trempés, mixés avec oignon, ail, persil et coriandre, façonnés puis frits à 175 °C et servis avec une sauce au tahini. Utiliser des pois chiches trempés mais non cuits, jamais en conserve, permet à la préparation de se tenir et de frire croustillante dehors et moelleuse dedans.
- Énergie
- 608 kcalpar portion
- Préparation
- 30 min
- Cuisson
- 30 min
- Repos
- 18 h 30 min
- Protéines
- 19 g
C'était comment ?
Matériel
- Grand saladier pour le trempage
- Robot culinaire
- Torchon propre
- Faitout profond à fond épais (au moins 4 l) ou friteuse
- Thermomètre de friture
- Moule à falafels ou deux cuillères à soupe
- Écumoire ou araignée
- Grille posée sur une plaque
Avant de commencer
- Mettre les pois chiches à tremper la veille ; il leur faut 18 à 24 heures.
- Laver les herbes et les sécher complètement à l'essoreuse à salade, puis sur un torchon.
- Hacher grossièrement l'oignon et éplucher l'ail.
- Poser la grille sur une plaque à côté de la cuisinière.
Préparation
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Faire tremper les pois chiches
250 g pois chiches secs1,5 l eauRincer les pois chiches, les couvrir d'eau dans un grand saladier et les laisser tremper 18 à 24 heures dans une pièce fraîche ou au réfrigérateur.
C'est prêt quand Les pois chiches ont plus que doublé de volume, et l'un d'eux se casse net entre les doigts, sans cœur blanc dur.
Astuce Ne pas raccourcir le trempage. Des pois chiches insuffisamment trempés donnent une préparation granuleuse qui frit dure.
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Égoutter et sécher
250 g pois chiches secsBien égoutter les pois chiches et les étaler sur le torchon. Les tamponner et les laisser sécher 10 minutes.
C'est prêt quand La surface des pois chiches est mate et aucune eau ne stagne autour.
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Mixer la préparation
250 g pois chiches secs120 g oignon5 gousses ail30 g persil plat30 g coriandre fraîcheMettre les pois chiches, l'oignon, 4 gousses d'ail, le persil et la coriandre dans le robot. Mixer par impulsions de 1 seconde, en raclant les parois, pendant environ 2 minutes.
C'est prêt quand La préparation ressemble à une semoule grossière, humide et mouchetée de vert, et se tient quand on la serre dans le poing. Ce n'est pas une pâte lisse.
Astuce Une pâte lisse donne des falafels denses et gras. S'arrêter dès que la préparation s'agglomère sous la pression.
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Assaisonner et réfrigérer
2 c. à café cumin moulu2 c. à café coriandre moulue½ c. à café piment de la Jamaïque moulu½ c. à café poivre noir7 g selAjouter le cumin, la coriandre moulue, le piment de la Jamaïque, le poivre et le sel moins une pincée, et mixer 3 à 4 impulsions pour mélanger. Couvrir et réfrigérer 30 minutes.
C'est prêt quand Les épices sont réparties uniformément, sans amas de poudre, et la préparation refroidie est ferme au toucher.
Astuce Faire frire un petit morceau test à ce stade pour vérifier l'assaisonnement ; il ne faut pas goûter la préparation crue.
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Préparer la sauce tahini
100 g tahini60 ml jus de citron5 gousses ail7 g sel80 ml eau froideFouetter le tahini avec le jus de citron, la gousse d'ail râpée et la pincée de sel réservée. Ajouter l'eau froide petit à petit, en fouettant, jusqu'à obtenir une sauce lisse et fluide.
C'est prêt quand La sauce se fige d'abord, épaisse et pâle, puis se détend en une crème lisse qui tombe du fouet en un ruban régulier.
Astuce Si elle reste épaisse, continuer d'ajouter de l'eau par cuillerée à soupe ; elle finit toujours par se détendre.
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Faire chauffer l'huile
1,5 l huile de tournesolVerser l'huile dans le faitout et la faire chauffer à feu moyen-vif jusqu'à 175 °C, environ 10 à 15 minutes. Régler le feu pour maintenir cette température.
C'est prêt quand Le thermomètre indique 175 °C et une pincée de préparation plongée dans l'huile grésille aussitôt et remonte à la surface.
175 °C · 347 °F -
Façonner les falafels
½ c. à café bicarbonate de soude1 c. à soupe graines de sésameIncorporer le bicarbonate de soude à la préparation froide. Avec le moule ou les mains mouillées, façonner environ 24 galettes de la taille d'une noix, légèrement aplaties, et les parsemer de graines de sésame.
C'est prêt quand Chaque galette garde sa forme avec des bords nets et ne s'effrite pas quand on la soulève.
Astuce Si la préparation ne se tient pas, elle est trop humide : y mixer 1 cuillerée à soupe de farine de pois chiches.
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Frire un falafel test
Plonger une galette dans l'huile et la faire frire 3 à 4 minutes en la retournant une fois. L'ouvrir et goûter.
C'est prêt quand Il reste entier, prend une couleur brun doré profond et l'intérieur est moelleux, vert et fumant. Rectifier le sel de la préparation si nécessaire.
175 °C · 347 °F -
Frire en plusieurs fois
Faire frire 6 à 8 galettes à la fois pendant 3 à 4 minutes en les retournant une fois, en maintenant l'huile à 175 °C.
C'est prêt quand Les falafels sont d'un brun doré profond sur toutes les faces, flottent haut dans l'huile, et le bouillonnement autour d'eux ralentit.
Astuce Surcharger le faitout fait descendre l'huile sous 165 °C et les falafels s'imbibent d'huile. Laisser l'huile remonter à 175 °C entre chaque fournée.
175 °C · 347 °F -
Égoutter et servir
Déposer les falafels sur la grille avec l'écumoire et les laisser égoutter 1 minute. Servir chaud avec la sauce tahini.
C'est prêt quand La croûte sonne creux et croustillante quand on la tapote, et plus aucune huile ne s'en écoule.
Erreurs courantes
Les falafels se désagrègent dans l'huile.
Solution Pois chiches cuits ou en conserve, herbes mouillées ou préparation trop mixée. Utiliser des pois chiches crus trempés, sécher soigneusement les herbes et réfrigérer la préparation avant de façonner.
Ils sont gras et lourds.
Solution L'huile n'était pas assez chaude. Frire à 175 °C avec un thermomètre et ne pas surcharger le faitout.
Foncés dehors, crus dedans.
Solution L'huile était trop chaude ou les galettes trop épaisses. Maintenir l'huile à 175 °C et aplatir les galettes à environ 2,5 cm d'épaisseur.
L'intérieur est dense et dur.
Solution Les pois chiches n'ont pas assez trempé ou ont été réduits en pâte. Les faire tremper au moins 18 heures et s'arrêter à une texture de semoule grossière.
Service
Servir chaud, dans du khobz ou un pain pita avec la sauce tahini, des tomates en tranches, des navets au vinaigre, des radis et de la menthe fraîche, ou à l'assiette avec une salade hachée.
Conservation et réchauffage
Les falafels cuits se conservent 2 jours au réfrigérateur ; les réchauffer sur une plaque au four à 200 °C pendant 8 à 10 minutes. La préparation crue, sans le bicarbonate, se conserve 2 jours au réfrigérateur ou 3 mois au congélateur. La sauce tahini se conserve 4 jours au réfrigérateur ; la détendre avec de l'eau.
À l'avance
Préparer la pâte jusqu'à 2 jours à l'avance et ajouter le bicarbonate de soude juste avant de frire. La sauce tahini peut être préparée la veille.
Variantes
Moitié fèves
Remplacer la moitié des pois chiches par des fèves sèches cassées et pelées, trempées de la même façon. Les falafels sont plus verts et plus légers à l'intérieur, comme dans de nombreuses échoppes de Beyrouth.
Au four
Badigeonner les galettes d'huile et les cuire sur une plaque huilée à 200 °C pendant 20 à 25 minutes, en les retournant à mi-cuisson. Ils sont plus secs et moins croustillants, mais demandent beaucoup moins d'huile.
Wrap de falafels
Ouvrir un khobz chaud, le tartiner de sauce tahini, ajouter 4 falafels écrasés, de la tomate, du navet au vinaigre, du persil et de la menthe, puis rouler serré.
