レバノン · 主菜 · ふつう
ファラフェル
外はカリッと中はハーブで緑色のひよこ豆コロッケ、レモン風味のタヒニソース添え
水で戻した生のひよこ豆を玉ねぎ、にんにく、パセリ、パクチーと一緒に挽いて成形し、175℃で揚げてタヒニソースを添えます。水煮缶ではなく、水で戻しただけの生のひよこ豆を使うことで、生地がまとまり、外はカリッと中はふんわり揚がります。
- エネルギー
- 608 kcal1人分
- 下準備
- 30分
- 調理
- 30分
- 休ませる
- 18 時間 30 分
- たんぱく質
- 19 g
いかがでしたか？
調理器具
- 浸水用の大きなボウル
- フードプロセッサー
- 清潔なふきん
- 深さのある厚手の鍋（4L以上）またはフライヤー
- 揚げ物用温度計
- ファラフェルスクープまたは大さじ2本
- 穴あきおたままたは網じゃくし
- バットにのせた網
始める前に
- ひよこ豆は前日から浸水させます。18〜24時間必要です。
- ハーブを洗い、サラダスピナーで水気をきってから、ふきんで完全にふき取ります。
- 玉ねぎをざく切りにし、にんにくの皮をむきます。
- コンロの横に網をのせたバットを用意します。
作り方
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ひよこ豆を浸水させる
250 g 乾燥ひよこ豆1.5 L 水ひよこ豆を洗って大きなボウルに入れ、水を注ぎ、涼しい室温または冷蔵庫で18〜24時間浸します。
目安 ひよこ豆が2倍以上にふくらみ、指で押すときれいに割れて、中心にかたい白い芯がありません。
コツ 浸水時間を短くしないでください。戻し足りないひよこ豆は挽くとざらつき、揚げるとかたくなります。
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水気をきって乾かす
250 g 乾燥ひよこ豆ひよこ豆の水気をしっかりきり、ふきんの上に広げます。押さえるようにふいて、10分おきます。
目安 ひよこ豆の表面がつや消しの状態になり、周りに水がたまっていません。
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生地を挽く
250 g 乾燥ひよこ豆120 g 玉ねぎ5 かけ にんにく30 g イタリアンパセリ30 g パクチーフードプロセッサーにひよこ豆、玉ねぎ、にんにく4かけ、パセリ、パクチーを入れます。側面をこそげながら、1秒ずつ断続的に約2分かけて挽きます。
目安 生地が緑の点の混じった粗くしっとりしたクスクスのような状態で、手で握るとまとまります。なめらかなペースト状にはなっていません。
コツ なめらかなペーストにすると、揚げたときに重く油っぽくなります。押すとまとまるようになったらすぐに止めてください。
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味つけして冷やす
小さじ2 クミンパウダー小さじ2 コリアンダーパウダー小さじ½ オールスパイスパウダー小さじ½ 黒こしょう7 g 塩クミン、コリアンダーパウダー、オールスパイス、こしょう、塩（1つまみを除く）を加え、3〜4回断続的に回して混ぜます。ラップをして冷蔵庫で30分冷やします。
目安 スパイスがむらなく混ざって粉のかたまりがなく、冷えた生地がしっかりしています。
コツ この段階で少量を試し揚げして味を確認してください。生のファラフェル生地は味見しないでください。
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タヒニソースを作る
100 g タヒニ（白ごまペースト）60 ml レモン汁5 かけ にんにく7 g 塩80 ml 冷水タヒニ、レモン汁、すりおろしたにんにく1かけ、取っておいた塩1つまみを泡立て器で混ぜます。冷水を少しずつ加えながら混ぜ、なめらかで流れるくらいにします。
目安 ソースは最初に締まってかたく白っぽくなり、その後ゆるんで、泡立て器から一定のリボン状に落ちるなめらかなクリーム状になります。
コツ かたいままの場合は、水を大さじ1ずつ加え続けてください。最後には必ずゆるみます。
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油を熱する
1.5 L ひまわり油鍋に油を注ぎ、中強火で10〜15分かけて175℃に熱します。火加減を調整して温度を保ちます。
目安 温度計が175℃を示し、生地を少し落とすとすぐにジュッと音を立てて浮き上がってきます。
175 °C · 347 °F -
ファラフェルを成形する
小さじ½ 重曹大さじ1 白ごま冷えた生地に重曹を加えて混ぜます。スクープまたはぬらした手で、くるみ大の少し平たい円形に約24個成形し、白ごまをふります。
目安 どれもふちがきれいで形が保たれ、持ち上げてもくずれません。
コツ 生地がまとまらない場合は水分が多すぎます。ひよこ豆粉大さじ1を加えて、断続的に回してください。
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試し揚げする
1個を油に入れ、途中で1回返しながら3〜4分揚げます。割って味見をします。
目安 くずれずに濃いきつね色に揚がり、中はふんわりとして湯気の立つ緑色です。必要なら生地の塩を調整してください。
175 °C · 347 °F -
何回かに分けて揚げる
油の温度を175℃に保ちながら、1回に6〜8個ずつ、途中で1回返して3〜4分揚げます。
目安 ファラフェル全体が濃いきつね色になり、油の上のほうに浮いて、周りの泡が小さくなってきます。
コツ 一度にたくさん入れると油の温度が165℃より下がり、ファラフェルが油を吸います。揚げるたびに油を175℃に戻してください。
175 °C · 347 °F -
油をきって盛り付ける
穴あきおたまでファラフェルを網に取り出し、1分油をきります。熱々にタヒニソースを添えて出します。
目安 表面をたたくと中が空洞のようなカリッとした音がし、油が垂れてきません。
よくある失敗
ファラフェルが油の中でくずれる。
対処法 ゆでたひよこ豆や水煮缶を使ったか、ハーブがぬれていたか、挽きすぎです。水で戻した生のひよこ豆を使い、ハーブの水気を完全にふき取り、成形する前に生地を冷やしてください。
油っぽく重い。
対処法 油の温度が低すぎます。温度計を使って175℃で揚げ、鍋に詰め込みすぎないでください。
外は焦げているのに中が生。
対処法 油が熱すぎるか、厚すぎます。油を175℃に保ち、約2.5cmの厚さに平たくしてください。
中が詰まってかたい。
対処法 ひよこ豆の戻しが足りないか、ペースト状になるまで挽いています。18時間以上浸水させ、粗いクスクス状で止めてください。
盛り付け
熱々を、タヒニソース、薄切りトマト、かぶのピクルス、ラディッシュ、ミントの葉と一緒にホブズやピタパンにはさむか、刻みサラダと一緒に皿に盛って出します。
保存と温め直し
揚げたファラフェルは冷蔵庫で2日保存できます。温め直すときは天板に並べ、200℃のオーブンで8〜10分焼いてください。重曹を加える前の生地は冷蔵庫で2日、冷凍なら3か月保存できます。タヒニソースは冷蔵庫で4日保存でき、使うときは水でのばしてください。
作り置き
生地は2日前まで作っておけます。重曹は揚げる直前に加えてください。タヒニソースは前日に作っておけます。
アレンジ
そら豆を半量使って
ひよこ豆の半量を、皮なしの乾燥割りそら豆に替え、同じように浸水させます。ベイルートの多くの店のように、中がより緑色で軽く仕上がります。
オーブン焼き
成形した生地に油を塗り、油を塗った天板にのせて200℃のオーブンで20〜25分、途中で裏返して焼きます。揚げたものより乾いてカリッと感は劣りますが、油の量はずっと少なく済みます。
ファラフェルラップ
温めたホブズを開いてタヒニソースを塗り、つぶしたファラフェル4個、トマト、かぶのピクルス、パセリ、ミントをのせて、きつく巻きます。
