Falafel

Ustensile

• Bol mare pentru înmuiat
• Robot de bucătărie
• Prosop de bucătărie curat
• Oală adâncă, cu fund gros (cel puțin 4 l), sau friteuză
• Termometru pentru ulei
• Formă pentru falafel sau două linguri
• Spumieră sau sită-paianjen
• Grătar de răcire pus peste o tavă

Înainte să începi

1. Pune năutul la înmuiat cu o zi înainte; are nevoie de 18–24 de ore.
2. Spală ierburile și usucă-le complet în centrifuga de salată, apoi pe un prosop.
3. Taie ceapa grosier și curăță usturoiul.
4. Pune grătarul peste o tavă, lângă aragaz.

Mod de preparare

1. 1

   Înmoaie năutul

   250 g năut uscat1,5 l apă

   Clătește năutul, acoperă-l cu apa într-un bol mare și lasă-l la înmuiat 18–24 de ore, într-o cameră răcoroasă sau în frigider.

   E gata când Năutul și-a mărit volumul de mai mult de două ori, iar un bob se rupe curat între degete, fără miez alb și tare.

   Sfat Nu scurta înmuierea. Năutul înmuiat prea puțin se macină într-un amestec nisipos care se prăjește tare.

   Pornește cronometrul de 18 h
2. 2

   Scurge și usucă

   250 g năut uscat

   Scurge bine năutul și întinde-l pe prosop. Tamponează-l și lasă-l 10 minute.

   E gata când Suprafața boabelor e mată și nu mai baltă apă în jurul lor.
3. 3

   Macină amestecul

   250 g năut uscat120 g ceapă5 căței usturoi30 g pătrunjel cu frunză lată30 g coriandru proaspăt

   Pune în robot năutul, ceapa, cei 4 căței de usturoi, pătrunjelul și coriandrul. Mixează în impulsuri de câte 1 secundă, răzuind pereții, cam 2 minute.

   E gata când Amestecul arată ca un cuscus grunjos, umed, cu puncte verzi, și se ține laolaltă când îl strângi în pumn. Nu e o pastă fină.

   Sfat O pastă fină se prăjește densă și îmbibată în ulei. Oprește-te imediat ce se leagă când o apeși.
4. 4

   Condimentează și răcește

   2 lgț. chimion măcinat2 lgț. coriandru măcinat½ lgț. ienibahar măcinat½ lgț. piper negru7 g sare

   Pune chimionul, coriandrul măcinat, ienibaharul, piperul și sarea, mai puțin un vârf de cuțit, și mixează în 3–4 impulsuri ca să se amestece. Acoperă și dă la frigider 30 de minute.

   E gata când Condimentele sunt distribuite uniform, fără cocoloașe de pudră, iar amestecul răcit e ferm.

   Sfat În acest moment prăjește o bucățică de probă ca să verifici gustul; amestecul crud de falafel nu se gustă.

   Pornește cronometrul de 30 min
5. 5

   Fă sosul de tahini

   100 g tahini60 ml suc de lămâie5 căței usturoi7 g sare80 ml apă rece

   Amestecă cu telul tahini cu sucul de lămâie, cățelul de usturoi dat pe răzătoare și vârful de cuțit de sare păstrat. Adaugă apa rece puțin câte puțin, amestecând, până devine fin și curgător.

   E gata când Sosul întâi se strânge, devine gros și pal, apoi se înmoaie într-o cremă fină care curge de pe tel în panglică continuă.

   Sfat Dacă rămâne gros, continuă să pui apă câte o lingură; până la urmă se subțiază întotdeauna.
6. 6

   Încinge uleiul

   1,5 l ulei de floarea-soarelui

   Toarnă uleiul în oală și încinge-l la foc mediu spre mare până la 175 °C, cam 10–15 minute. Reglează focul ca să rămână la această temperatură.

   E gata când Termometrul arată 175 °C, iar un pic de amestec aruncat în ulei sfârâie imediat și se ridică la suprafață.

   175 °C · 347 °F
7. 7

   Modelează falafelul

   ½ lgț. bicarbonat de sodiu1 lg. semințe de susan

   Amestecă bicarbonatul în amestecul rece. Cu forma sau cu mâinile ude, modelează cam 24 de chifteluțe cât o nucă, ușor turtite, și presară-le cu susan.

   E gata când Fiecare chiftea își ține forma, are margini curate și nu se fărâmițează când o ridici.

   Sfat Dacă amestecul nu se leagă, e prea umed: mixează în el 1 lingură de făină de năut.
8. 8

   Prăjește un falafel de probă

   Lasă o chiftea în ulei și prăjește-o 3–4 minute, întorcând-o o dată. Taie-o și gustă.

   E gata când Rămâne întreagă, se rumenește auriu închis, iar înăuntru e pufoasă, verde și aburindă. Potrivește sarea în amestec dacă e nevoie.

   175 °C · 347 °F Pornește cronometrul de 4 min
9. 9

   Prăjește în tranșe

   Prăjește câte 6–8 chiftele odată, 3–4 minute, întorcându-le o dată, ținând uleiul la 175 °C.

   E gata când Falafelul e auriu închis peste tot, plutește sus în ulei, iar bolborositul din jur se domolește.

   Sfat Dacă aglomerezi oala, uleiul scade sub 165 °C și falafelul se îmbibă. Lasă uleiul să revină la 175 °C între tranșe.

   175 °C · 347 °F Pornește cronometrul de 4 min
10. 10

    Scurge și servește

    Scoate falafelul pe grătar cu spumiera și lasă-l să se scurgă 1 minut. Servește fierbinte, cu sosul de tahini.

    E gata când Crusta sună a gol și crocant când o ciocănești și nu picură ulei.

Greșeli frecvente

Variante