China · Plato principal · Media
Mapo tofu
Tofu sedoso de Sichuan en una salsa picante y adormecedora de habas fermentadas y chile con carne picada de cerdo
Tofu sedoso cocido a fuego suave en una salsa roja y aceitosa de doubanjiang de Pixian, soja negra fermentada, chile y carne picada de cerdo crujiente, terminada con pimienta de Sichuan tostada y molida. Escaldar antes el tofu en agua con sal lo afirma para que los dados no se rompan, y freír despacio la pasta de habas en aceite da a la salsa su intenso color rojo.
- Valor energético
- 355 kcalpor ración
- Preparación
- 15 min
- Cocción
- 15 min
- Proteínas
- 16 g
¿Qué tal te quedó?
Utensilios
- Wok o sartén honda (30 cm)
- Cazo (3 l) para escaldar
- Sartén pequeña sin aceite
- Mortero o molinillo de especias
- Espátula de wok y un cucharón
- Espumadera
Antes de empezar
- Corta el tofu en dados de 2 cm sobre una tabla y, cuando toque, deslízalos de la tabla al agua de escaldar en vez de cogerlos con la mano.
- Pica fino el doubanjiang si tiene trozos grandes de haba o de chile.
- Enjuaga y pica la soja negra; pica el ajo y el jengibre.
- Disuelve la maicena en 3 cucharadas del caldo y reserva el resto del caldo.
Elaboración
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Tuesta la pimienta de Sichuan
2 cdta. pimienta de SichuanTuesta la pimienta en la sartén pequeña sin aceite a fuego suave 2–3 minutos, sacudiendo a menudo. Muélela hasta obtener un polvo fino y resérvala.
Está listo cuando Las cáscaras se oscurecen un poco, algunas empiezan a humear y la cocina huele a cítricos y a pino.
Consejo Muélela solo después de tostarla y úsala el mismo día; el efecto adormecedor se pierde en pocas horas.
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Escalda el tofu
1,5 l agua1 cdta. sal600 g tofu sedosoLleva el agua con la sal a un hervor apenas perceptible, unos 90 °C, a fuego medio. Desliza los dados de tofu y déjalos 2 minutos sin remover; luego mantenlos en el agua caliente fuera del fuego.
Está listo cuando Los dados se ven algo más firmes, mantienen las aristas y tiemblan sin romperse al empujar uno con una cuchara.
Consejo Un hervor fuerte rompe el tofu sedoso. Mantén el agua apenas temblando.
90 °C · 194 °F -
Fríe el cerdo
55 ml aceite de girasol150 g carne picada de cerdo1 cda. vino de arroz ShaoxingCalienta el wok a fuego fuerte, añade un cuarto del aceite y el cerdo. Fríelo 3–4 minutos, deshaciéndolo, hasta que esté hecho por completo (71 °C) y crujiente. Añade un chorro de vino Shaoxing y remueve hasta que se evapore.
Está listo cuando El cerdo está en migas pequeñas y doradas, la grasa del wok está transparente y la carne chisporrotea en lugar de soltar vapor.
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Fríe la pasta de habas
55 ml aceite de girasol45 g doubanjiang de PixianAparta el cerdo a un lado y baja a fuego medio-bajo. Pon en el hueco el resto del aceite y el doubanjiang y fríe 1–2 minutos sin dejar de remover.
Está listo cuando El aceite se ha teñido de un rojo ladrillo intenso y la pasta huele potente y tostada, no a crudo ni a agrio.
Consejo Con demasiado fuego la pasta se quema y la salsa queda marrón y amarga. Mantén un chisporroteo suave.
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Añade los aromáticos
10 g soja negra fermentada (douchi)3 dientes ajo10 g jengibre fresco2 cdta. chile de Sichuan molidoAñade la soja negra, el ajo, el jengibre y el chile en polvo y saltea 30 segundos; después mézclalo todo con el cerdo.
Está listo cuando El ajo y el jengibre huelen dulces y aromáticos, y el chile se ha oscurecido sin ennegrecerse.
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Añade el caldo
250 ml caldo de pollo2 cdta. salsa de soja clara1 cdta. azúcarVierte el caldo, la salsa de soja y el azúcar, sube a fuego medio-alto y lleva a hervor suave.
Está listo cuando La salsa borbotea de forma constante con una capa de aceite rojo flotando encima.
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Cuece el tofu
600 g tofu sedosoSaca el tofu del agua con la espumadera y deslízalo en la salsa. Baja a fuego medio y cuece 4–5 minutos, empujando los dados con suavidad con el dorso del cucharón en lugar de remover.
Está listo cuando El tofu ha tomado un tono anaranjado pálido y la salsa se ha reducido alrededor de un tercio.
Consejo Empuja desde el borde del wok hacia el centro con el dorso de un cucharón. Una espátula hace pedazos el tofu sedoso.
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Espesa la salsa
12 g maicenaRemueve la mezcla de maicena y viértela en tres veces, con unos 20 segundos entre cada una, moviendo el wok en círculos con suavidad después de cada adición.
Está listo cuando La salsa se vuelve brillante y se adhiere al tofu, y el aceite se separa en una capa roja por los bordes.
Consejo Añadir el almidón por etapas da una salsa que napa en lugar de volverse gomosa.
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Añade los brotes de ajo
40 g brotes de ajo (suan miao)Esparce los brotes de ajo y cuece 30 segundos más a fuego medio.
Está listo cuando Los brotes están de un verde vivo y justo marchitos.
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Termina con la pimienta
2 cdta. pimienta de SichuanVuelca el tofu en una fuente honda y espolvorea por encima la pimienta de Sichuan molida.
Está listo cuando El aceite rojo se acumula en los bordes, los dados de tofu están enteros y la pimienta huele intensa y floral.
Errores habituales
El tofu se deshace en papilla.
Solución Escáldalo antes en agua con sal apenas temblando y empújalo con suavidad con el dorso de un cucharón; nunca lo remuevas con espátula.
La salsa queda marrón y sabe plana.
Solución Fríe el doubanjiang a fuego medio-bajo hasta que el aceite se ponga rojo antes de añadir ningún líquido.
Queda demasiado salado.
Solución El doubanjiang y la soja negra son muy salados. Usa caldo sin sal y prueba antes de añadir la salsa de soja.
No se nota el cosquilleo adormecedor.
Solución Tuesta y muele la pimienta de Sichuan en el momento, y añádela al final en lugar de cocerla en la salsa.
Para servir
Sirve directamente del wok con abundante arroz jazmín al vapor y una verdura verde salteada sencilla, como pak choi con ajo, para equilibrar el picante.
Conservación y recalentado
Se conserva 2 días en la nevera, tapado. Recalienta con suavidad en una sartén a fuego suave con un chorrito de agua hasta que esté caliente por dentro; el tofu se ablanda más. No lo congeles.
Con antelación
Tuesta la pimienta y pica los aromáticos hasta con 1 día de antelación y guárdalos en un recipiente hermético. Cocina el plato justo antes de servir.
Variantes
Con ternera (al estilo Chen Mapo)
Usa 150 g de carne picada de ternera en lugar de cerdo y fríela hasta que quede seca y crujiente, unos 5 minutos. Es la versión original de Chengdu.
Más suave
Usa la mitad del chile en polvo y 30 g de doubanjiang. La salsa queda menos roja pero conserva su profundidad sabrosa.
Vegano
Sustituye el cerdo por 150 g de shiitake frescas picadas finas, fritas a fuego fuerte hasta que se doren, y usa caldo de verduras en lugar de caldo de pollo. Comprueba que tu doubanjiang no contenga productos de origen animal.
