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Mapo tofu
Tofu vellutato del Sichuan in una salsa di fave e peperoncino piccante e intorpidente, con carne di maiale macinata
Tofu vellutato cotto in una salsa rossa e oleosa di doubanjiang di Pixian, fagioli neri fermentati, peperoncino e maiale macinato croccante, completato con pepe di Sichuan tostato e macinato. Sbollentare prima il tofu in acqua salata lo rassoda e mantiene interi i cubetti, mentre friggere lentamente la pasta di fave nell'olio dà alla salsa il suo rosso intenso.
- Energia
- 355 kcala porzione
- Preparazione
- 15 min
- Cottura
- 15 min
- Proteine
- 16 g
Com'è venuta?
Attrezzatura
- Wok o padella alta (30 cm)
- Casseruola (3 l) per sbollentare
- Padellino senza olio
- Mortaio e pestello o macinaspezie
- Spatola da wok e un mestolo
- Schiumarola
Prima di iniziare
- Taglia il tofu a cubetti di 2 cm sul tagliere e, al momento, fallo scivolare direttamente dal tagliere nell'acqua invece di prenderlo con le mani.
- Trita finemente il doubanjiang se ha grossi pezzi di fave o peperoncino.
- Sciacqua e trita grossolanamente i fagioli neri; trita aglio e zenzero.
- Sciogli l'amido di mais in 3 cucchiai di brodo e tieni da parte il resto del brodo.
Procedimento
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Tosta il pepe di Sichuan
2 cucchiaino pepe di SichuanTosta il pepe nel padellino senza olio a fuoco basso per 2–3 minuti, scuotendo spesso. Macinalo finemente e tienilo da parte.
È pronto quando Le bacche si scuriscono leggermente, alcune iniziano a fumare e la cucina profuma di agrumi e di pino.
Consiglio Macinalo solo dopo averlo tostato e usalo in giornata; l'effetto intorpidente svanisce nel giro di poche ore.
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Sbollenta il tofu
1,5 l acqua1 cucchiaino sale600 g tofu vellutatoPorta l'acqua con il sale a un bollore appena accennato, circa 90 °C, a fuoco medio. Fai scivolare dentro i cubetti di tofu e lasciali per 2 minuti senza mescolare, poi tienili nell'acqua calda a fuoco spento.
È pronto quando I cubetti sembrano un po' più sodi, mantengono gli spigoli e tremolano senza rompersi se ne sposti uno con un cucchiaio.
Consiglio Un bollore forte rompe il tofu vellutato. Tieni l'acqua appena fremente.
90 °C · 194 °F -
Rosola il maiale
55 ml olio di semi di girasole150 g carne di maiale macinata1 cucchiaio vino di riso ShaoxingScalda il wok a fuoco vivo, aggiungi un quarto dell'olio e il maiale. Rosolalo per 3–4 minuti, sgranandolo, finché non è cotto a cuore (71 °C) e croccante. Sfuma con il vino Shaoxing e mescola finché non evapora.
È pronto quando Il maiale è in piccole briciole dorate, il grasso nel wok è limpido e la carne sfrigola invece di cuocere nel vapore.
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Friggi la pasta di fave
55 ml olio di semi di girasole45 g doubanjiang di PixianSposta il maiale da un lato e abbassa a fuoco medio-basso. Aggiungi nello spazio libero il resto dell'olio e il doubanjiang e friggi per 1–2 minuti, mescolando di continuo.
È pronto quando L'olio è diventato rosso mattone intenso e la pasta ha un profumo ricco e tostato, non crudo né acido.
Consiglio Un fuoco troppo alto brucia la pasta e rende la salsa marrone e amara. Tienila a sfrigolare piano.
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Aggiungi gli aromi
10 g fagioli neri fermentati (douchi)3 spicchi aglio10 g zenzero fresco2 cucchiaino peperoncino del Sichuan in polvereAggiungi fagioli neri, aglio, zenzero e peperoncino in polvere e salta per 30 secondi, poi mescola tutto con il maiale.
È pronto quando Aglio e zenzero hanno un profumo dolce e intenso, e il peperoncino si è scurito senza annerire.
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Aggiungi il brodo
250 ml brodo di pollo2 cucchiaino salsa di soia chiara1 cucchiaino zuccheroVersa il brodo, la salsa di soia e lo zucchero, alza a fuoco medio-alto e porta a sobbollire.
È pronto quando La salsa bolle in modo regolare con uno strato di olio rosso che galleggia in superficie.
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Cuoci il tofu nella salsa
600 g tofu vellutatoScola il tofu con la schiumarola e fallo scivolare nella salsa. Porta a fuoco medio e cuoci per 4–5 minuti, spingendo delicatamente i cubetti con il dorso del mestolo invece di mescolare.
È pronto quando Il tofu ha preso una sfumatura arancione chiaro e la salsa si è ridotta di circa un terzo.
Consiglio Spingi dal bordo del wok verso il centro con il dorso del mestolo. Una spatola fa a pezzi il tofu vellutato.
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Addensa la salsa
12 g amido di maisMescola l'amido sciolto e versalo in tre volte, a circa 20 secondi di distanza, facendo ruotare delicatamente il wok dopo ogni aggiunta.
È pronto quando La salsa diventa lucida e avvolge il tofu, e l'olio si separa formando uno strato rosso ai bordi.
Consiglio Aggiungere l'amido poco alla volta dà una salsa che vela invece di diventare collosa.
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Aggiungi i germogli d'aglio
40 g germogli d'aglio (suan miao)Distribuisci i germogli d'aglio e cuoci per altri 30 secondi a fuoco medio.
È pronto quando I germogli sono verde brillante e appena appassiti.
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Completa con il pepe
2 cucchiaino pepe di SichuanVersa il tofu in un piatto da portata fondo e cospargi la superficie con il pepe di Sichuan macinato.
È pronto quando L'olio rosso si raccoglie lungo i bordi, i cubetti di tofu sono interi e il pepe ha un profumo pungente e floreale.
Errori comuni
Il tofu si sfalda in poltiglia.
Rimedio Sbollentalo prima in acqua salata appena fremente e spingilo delicatamente con il dorso del mestolo; non mescolare mai con la spatola.
La salsa è marrone e sa di poco.
Rimedio Friggi il doubanjiang a fuoco medio-basso finché l'olio non diventa rosso, prima di aggiungere qualsiasi liquido.
È troppo salato.
Rimedio Il doubanjiang e i fagioli neri sono molto salati. Usa brodo senza sale e assaggia prima di aggiungere la salsa di soia.
Manca il formicolio intorpidente.
Rimedio Tosta e macina il pepe di Sichuan al momento e aggiungilo alla fine invece di cuocerlo nella salsa.
Come servire
Servi direttamente dal wok con abbondante riso jasmine al vapore e una semplice verdura verde saltata, come pak choi all'aglio, per bilanciare il piccante.
Conservazione e riscaldamento
Si conserva 2 giorni in frigorifero, coperto. Scaldalo dolcemente in padella a fuoco basso con un goccio d'acqua finché non è caldo in ogni parte; il tofu si ammorbidisce ancora. Non congelarlo.
Da preparare in anticipo
Tosta il pepe e trita gli aromi fino a 1 giorno prima e conservali ben chiusi. Cuoci il piatto appena prima di servire.
Varianti
Con manzo (alla Chen Mapo)
Usa 150 g di manzo macinato al posto del maiale e rosolalo finché non è asciutto e croccante, circa 5 minuti. È la versione originale di Chengdu.
Più delicato
Dimezza il peperoncino in polvere e usa 30 g di doubanjiang. La salsa è meno rossa ma mantiene la sua profondità sapida.
Vegano
Sostituisci il maiale con 150 g di shiitake freschi tritati finemente, rosolati a fuoco vivo finché non sono dorati, e usa brodo vegetale al posto del brodo di pollo. Verifica che il tuo doubanjiang non contenga ingredienti di origine animale.
