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麻婆豆腐
川味嫩豆腐配肉末，郫县豆瓣酱红亮麻辣
嫩豆腐在郫县豆瓣、豆豉、辣椒和酥香肉末做成的红油酱汁中烧制，最后撒上现焙的花椒粉。豆腐先用盐水焯过会更紧实，块形完整；豆瓣酱用油慢慢炒出红油，酱汁颜色才红亮。
- 能量
- 355 kcal每份
- 准备
- 15 分钟
- 烹饪
- 15 分钟
- 蛋白质
- 16 g
味道怎么样？
厨具
- 炒锅或深平底锅（30厘米）
- 焯水用的小锅（3升）
- 小号干锅
- 研钵或香料研磨器
- 锅铲和汤勺
- 漏勺
开始之前
- 豆腐在砧板上切成2厘米见方的块，需要时直接从砧板上滑进焯水锅，不要用手拿。
- 豆瓣酱里如果有大块豆瓣或辣椒，剁细。
- 豆豉冲洗后粗切；蒜和姜切末。
- 玉米淀粉加3大勺鸡汤调匀，其余鸡汤另放。
做法
-
焙花椒
2 小勺 花椒花椒放入小号干锅，小火焙2–3分钟，勤晃锅。磨成细粉，备用。
做好的标志 花椒壳颜色稍深，有几粒开始冒烟，厨房里飘着柑橘和松木般的香气。
小贴士 焙好再磨，当天用完；麻味几小时内就会减弱。
-
焯豆腐
1.5 升 水1 小勺 盐600 克 内酯豆腐水加盐，中火烧到将沸未沸，约90 °C。滑入豆腐块，不要搅动，泡2分钟，然后离火，让豆腐继续泡在热水里。
做好的标志 豆腐块看起来稍微紧实，棱角分明，用勺子轻推时会晃动但不破。
小贴士 大滚会把嫩豆腐冲碎。水面保持微微颤动就好。
90 °C · 194 °F -
炒肉末
55 毫升 葵花籽油150 克 猪肉末1 大勺 绍兴料酒炒锅大火烧热，下四分之一的油和肉末。边炒边划散，炒3–4分钟至全熟（71 °C）并且酥香。沿锅边淋入料酒，炒至挥发。
做好的标志 肉末成细小的褐色颗粒，锅里的油清亮，肉发出噼啪声而不是冒水汽。
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炒豆瓣酱
55 毫升 葵花籽油45 克 郫县豆瓣酱把肉末推到一边，转中小火。在空出的地方下剩下的油和豆瓣酱，不停翻炒1–2分钟。
做好的标志 油变成深砖红色，豆瓣酱散发浓郁的焦香，没有生味或酸味。
小贴士 火太大会把豆瓣炒糊，酱汁发褐发苦。保持轻轻滋滋作响即可。
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下香料
10 克 豆豉3 瓣 大蒜10 克 鲜姜2 小勺 四川辣椒面下豆豉、蒜末、姜末和辣椒面，炒30秒，再和肉末一起炒匀。
做好的标志 蒜姜散发香甜气味，辣椒面颜色变深但没有发黑。
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加鸡汤
250 毫升 鸡汤2 小勺 生抽1 小勺 白糖倒入鸡汤、生抽和白糖，转中大火煮至微沸。
做好的标志 酱汁持续冒泡，表面浮着一层红油。
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烧豆腐
600 克 内酯豆腐用漏勺把豆腐从水里捞出，滑入酱汁中。转中火烧4–5分钟，用汤勺背轻推豆腐，不要翻炒。
做好的标志 豆腐染上淡淡的橙色，酱汁收掉约三分之一。
小贴士 用汤勺背从锅边往中间推。锅铲会把嫩豆腐铲碎。
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勾芡
12 克 玉米淀粉水淀粉搅匀，分三次淋入，每次间隔约20秒，每次淋完轻轻晃锅。
做好的标志 酱汁变得油亮，裹住豆腐，边缘的油分离出一圈红油。
小贴士 分次勾芡，酱汁才能挂在豆腐上而不会变成糊。
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下蒜苗
40 克 蒜苗撒入蒜苗，中火再烧30秒。
做好的标志 蒜苗翠绿，刚刚变软。
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撒花椒粉
2 小勺 花椒豆腐倒入深盘，表面撒上花椒粉。
做好的标志 盘边汪着红油，豆腐块完整，花椒香气冲鼻、带花香。
常见失误
豆腐碎成渣。
解决办法 先用将沸未沸的盐水焯一下，再用汤勺背轻推；千万不要用锅铲翻炒。
酱汁发褐，味道平淡。
解决办法 加任何液体之前，先用中小火把豆瓣酱炒到出红油。
太咸了。
解决办法 豆瓣酱和豆豉都很咸。用无盐鸡汤，加生抽前先尝味。
吃不出麻味。
解决办法 花椒现焙现磨，最后再撒，不要放进酱汁里煮。
上桌
出锅直接上桌，配大量蒸好的茉莉香米饭和一道清炒青菜，比如蒜蓉小白菜，平衡辣味。
保存与复热
加盖冷藏可保存2天。复热时下锅加少许水，小火慢慢加热至热透；豆腐会更软。不要冷冻。
提前准备
花椒焙好、香料切好，最多可提前1天，密封保存。临上桌前再烧。
变化做法
牛肉版（陈麻婆做法）
用150克牛肉末代替猪肉末，煸炒到干香酥脆，约5分钟。这是成都最初的做法。
微辣版
辣椒面减半，豆瓣酱用30克。酱汁没那么红，但仍保留咸鲜醇厚。
纯素版
用150克切碎的鲜香菇代替猪肉，大火炒至焦黄，用蔬菜高汤代替鸡汤。确认豆瓣酱里不含动物成分。
