China · Prato principal · Média
Mapo tofu
Tofu macio de Sichuan num molho picante e dormente de fava com pimenta e carne de porco moída
Tofu macio cozido num molho vermelho e oleoso de doubanjiang de Pixian, feijão-preto fermentado, pimenta e carne de porco moída crocante, finalizado com pimenta de Sichuan tostada e moída. Branquear o tofu antes em água salgada deixa os cubos mais firmes e inteiros, e fritar a pasta de fava devagar no óleo dá ao molho a cor vermelha intensa.
- Energia
- 355 kcalpor porção
- Preparo
- 15 min
- Cozimento
- 15 min
- Proteínas
- 16 g
Como ficou?
Utensílios
- Wok ou frigideira funda (30 cm)
- Panela (3 l) para branquear
- Frigideira pequena seca
- Pilão ou moedor de especiarias
- Espátula para wok e uma concha
- Escumadeira
Antes de começar
- Corte o tofu em cubos de 2 cm sobre uma tábua e, na hora, deslize os cubos da tábua direto para a água de branquear, em vez de pegá-los com a mão.
- Pique o doubanjiang finamente se tiver pedaços grandes de fava ou pimenta.
- Lave e pique grosseiramente o feijão-preto fermentado; pique o alho e o gengibre.
- Dissolva o amido de milho em 3 colheres (sopa) do caldo e reserve o resto do caldo.
Modo de preparo
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Toste a pimenta de Sichuan
2 colher (chá) pimenta de Sichuan em grãoToste a pimenta em grão na frigideira pequena seca em fogo baixo por 2–3 minutos, sacudindo sempre. Moa até virar um pó fino e reserve.
Está pronto quando As cascas escurecem um pouco, algumas começam a soltar fumaça e a cozinha cheira a cítrico e pinho.
Dica Moa só depois de tostar e use no mesmo dia; o efeito de dormência some em poucas horas.
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Branqueie o tofu
1,5 l água1 colher (chá) sal600 g tofu macio (silken)Leve a água e o sal a uma fervura bem suave, cerca de 90 °C, em fogo médio. Deslize os cubos de tofu e deixe por 2 minutos sem mexer, depois mantenha-os na água quente fora do fogo.
Está pronto quando Os cubos parecem um pouco mais firmes, mantêm as arestas e balançam sem quebrar quando você empurra um com a colher.
Dica Uma fervura forte quebra o tofu macio. Mantenha a água apenas tremulando.
90 °C · 194 °F -
Frite a carne
55 ml óleo de girassol150 g carne de porco moída1 colher (sopa) vinho de arroz ShaoxingAqueça a wok em fogo alto, junte um quarto do óleo e a carne de porco. Frite por 3–4 minutos, soltando bem, até estar cozida por inteiro (71 °C) e crocante. Junte o vinho Shaoxing e mexa até evaporar.
Está pronto quando A carne está em pedacinhos dourados, a gordura na wok está transparente e a carne estala em vez de soltar vapor.
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Frite a pasta de fava
55 ml óleo de girassol45 g doubanjiang de PixianEmpurre a carne para um lado e abaixe para fogo médio-baixo. Coloque o restante do óleo e o doubanjiang no espaço livre e frite por 1–2 minutos, mexendo sem parar.
Está pronto quando O óleo ficou vermelho-tijolo intenso e a pasta tem cheiro rico e tostado, não cru nem azedo.
Dica Fogo alto demais queima a pasta e deixa o molho marrom e amargo. Mantenha chiando suavemente.
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Junte os aromáticos
10 g feijão-preto fermentado (douchi)3 dentes alho10 g gengibre fresco2 colher (chá) pimenta de Sichuan em pó (chili)Junte o feijão-preto fermentado, o alho, o gengibre e a pimenta em pó e salteie por 30 segundos, depois misture tudo com a carne.
Está pronto quando O alho e o gengibre têm cheiro doce e perfumado, e a pimenta escureceu sem ficar preta.
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Junte o caldo
250 ml caldo de galinha2 colher (chá) shoyu claro1 colher (chá) açúcarDespeje o caldo, o shoyu e o açúcar, passe para fogo médio-alto e deixe levantar fervura.
Está pronto quando O molho borbulha de forma constante, com uma camada de óleo vermelho boiando por cima.
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Cozinhe o tofu
600 g tofu macio (silken)Retire o tofu da água com a escumadeira e deslize-o para o molho. Passe para fogo médio e cozinhe por 4–5 minutos, empurrando os cubos delicadamente com o dorso da concha em vez de mexer.
Está pronto quando O tofu ganhou um tom alaranjado claro e o molho reduziu cerca de um terço.
Dica Empurre da borda da wok em direção ao centro com o dorso da concha. Uma espátula despedaça o tofu macio.
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Engrosse o molho
12 g amido de milhoMexa a mistura de amido de milho e despeje em três vezes, com cerca de 20 segundos de intervalo, girando a wok suavemente depois de cada adição.
Está pronto quando O molho fica brilhante e envolve o tofu, e o óleo se separa numa camada vermelha nas bordas.
Dica Juntar o amido aos poucos dá um molho que envolve em vez de ficar grudento.
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Junte os brotos de alho
40 g brotos de alho (suan miao)Espalhe os brotos de alho e cozinhe por mais 30 segundos em fogo médio.
Está pronto quando Os brotos estão verde vivo e apenas murchos.
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Finalize com a pimenta
2 colher (chá) pimenta de Sichuan em grãoTransfira o tofu para uma travessa funda e salpique a pimenta de Sichuan moída por cima.
Está pronto quando O óleo vermelho se acumula nas bordas, os cubos de tofu estão inteiros e a pimenta tem cheiro forte e floral.
Erros comuns
O tofu se desmancha e vira papa.
Solução Branqueie antes em água salgada em fervura bem suave e empurre delicadamente com o dorso da concha; nunca mexa com espátula.
O molho fica marrom e sem graça.
Solução Frite o doubanjiang em fogo médio-baixo até o óleo ficar vermelho antes de juntar qualquer líquido.
Fica salgado demais.
Solução O doubanjiang e o feijão-preto fermentado são muito salgados. Use caldo sem sal e prove antes de juntar o shoyu.
Não dá a sensação de dormência.
Solução Toste e moa a pimenta de Sichuan na hora e junte no final, em vez de cozinhá-la no molho.
Como servir
Sirva direto da wok com bastante arroz jasmim cozido no vapor e uma verdura simples salteada, como pak choi com alho, para equilibrar a picância.
Conservação e reaquecimento
Dura 2 dias na geladeira, tampado. Reaqueça delicadamente numa panela em fogo baixo com um pouquinho de água até ficar bem quente; o tofu amolece ainda mais. Não congele.
Adiante o preparo
Toste a pimenta e pique os aromáticos com até 1 dia de antecedência e guarde bem fechados. Cozinhe o prato logo antes de servir.
Variações
Com carne bovina (estilo Chen Mapo)
Use 150 g de carne bovina moída no lugar da de porco e frite até ficar seca e crocante, cerca de 5 minutos. Esta é a versão original de Chengdu.
Mais suave
Use metade da pimenta em pó e 30 g de doubanjiang. O molho fica menos vermelho, mas mantém a profundidade de sabor.
Vegano
Substitua a carne por 150 g de shiitake fresco picado finamente, frito em fogo alto até dourar, e use caldo de legumes no lugar do caldo de galinha. Confira se o seu doubanjiang não contém produtos de origem animal.
