China · Fel principal · Mediu
Mapo tofu
Tofu mătăsos în stil Sichuan, într-un sos iute și amorțitor de bob fermentat, cu carne tocată de porc
Tofu mătăsos fiert într-un sos roșu și uleios de doubanjiang Pixian, boabe negre fermentate, chili și carne tocată de porc crocantă, terminat cu piper de Sichuan prăjit și măcinat. Opărirea tofuului în apă cu sare îl întărește, așa că cuburile rămân întregi, iar prăjirea lentă a pastei de bob în ulei dă sosului culoarea roșie intensă.
- Energie
- 355 kcalpe porție
- Pregătire
- 15 min
- Gătire
- 15 min
- Proteine
- 16 g
Cum a ieșit?
Ustensile
- Wok sau tigaie adâncă (30 cm)
- Cratiță (3 l) pentru opărit
- Tigaie mică, uscată
- Mojar sau râșniță de condimente
- Spatulă de wok și un polonic
- Spumieră
Înainte să începi
- Taie tofuul cuburi de 2 cm pe tocător și, când e momentul, alunecă-le direct de pe tocător în apa de opărit, în loc să le iei cu mâna.
- Toacă mărunt doubanjiang-ul dacă are bucăți mari de bob sau de chili.
- Clătește și toacă grosier boabele negre; toacă usturoiul și ghimbirul.
- Amestecă amidonul cu 3 linguri de supă și păstrează restul supei deoparte.
Mod de preparare
-
Prăjește piperul de Sichuan
2 lgț. piper de SichuanPrăjește boabele de piper în tigaia mică, uscată, la foc mic, 2–3 minute, scuturând des. Macină-le fin și pune-le deoparte.
E gata când Cojile se închid puțin la culoare, câteva încep să fumege, iar bucătăria miroase a citrice și a pin.
Sfat Macină-le abia după prăjire și folosește-le în aceeași zi; efectul amorțitor dispare în câteva ore.
-
Opărește tofuul
1,5 l apă1 lgț. sare600 g tofu mătăsosAdu apa cu sarea la o fierbere abia simțită, cam 90 °C, la foc mediu. Alunecă înăuntru cuburile de tofu și lasă-le 2 minute fără să amesteci, apoi ține-le în apa fierbinte, cu cratița trasă de pe foc.
E gata când Cuburile par puțin mai ferme, își păstrează muchiile și tremură fără să se rupă când împingi unul cu lingura.
Sfat Clocotul puternic sfărâmă tofuul mătăsos. Ține apa abia frământată de bule.
90 °C · 194 °F -
Prăjește carnea
55 ml ulei de floarea-soarelui150 g carne tocată de porc1 lg. vin de orez ShaoxingÎncinge wok-ul la foc mare, pune un sfert din ulei și carnea. Prăjește 3–4 minute, fărâmițând-o, până e gătită complet (71 °C) și crocantă. Stropește cu vinul Shaoxing și amestecă până se evaporă.
E gata când Carnea e în firimituri mici, rumenite, grăsimea din wok e limpede, iar carnea sfârâie în loc să fiarbă în abur.
-
Prăjește pasta de bob
55 ml ulei de floarea-soarelui45 g doubanjiang PixianÎmpinge carnea într-o parte și dă la foc mic spre mediu. Pune restul de ulei și doubanjiang-ul în spațiul liber și prăjește 1–2 minute, amestecând continuu.
E gata când Uleiul a devenit roșu-cărămiziu intens, iar pasta miroase bogat, a prăjit, nu a crud sau a acru.
Sfat La foc prea mare pasta se arde, iar sosul devine maro și amar. Ține-o să sfârâie ușor.
-
Adaugă aromele
10 g boabe negre fermentate (douchi)3 căței usturoi10 g ghimbir proaspăt2 lgț. chili de Sichuan măcinatPune boabele negre, usturoiul, ghimbirul și chili pudra și sotează 30 de secunde, apoi amestecă totul cu carnea.
E gata când Usturoiul și ghimbirul miros dulce și parfumat, iar chili s-a închis la culoare fără să se înnegrească.
-
Toarnă supa
250 ml supă de pui2 lgț. sos de soia light1 lgț. zahărToarnă supa, sosul de soia și zahărul, dă focul la mediu spre mare și adu la fierbere ușoară.
E gata când Sosul bolborosește constant, cu un strat de ulei roșu plutind deasupra.
-
Fierbe tofuul în sos
600 g tofu mătăsosScoate tofuul din apă cu spumiera și alunecă-l în sos. Dă la foc mediu și fierbe 4–5 minute, împingând ușor cuburile cu dosul polonicului, în loc să amesteci.
E gata când Tofuul a căpătat o tentă portocalie palidă, iar sosul a scăzut cu aproximativ o treime.
Sfat Împinge de la marginea wok-ului spre centru cu dosul polonicului. Spatula taie tofuul mătăsos în bucăți.
-
Leagă sosul
12 g amidon de porumbAmestecă amidonul cu supa și toarnă-l în trei reprize, la cam 20 de secunde distanță, rotind ușor wok-ul după fiecare.
E gata când Sosul devine lucios și se prinde de tofu, iar uleiul se separă într-un strat roșu pe margini.
Sfat Amidonul pus treptat dă un sos care îmbracă, nu unul care devine cleios.
-
Adaugă lăstarii de usturoi
40 g lăstari de usturoi (suan miao)Presară lăstarii de usturoi și mai fierbe 30 de secunde la foc mediu.
E gata când Lăstarii sunt verde aprins și abia înmuiați.
-
Termină cu piper
2 lgț. piper de SichuanRăstoarnă tofuul într-un vas adânc de servire și presară deasupra piperul de Sichuan măcinat.
E gata când Uleiul roșu se adună pe margini, cuburile de tofu sunt întregi, iar piperul are un miros ascuțit, floral.
Greșeli frecvente
Tofuul se face terci.
Soluție Opărește-l întâi în apă cu sare abia frământată de bule și împinge-l ușor cu dosul polonicului; nu amesteca niciodată cu spatula.
Sosul e maro și are gust fad.
Soluție Prăjește doubanjiang-ul la foc mic spre mediu până când uleiul se face roșu, înainte să pui orice lichid.
E mult prea sărat.
Soluție Doubanjiang-ul și boabele negre sunt foarte sărate. Folosește supă nesărată și gustă înainte să pui sosul de soia.
Nu se simte furnicătura amorțitoare.
Soluție Prăjește și macină piperul de Sichuan pe loc și pune-l la final, nu-l fierbe în sos.
Servire
Servește direct din wok, cu mult orez iasomie fiert la abur și o legumă verde simplă, sotată, de exemplu pak choi cu usturoi, ca să echilibreze iuțeala.
Păstrare și reîncălzire
Se păstrează 2 zile la frigider, acoperit. Reîncălzește ușor în tigaie, la foc mic, cu un strop de apă, până se încălzește bine; tofuul se înmoaie și mai mult. Nu-l congela.
Din timp
Piperul se poate prăji și aromele toca cu până la 1 zi înainte, ținute în recipiente închise. Gătește preparatul chiar înainte de servire.
Variante
Cu vită (în stil Chen Mapo)
Folosește 150 g de carne tocată de vită în loc de porc și prăjește-o până devine uscată și crocantă, cam 5 minute. Aceasta e versiunea originală din Chengdu.
Mai blând
Pune jumătate din chili pudră și 30 g de doubanjiang. Sosul e mai puțin roșu, dar își păstrează gustul savuros, profund.
Vegan
Înlocuiește carnea de porc cu 150 g de ciuperci shiitake proaspete, tocate mărunt, prăjite la foc mare până se rumenesc, și folosește supă de legume în loc de supă de pui. Verifică dacă doubanjiang-ul tău nu conține produse de origine animală.
