Mapo tofu

Matériel

• Wok ou sauteuse profonde (30 cm)
• Casserole (3 l) pour blanchir
• Petite poêle à sec
• Mortier et pilon ou moulin à épices
• Spatule à wok et louche
• Écumoire

Avant de commencer

1. Couper le tofu en cubes de 2 cm sur une planche et, le moment venu, les faire glisser de la planche dans l'eau de blanchiment plutôt que de les prendre à la main.
2. Hacher finement le doubanjiang s'il contient de gros morceaux de fèves ou de piment.
3. Rincer et hacher grossièrement les haricots noirs ; hacher l'ail et le gingembre.
4. Délayer la fécule dans 3 cuillerées à soupe de bouillon et réserver le reste du bouillon.

Préparation

1. 1

   Torréfier le poivre du Sichuan

   2 c. à café poivre du Sichuan

   Torréfier les baies dans la petite poêle à sec à feu doux 2 à 3 minutes en secouant souvent. Les moudre en poudre fine et réserver.

   C'est prêt quand Les enveloppes foncent légèrement, quelques-unes commencent à fumer et la cuisine sent l'agrume et le pin.

   Astuce Ne les moudre qu'après torréfaction et les utiliser le jour même ; l'effet engourdissant s'estompe en quelques heures.

   Lancer le minuteur de 3 min
2. 2

   Blanchir le tofu

   1,5 l eau1 c. à café sel600 g tofu soyeux

   Porter l'eau salée à un léger frémissement, environ 90 °C, à feu moyen. Y faire glisser les cubes de tofu et les laisser 2 minutes sans remuer, puis les garder dans l'eau chaude hors du feu.

   C'est prêt quand Les cubes paraissent un peu plus fermes, gardent leurs arêtes et tremblent sans se briser quand on en pousse un avec une cuillère.

   Astuce Une forte ébullition brise le tofu soyeux. Garder l'eau tout juste frémissante.

   90 °C · 194 °F Lancer le minuteur de 2 min
3. 3

   Faire revenir le porc

   55 ml huile de tournesol150 g porc haché1 c. à soupe vin de riz de Shaoxing

   Faire chauffer le wok à feu vif, ajouter un quart de l'huile et le porc. Faire revenir 3 à 4 minutes en l'émiettant, jusqu'à ce qu'il soit cuit à cœur (71 °C) et croustillant. Verser le vin de Shaoxing et remuer jusqu'à évaporation.

   C'est prêt quand Le porc forme de petites miettes brunes, la graisse dans le wok est claire et la viande crépite au lieu de cuire à la vapeur.

   Lancer le minuteur de 4 min
4. 4

   Frire la pâte de fèves

   55 ml huile de tournesol45 g doubanjiang de Pixian

   Pousser le porc d'un côté et baisser à feu moyen-doux. Ajouter le reste de l'huile et le doubanjiang dans l'espace libéré et faire frire 1 à 2 minutes en remuant sans cesse.

   C'est prêt quand L'huile a pris une couleur rouge brique profonde et la pâte sent riche et grillé, ni cru ni aigre.

   Astuce Un feu trop fort brûle la pâte et rend la sauce brune et amère. La garder sur un grésillement doux.

   Lancer le minuteur de 2 min
5. 5

   Ajouter les aromates

   10 g haricots noirs fermentés (douchi)3 gousses ail10 g gingembre frais2 c. à café piment du Sichuan moulu

   Ajouter les haricots noirs, l'ail, le gingembre et le piment en poudre et faire sauter 30 secondes, puis mélanger le tout avec le porc.

   C'est prêt quand L'ail et le gingembre sentent doux et parfumé, et le piment a foncé sans noircir.

   Lancer le minuteur de 1 min
6. 6

   Ajouter le bouillon

   250 ml bouillon de volaille2 c. à café sauce soja claire1 c. à café sucre

   Verser le bouillon, la sauce soja et le sucre, passer à feu moyen-vif et porter à frémissement.

   C'est prêt quand La sauce bouillonne régulièrement avec une couche d'huile rouge en surface.
7. 7

   Faire mijoter le tofu

   600 g tofu soyeux

   Sortir le tofu de l'eau avec l'écumoire et le faire glisser dans la sauce. Passer à feu moyen et laisser mijoter 4 à 5 minutes en poussant délicatement les cubes avec le dos de la louche au lieu de remuer.

   C'est prêt quand Le tofu a pris une légère teinte orangée et la sauce a réduit d'environ un tiers.

   Astuce Pousser du bord du wok vers le centre avec le dos d'une louche. Une spatule réduit le tofu soyeux en morceaux.

   Lancer le minuteur de 5 min
8. 8

   Lier la sauce

   12 g fécule de maïs

   Remuer le mélange de fécule et le verser en trois fois, à environ 20 secondes d'intervalle, en faisant tourner doucement le wok après chaque ajout.

   C'est prêt quand La sauce devient brillante et nappe le tofu, et l'huile se sépare en une couche rouge sur les bords.

   Astuce Ajouter la fécule en plusieurs fois donne une sauce qui nappe au lieu de devenir gluante.
9. 9

   Ajouter les pousses d'ail

   40 g pousses d'ail (suan miao)

   Parsemer les pousses d'ail et laisser mijoter 30 secondes de plus à feu moyen.

   C'est prêt quand Les pousses sont vert vif et tout juste tombées.

   Lancer le minuteur de 1 min
10. 10

    Finir au poivre

    2 c. à café poivre du Sichuan

    Verser le tofu dans un plat de service creux et saupoudrer le dessus de poivre du Sichuan moulu.

    C'est prêt quand L'huile rouge s'accumule sur les bords, les cubes de tofu sont entiers et le poivre a une odeur vive et florale.

Erreurs courantes

Variantes