마파두부

조리 도구

• 웍 또는 깊은 프라이팬(30cm)
• 두부 데칠 냄비(3l)
• 작은 프라이팬(기름 없이 사용)
• 절구 또는 향신료 그라인더
• 웍 주걱과 국자
• 구멍 뚫린 국자

시작하기 전에

1. 두부는 도마 위에서 2cm 크기로 깍둑썰고, 데칠 때 손으로 집지 말고 도마에서 그대로 물에 밀어 넣어 주세요.
2. 두반장에 콩이나 고추 덩어리가 크면 곱게 다져 주세요.
3. 검은콩은 헹궈서 대강 다지고, 마늘과 생강은 다져 주세요.
4. 옥수수 전분을 육수 3큰술에 풀고 나머지 육수는 따로 두세요.

만드는 법

1. 1

   화자오 볶기

   2 작은술 화자오

   작은 팬에 기름 없이 화자오를 넣고 약불에서 자주 흔들어 가며 2–3분간 볶아 주세요. 곱게 갈아서 따로 두세요.

   완성 확인 껍질 색이 살짝 진해지고 몇 알에서 연기가 나기 시작하며, 주방에 시트러스와 솔 향이 퍼집니다.

   팁 볶은 뒤에 갈고 그날 바로 사용하세요. 얼얼한 맛은 몇 시간 안에 약해집니다.

   3분 타이머 시작
2. 2

   두부 데치기

   1.5 l 물1 작은술 소금600 g 연두부

   물과 소금을 중불에서 약 90°C로, 겨우 끓기 시작할 정도로 데워 주세요. 두부를 밀어 넣고 젓지 말고 2분간 둔 뒤 불을 끄고 뜨거운 물에 그대로 담가 두세요.

   완성 확인 두부가 조금 더 단단해 보이고 모서리가 살아 있으며, 숟가락으로 살짝 밀면 흔들리기만 하고 부서지지 않습니다.

   팁 팔팔 끓으면 연두부가 부서집니다. 물이 살짝 일렁일 정도로만 유지하세요.

   90 °C · 194 °F 2분 타이머 시작
3. 3

   돼지고기 볶기

   55 ml 식용유150 g 다진 돼지고기1 큰술 소흥주

   웍을 센불에 달구고 기름 4분의 1과 돼지고기를 넣어 주세요. 고기를 풀어 가며 3–4분간 속까지 익고(71°C) 바삭해질 때까지 볶아 주세요. 소흥주를 둘러 넣고 날아갈 때까지 볶아 주세요.

   완성 확인 돼지고기가 작은 갈색 알갱이가 되고, 웍 안의 기름이 맑으며 고기에서 김이 나기보다는 타닥타닥 소리가 납니다.

   4분 타이머 시작
4. 4

   두반장 볶기

   55 ml 식용유45 g 피현 두반장

   돼지고기를 한쪽으로 밀고 중약불로 줄여 주세요. 빈 곳에 남은 기름과 두반장을 넣고 계속 저어 가며 1–2분간 볶아 주세요.

   완성 확인 기름이 진한 벽돌색으로 물들고, 장에서 날내나 신내 없이 진하고 구수한 향이 납니다.

   팁 불이 너무 세면 장이 타서 소스가 갈색이 되고 쓴맛이 납니다. 은근하게 지글거리는 정도를 유지하세요.

   2분 타이머 시작
5. 5

   향신 채소 넣기

   10 g 발효 검은콩(더우츠)3 쪽 마늘10 g 생강2 작은술 쓰촨 고춧가루

   검은콩, 마늘, 생강, 고춧가루를 넣고 30초간 볶은 뒤 돼지고기와 모두 섞어 주세요.

   완성 확인 마늘과 생강에서 달큰하고 향긋한 향이 나고, 고춧가루가 까맣게 타지 않고 색이 진해졌습니다.

   1분 타이머 시작
6. 6

   육수 붓기

   250 ml 닭 육수2 작은술 중국 생추간장(연간장)1 작은술 설탕

   육수, 간장, 설탕을 넣고 중강불로 올려 끓여 주세요.

   완성 확인 소스가 꾸준히 보글보글 끓고 위에 붉은 기름층이 떠 있습니다.
7. 7

   두부 넣고 끓이기

   600 g 연두부

   구멍 뚫린 국자로 두부를 건져 소스에 밀어 넣어 주세요. 중불로 줄여 4–5분간 끓이되, 젓지 말고 국자 뒷면으로 두부를 살살 밀어 주세요.

   완성 확인 두부가 연한 주황빛을 띠고 소스가 3분의 1 정도 졸아들었습니다.

   팁 국자 뒷면으로 웍 가장자리에서 가운데 쪽으로 밀어 주세요. 주걱을 쓰면 연두부가 조각조각 잘립니다.

   5분 타이머 시작
8. 8

   소스 농도 내기

   12 g 옥수수 전분

   전분물을 저어 약 20초 간격으로 세 번에 나눠 붓고, 넣을 때마다 웍을 살살 돌려 주세요.

   완성 확인 소스에 윤기가 돌며 두부에 감기고, 가장자리에 붉은 기름층이 분리되어 보입니다.

   팁 전분물을 나눠 넣어야 소스가 떡지지 않고 두부를 고르게 감쌉니다.
9. 9

   풋마늘 넣기

   40 g 풋마늘(쑤안먀오)

   풋마늘을 뿌려 넣고 중불에서 30초간 더 끓여 주세요.

   완성 확인 풋마늘이 선명한 초록색으로 숨이 막 죽었습니다.

   1분 타이머 시작
10. 10

    화자오로 마무리하기

    2 작은술 화자오

    두부를 깊은 그릇에 옮겨 담고 간 화자오를 위에 뿌려 주세요.

    완성 확인 가장자리에 붉은 기름이 고이고, 두부가 부서지지 않은 채이며 화자오에서 톡 쏘는 꽃 향이 납니다.

자주 하는 실수

응용 레시피