中国 · 主菜 · ふつう
麻婆豆腐
豆板醤の辛さと花椒のしびれが効いた、豚ひき肉と絹ごし豆腐の四川料理
絹ごし豆腐を、ピーシェン豆板醤、豆豉、唐辛子、カリッと炒めた豚ひき肉の赤いラー油たっぷりのソースで煮込み、煎って挽いた花椒で仕上げます。豆腐を先に塩を入れたお湯で下ゆですると締まって形がくずれず、豆板醤を油でじっくり炒めることでソースが深い赤色になります。
- エネルギー
- 355 kcal1人分
- 下準備
- 15分
- 調理
- 15分
- たんぱく質
- 16 g
いかがでしたか？
調理器具
- 中華鍋または深めのフライパン（30cm）
- 下ゆで用の鍋（3L）
- 油をひかずに使う小さなフライパン
- すり鉢とすりこぎ、またはスパイスミル
- 中華お玉と鍋べら
- 穴あきおたま
始める前に
- 豆腐はまな板の上で2cm角に切り、下ゆでするときは手で持ち上げずに、まな板からすべらせてお湯に入れます。
- 豆板醤に豆や唐辛子の大きなかたまりがある場合は、細かく刻みます。
- 豆豉を洗って粗く刻み、にんにくとしょうがをみじん切りにします。
- スープ大さじ3でコーンスターチを溶き、残りのスープは別に取っておきます。
作り方
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花椒を煎る
小さじ2 花椒小さなフライパンに花椒を入れ、弱火で2〜3分、こまめにゆすりながら油をひかずに煎ります。細かい粉末に挽き、取っておきます。
目安 殻の色が少し濃くなり、いくつかから煙が上がり始め、台所に柑橘と松のような香りが広がります。
コツ 挽くのは煎ってからにし、その日のうちに使ってください。しびれは数時間で弱まります。
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豆腐を下ゆでする
1.5 L 水小さじ1 塩600 g 絹ごし豆腐鍋に水と塩を入れ、中火で約90℃、かろうじて煮立つ程度に温めます。豆腐をすべらせて入れ、混ぜずに2分おいたら、火を止めてそのまま熱いお湯に浸けておきます。
目安 豆腐が少し締まって角が保たれ、スプーンで軽く押してもくずれずにふるふると揺れます。
コツ ぐらぐら沸騰させると絹ごし豆腐がくずれます。お湯がかすかに揺れる程度を保ってください。
90 °C · 194 °F -
豚肉を炒める
55 ml ひまわり油150 g 豚ひき肉大さじ1 紹興酒中華鍋を強火で熱し、油の1/4量と豚ひき肉を入れます。ほぐしながら3〜4分、中まで火が通って（71℃）カリッとするまで炒めます。紹興酒を回し入れ、水分がとぶまで炒めます。
目安 豚肉が細かい茶色のそぼろ状になり、鍋の脂が澄んで、肉から蒸れる音ではなくパチパチと音がします。
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豆板醤を炒める
55 ml ひまわり油45 g ピーシェン豆板醤豚肉を鍋の片側に寄せ、中弱火にします。空いたところに残りの油と豆板醤を入れ、絶えず混ぜながら1〜2分炒めます。
目安 油が深いれんが色に染まり、豆板醤から生っぽさや酸っぱさのない、コクのある香ばしい香りがします。
コツ 火が強すぎると豆板醤が焦げ、ソースが茶色く苦くなります。静かにジュージューいう程度を保ってください。
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香味野菜を加える
10 g 豆豉（トウチ）3 かけ にんにく10 g しょうが小さじ2 四川唐辛子粉豆豉、にんにく、しょうが、唐辛子粉を加えて30秒炒め、豚肉と全体を混ぜ合わせます。
目安 にんにくとしょうがから甘く香ばしい香りがし、唐辛子は黒くならずに色が濃くなっています。
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スープを加える
250 ml 鶏がらスープ小さじ2 薄口しょうゆ（中国の生抽）小さじ1 砂糖スープ、しょうゆ、砂糖を加え、中強火にして煮立てます。
目安 ソースが一定にふつふつと煮立ち、表面に赤い油の層が浮いています。
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豆腐を煮る
600 g 絹ごし豆腐穴あきおたまで豆腐をお湯から引き上げ、ソースにすべらせて入れます。中火にし、混ぜずにお玉の背で豆腐をやさしく押しながら4〜5分煮ます。
目安 豆腐がうっすらオレンジ色に染まり、ソースが1/3ほど煮詰まっています。
コツ お玉の背で鍋のふちから中央に向かって押してください。へらを使うと絹ごし豆腐が切れてしまいます。
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とろみをつける
12 g コーンスターチ水溶きコーンスターチを混ぜ直し、約20秒おきに3回に分けて回し入れ、そのたびに鍋をやさしくゆすります。
目安 ソースにつやが出て豆腐にからみ、ふちに赤い油の層が分かれて見えます。
コツ とろみ粉を数回に分けて入れると、のり状にならずに具をおおうソースになります。
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にんにくの芽を加える
40 g にんにくの芽（蒜苗）にんにくの芽を散らし入れ、中火でさらに30秒煮ます。
目安 にんにくの芽が鮮やかな緑色になり、ちょうどしんなりしています。
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花椒で仕上げる
小さじ2 花椒豆腐を深めの器に移し、挽いた花椒を上からふりかけます。
目安 器のふちに赤い油がたまり、豆腐の形はくずれておらず、花椒の鋭く華やかな香りがします。
よくある失敗
豆腐がくずれてどろどろになる。
対処法 先にかろうじて煮立つ程度の塩を入れたお湯で下ゆでし、お玉の背でやさしく押してください。へらでは絶対に混ぜないでください。
ソースが茶色く、味がぼやける。
対処法 水分を加える前に、豆板醤を中弱火で油が赤くなるまで炒めてください。
しょっぱすぎる。
対処法 豆板醤と豆豉はとても塩辛いです。無塩のスープを使い、しょうゆを加える前に味見をしてください。
しびれが感じられない。
対処法 花椒は煎りたて、挽きたてを使い、ソースで煮込まずに最後に加えてください。
盛り付け
中華鍋から直接、たっぷりの蒸したジャスミンライスと、にんにく風味のチンゲン菜炒めなどシンプルな青菜の炒めものを添えて出し、辛さを和らげます。
保存と温め直し
ふたをして冷蔵庫で2日保存できます。温め直すときは、鍋に少量の水とともに入れ、弱火で中までじっくり温めてください。豆腐はさらに柔らかくなります。冷凍はしないでください。
作り置き
花椒を煎ることと香味野菜を刻むことは1日前までにしておき、密閉して保存できます。料理自体は出す直前に作ってください。
アレンジ
牛肉で（陳麻婆風）
豚肉の代わりに牛ひき肉150gを使い、水分がとんでカリッとするまで約5分炒めます。これが成都の元祖の作り方です。
辛さ控えめ
唐辛子粉を半量にし、豆板醤を30gにします。ソースの赤みは弱くなりますが、うまみの深さは保たれます。
ヴィーガン
豚肉の代わりに、みじん切りにした生しいたけ150gを強火で焼き色がつくまで炒めて使い、鶏がらスープの代わりに野菜スープを使います。豆板醤に動物性の原料が含まれていないか確認してください。
