China · Hauptgericht · Mittel
Mapo Tofu
Seidentofu aus Sichuan in feurig-prickelnder Saubohnen-Chili-Sauce mit Schweinehack
Seidentofu, geschmort in einer roten, öligen Sauce aus Pixian-Doubanjiang, fermentierten schwarzen Bohnen, Chili und knusprigem Schweinehack, vollendet mit geröstetem, gemahlenem Sichuanpfeffer. Das vorherige Blanchieren in Salzwasser festigt den Tofu, sodass die Würfel ganz bleiben, und das langsame Anbraten der Bohnenpaste in Öl gibt der Sauce ihre tiefrote Farbe.
- Energie
- 355 kcalpro Portion
- Vorbereitung
- 15 Min.
- Kochen
- 15 Min.
- Eiweiß
- 16 g
Wie war's?
Küchengeräte
- Wok oder tiefe Pfanne (30 cm)
- Topf (3 l) zum Blanchieren
- Kleine Pfanne ohne Fett
- Mörser oder Gewürzmühle
- Wokschaufel und Schöpfkelle
- Schaumlöffel
Bevor du anfängst
- Schneide den Tofu auf einem Brett in 2 cm große Würfel und lass sie bei Bedarf vom Brett ins Blanchierwasser gleiten, statt sie einzeln aufzuheben.
- Hacke das Doubanjiang fein, wenn große Bohnen- oder Chilistücke darin sind.
- Spüle die schwarzen Bohnen ab und hacke sie grob; hacke Knoblauch und Ingwer.
- Rühr die Speisestärke in 3 Esslöffel Brühe an und stell den Rest der Brühe bereit.
Zubereitung
-
Sichuanpfeffer rösten
2 TL SichuanpfefferRöste den Pfeffer in der kleinen Pfanne ohne Fett bei niedriger Hitze 2–3 Minuten und schwenk die Pfanne dabei oft. Mahl ihn zu feinem Pulver und stell ihn beiseite.
Fertig, wenn Die Schalen werden etwas dunkler, einige fangen an zu rauchen, und die Küche duftet nach Zitrus und Kiefer.
Tipp Mahl ihn erst nach dem Rösten und verbrauch ihn am selben Tag; die prickelnde Wirkung lässt innerhalb weniger Stunden nach.
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Tofu blanchieren
1,5 l Wasser1 TL Salz600 g SeidentofuErhitze Wasser und Salz bei mittlerer Hitze bis knapp unter den Siedepunkt, etwa 90 °C. Lass die Tofuwürfel hineingleiten und 2 Minuten ziehen, ohne umzurühren; dann lass sie vom Herd genommen im heißen Wasser.
Fertig, wenn Die Würfel wirken etwas fester, behalten ihre Kanten und wackeln, ohne zu brechen, wenn du einen mit dem Löffel anstupst.
Tipp Sprudelndes Kochen zerbricht Seidentofu. Das Wasser soll sich nur leicht bewegen.
90 °C · 194 °F -
Schweinehack anbraten
55 ml Sonnenblumenöl150 g Schweinehackfleisch1 EL Shaoxing-ReisweinErhitze den Wok bei starker Hitze, gib ein Viertel des Öls und das Hackfleisch hinein. Brate es 3–4 Minuten und zerteile es dabei, bis es durchgegart (71 °C) und knusprig ist. Lösch mit dem Shaoxing-Wein ab und rühr, bis er verdampft ist.
Fertig, wenn Das Hack ist in kleine braune Krümel zerfallen, das Fett im Wok ist klar, und das Fleisch knistert, statt zu dämpfen.
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Bohnenpaste anbraten
55 ml Sonnenblumenöl45 g Pixian-DoubanjiangSchieb das Fleisch zur Seite und schalte auf mittlere bis niedrige Hitze. Gib das restliche Öl und das Doubanjiang in die freie Stelle und brate es 1–2 Minuten unter ständigem Rühren.
Fertig, wenn Das Öl hat sich tief ziegelrot gefärbt, und die Paste duftet kräftig und geröstet, nicht roh oder sauer.
Tipp Zu viel Hitze verbrennt die Paste und macht die Sauce braun und bitter. Lass sie nur sanft brutzeln.
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Aromaten zugeben
10 g fermentierte schwarze Bohnen (Douchi)3 Zehen Knoblauch10 g frischer Ingwer2 TL gemahlene Sichuan-ChiliGib schwarze Bohnen, Knoblauch, Ingwer und Chilipulver dazu, brate alles 30 Sekunden unter Rühren und vermische es dann mit dem Fleisch.
Fertig, wenn Knoblauch und Ingwer duften süß und aromatisch, und die Chili ist dunkler geworden, ohne schwarz zu werden.
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Brühe angießen
250 ml Hühnerbrühe2 TL helle Sojasauce1 TL ZuckerGieß Brühe, Sojasauce und Zucker dazu, schalte auf mittlere bis starke Hitze und bring alles zum Köcheln.
Fertig, wenn Die Sauce blubbert gleichmäßig, und oben schwimmt eine Schicht rotes Öl.
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Tofu schmoren
600 g SeidentofuHeb den Tofu mit dem Schaumlöffel aus dem Wasser und lass ihn in die Sauce gleiten. Schalte auf mittlere Hitze und lass alles 4–5 Minuten köcheln; schieb die Würfel dabei sanft mit dem Rücken der Kelle an, statt umzurühren.
Fertig, wenn Der Tofu hat einen hellen Orangeton angenommen, und die Sauce ist um etwa ein Drittel eingekocht.
Tipp Schieb mit dem Kellenrücken vom Rand des Woks zur Mitte. Ein Pfannenwender zerteilt Seidentofu in Stücke.
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Sauce binden
12 g SpeisestärkeRühr die Stärkemischung auf und gieß sie in drei Portionen im Abstand von etwa 20 Sekunden dazu; schwenk den Wok nach jeder Zugabe sanft.
Fertig, wenn Die Sauce wird glänzend und haftet am Tofu, und das Öl setzt sich an den Rändern als rote Schicht ab.
Tipp Wenn du die Stärke schrittweise zugibst, überzieht die Sauce den Tofu, statt kleisterig zu werden.
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Knoblauchsprossen zugeben
40 g Knoblauchsprossen (Suan Miao)Streu die Knoblauchsprossen darüber und lass alles bei mittlerer Hitze noch 30 Sekunden köcheln.
Fertig, wenn Die Sprossen sind leuchtend grün und gerade zusammengefallen.
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Mit Pfeffer vollenden
2 TL SichuanpfefferGib den Tofu in eine tiefe Servierschüssel und bestreue ihn mit dem gemahlenen Sichuanpfeffer.
Fertig, wenn Am Rand sammelt sich rotes Öl, die Tofuwürfel sind ganz, und der Pfeffer duftet scharf und blumig.
Typische Fehler
Der Tofu zerfällt zu Brei.
Lösung Blanchiere ihn zuerst in knapp simmerndem Salzwasser und schieb ihn sanft mit dem Kellenrücken an; rühr nie mit einem Pfannenwender.
Die Sauce ist braun und schmeckt flach.
Lösung Brate das Doubanjiang bei mittlerer bis niedriger Hitze, bis sich das Öl rot färbt, bevor Flüssigkeit dazukommt.
Es ist viel zu salzig.
Lösung Doubanjiang und schwarze Bohnen sind sehr salzig. Nimm ungesalzene Brühe und probier, bevor du die Sojasauce zugibst.
Kein prickelndes Gefühl auf der Zunge.
Lösung Röste und mahl den Sichuanpfeffer frisch und gib ihn erst am Ende dazu, statt ihn in der Sauce mitzukochen.
Servieren
Serviere direkt aus dem Wok mit reichlich gedämpftem Jasminreis und einem einfach gebratenen grünen Gemüse, etwa Pak Choi mit Knoblauch, um die Schärfe auszugleichen.
Aufbewahren und Aufwärmen
Hält sich abgedeckt 2 Tage im Kühlschrank. In einer Pfanne bei niedriger Hitze mit einem Schuss Wasser sanft erwärmen, bis alles durch und durch heiß ist; der Tofu wird dabei noch weicher. Nicht einfrieren.
Vorbereiten
Pfeffer rösten und Aromaten hacken kannst du bis zu 1 Tag im Voraus; luftdicht verschlossen aufbewahren. Das Gericht selbst erst kurz vor dem Servieren kochen.
Varianten
Mit Rindfleisch (nach Art von Chen Mapo)
Nimm 150 g Rinderhack statt Schweinehack und brate es etwa 5 Minuten, bis es trocken und knusprig ist. Das ist die Originalversion aus Chengdu.
Milder
Halbiere das Chilipulver und nimm 30 g Doubanjiang. Die Sauce ist weniger rot, behält aber ihre herzhafte Tiefe.
Vegan
Ersetze das Schweinehack durch 150 g fein gehackte frische Shiitake, bei starker Hitze braun angebraten, und nimm Gemüsebrühe statt Hühnerbrühe. Prüfe, dass dein Doubanjiang keine tierischen Zutaten enthält.
