インド · 主菜 · ふつう
チャナマサラ
玉ねぎとトマトのコク深いマサラで煮込む、北インドのひよこ豆カレー
乾燥ひよこ豆をとろりと柔らかくなるまで煮て、よく炒めた玉ねぎ、トマト、しょうが、香ばしく炒ったスパイスの濃厚で酸味のあるソースで煮込みます。玉ねぎを濃いきつね色になるまで炒め、トマトを油が分離するまで煮詰めることで、ソースに深みが出ます。
- エネルギー
- 397 kcal1人分
- 下準備
- 20分
- 調理
- 1 時間 35 分
- 休ませる
- 8 時間
- たんぱく質
- 15 g
いかがでしたか？
調理器具
- 浸水用の大きなボウル
- ひよこ豆をゆでる厚手の鍋（4L）、または圧力鍋
- 厚手で口の広い鍋またはカダイ（26〜28cm）
- おろし金（箱型）
- 木べら
- ポテトマッシャーまたはフォーク
始める前に
- 前の晩からひよこ豆を水に浸けておきます。
- 玉ねぎは均一に焼き色がつくよう、細かく同じ大きさのみじん切りにします。
- にんにくとしょうがをすりおろし、青唐辛子に切り目を入れます。
- トマトを半分に切り、切り口をおろし金ですりおろして、皮は除きます。
- パウダースパイスは一度に入れられるよう、小さな器に量っておきます。
作り方
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ひよこ豆を浸水させる
250 g 乾燥ひよこ豆2.5 L 水ひよこ豆を洗ってボウルに入れ、浸水用の水を注ぎます。室温で8〜12時間おきます。
目安 ひよこ豆が2倍ほどにふくらみ、皮がなめらかにぴんと張って、指で押すと簡単に割れます。
コツ 室温が高い（25℃以上）場合は、発酵しないよう冷蔵庫で浸水させてください。
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ひよこ豆をゆでる
250 g 乾燥ひよこ豆2.5 L 水2 枚 ローリエ7 g 塩ひよこ豆の水をきって洗い、ゆで用の水、ローリエ、塩の半量とともに鍋に入れます。強火にかけて沸騰させ、アクを取り、ふたを少しずらしてのせ、中弱火で60〜75分ゆでます。
目安 ひよこ豆を舌で上あごに押しつけると完全につぶれ、ゆで汁が白く濁って少しとろみがついています。
コツ 圧力鍋の場合は、強火で4〜5回蒸気が噴いたら弱火で10分加熱し、自然に圧を抜きます。どちらの場合もゆで汁はすべて取っておいてください。
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クミンを炒める
大さじ3 ひまわり油小さじ1 クミンシード口の広い鍋に油を入れて中火で熱します。クミンシードを入れ、30〜40秒ジュージューと炒めます。
目安 クミンがパチパチとはじけ、色が一段濃くなり、ナッツのような香りがします。黒くなったら焦げているので、やり直してください。
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玉ねぎを炒める
300 g 玉ねぎ玉ねぎを加え、1分おきくらいに混ぜながら、中火で12〜15分、濃いきつね色になるまで炒めます。
目安 玉ねぎが均一に濃いきつね色になり、量が1/3ほどに減って、甘い香りがします。ふちが黒くなっていないこと。
コツ ここで味が決まります。色づく前に焦げつきそうになったら、水大さじ1を加えて鍋底をこそげてください。
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にんにく、しょうが、青唐辛子を加える
5 かけ にんにく20 g しょうが2 青唐辛子にんにく、しょうが、青唐辛子を加えて混ぜ、中火で1〜2分炒めます。
目安 にんにくとしょうがの生のツンとした香りが消え、甘く温かみのある香りがします。
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パウダースパイスを炒める
小さじ2 コリアンダーパウダー小さじ½ ターメリック小さじ1 カシミールチリパウダー弱火にします。コリアンダーパウダー、ターメリック、チリパウダーと水大さじ2を加え、30秒混ぜます。
目安 スパイスが玉ねぎとなじんで、もったりとつやのあるペースト状になり、粉っぽさのない香ばしい香りがします。
コツ 少量の水を加えるとパウダースパイスが焦げず、苦みが出ません。
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トマトを煮詰める
400 g 完熟トマト7 g 塩すりおろしたトマトと残りの塩を加えます。中火にし、よく混ぜながら、もったりするまで10〜12分煮詰めます。
目安 マサラがジャムのような状態で濃いれんが色になり、鍋肌から離れ、ふちに油がにじみ出ています。
コツ ここは急がないでください。油が分離するところまで煮詰めていないマサラは、生っぽく酸っぱい味になります。
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ひよこ豆を加える
250 g 乾燥ひよこ豆穴あきおたまでひよこ豆をすくってマサラに加え、ゆで汁をおたま2杯分加えます。ひよこ豆をひとつかみ分、鍋の側面に押しつけてつぶし、中火で煮立てます。
目安 ソースはゆるめでふつふつと静かに煮立ち、つぶしたひよこ豆でとろりと濁り始めています。
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一緒に煮込む
ふたを少しずらしてのせ、ときどき混ぜながら中弱火で15〜20分煮込みます。濃くなりすぎたら、ゆで汁を足します。
目安 ソースがスプーンの背を覆い、ひよこ豆によくからみ、ひよこ豆がマサラの色に染まっています。
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仕上げて味をととのえる
小さじ1 ガラムマサラ小さじ1 アムチュール½ レモン15 g パクチーガラムマサラとアムチュールを加えて混ぜ、2分煮ます。火から下ろし、レモン汁を加え、塩で味をととのえ、パクチーを散らします。
目安 カレーから華やかでさわやかな香りがし、うまみのある味にはっきりとした酸味があります。
よくある失敗
1時間半たってもひよこ豆がかたい。
対処法 豆が古いか、水が硬水の可能性があります。必要に応じてお湯を足しながら煮続けてください。次回は浸水用の水に重曹を1つまみ加えます。
ソースの味がぼんやりして色が薄い。
対処法 玉ねぎの炒めが足りないか、トマトを油が分離するまで煮詰めていません。どちらの工程も時間をしっかりかけてください。
スパイスが苦い。
対処法 焦げています。パウダースパイスを入れる前に火を弱め、必ず少量の水と一緒に加えてください。
カレーが水っぽい。
対処法 ふたをせずにさらに数分煮て、ひよこ豆をもう少しつぶしてください。でんぷんでソースにとろみがつきます。
盛り付け
熱々をバスマティライス、チャパティ、またはバトゥーラと一緒に、薄切りの生玉ねぎ、くし形のレモン、青唐辛子を添えて出します。
保存と温め直し
ふたつき容器に入れて冷蔵庫で3日保存でき、2日目のほうがおいしくなります。冷凍なら3か月まで保存できます。温め直すときは、鍋に少量の水とともに入れ、中弱火で混ぜながら、中まで湯気が立つまで加熱してください。
作り置き
ひよこ豆は2日前までゆでておき、ゆで汁ごと冷蔵庫で保存できます。カレー全体を前日に作っておくこともできます。
アレンジ
ひよこ豆の水煮缶で
水煮缶2缶（水気をきって約480g）を洗って使い、ゆで汁の代わりに水を使います。味がしみるよう、マサラで20〜25分煮込みます。
黒いパンジャブ風チョレ
ひよこ豆を紅茶のティーバッグ1袋とブラックカルダモン2粒と一緒にゆで、あとで取り出します。ひよこ豆が濃い茶色になり、ソースにスモーキーな深みが加わります。
ほうれん草入り
煮込みの最後の5分に、刻んだほうれん草200gを加えて混ぜ、しんなりさせます。
