タイ · 主菜 · ふつう
パッタイ
タマリンド、えび、豆腐、ピーナッツ入りのタイ風米麺炒め
水で戻した平たい米麺を、えび、豆腐、卵とともに、タマリンド・パームシュガー・ナンプラーの甘酸っぱくしょっぱいたれで強火で炒め、もやし、にら、ピーナッツで仕上げます。麺はゆでずに水で戻し、一度に2人分ずつ炒めることで、べたつかずにもちもちとほぐれた食感になります。
- エネルギー
- 866 kcal1人分
- 下準備
- 25分
- 調理
- 15分
- 休ませる
- 35分
- たんぱく質
- 50 g
いかがでしたか？
調理器具
- 麺を戻す用の大きなボウル
- ざる
- 小鍋
- 目の細かいざる
- 中華鍋（直径32cm以上）、または大きく厚手のフライパン
- 中華お玉、または幅広の金属製へら
始める前に
- 炒めはじめると10分かからずに仕上がるので、火にかける前にすべての準備を済ませておきます。
- えびは殻をむいて背わたを取り、水けをふき取ります。
- 豆腐を角切りにし、エシャロットを薄切りにし、にんにく、大根の漬物、ピーナッツを刻みます。
- にらとライムを切り、もやしを洗います。
- 卵をカップに割り入れます。
- 材料を入れる順にコンロのそばに並べておきます。
作り方
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麺を戻す
150 g 米麺（乾燥・平麺）1.5 L 水（常温）麺がかぶるくらいの常温の水に30〜40分浸します。ざるに上げてしっかり水けをきります。
目安 麺がしなやかで白く不透明になり、曲げても折れず、かむとまだ芯が感じられます。
コツ 湯で戻したりゆでたりしないでください。麺は中華鍋の中で火が通るので、やわらかくしすぎるとぐずぐずになります。
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タマリンド水を作る
30 g タマリンド（ブロック）60 ml 湯タマリンドを湯に10分浸し、指でもみほぐしてつぶします。目の細かいざるでこし、種と筋は除きます。
目安 ゆるめのケチャップのような、とろりとなめらかな茶色の液体になり、ツンとした酸っぱい香りがします。
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たれを煮る
30 g パームシュガー大さじ2 ナンプラー小鍋にタマリンド水、パームシュガー、ナンプラーを入れて弱火にかけ、砂糖が溶けるまで3〜4分混ぜます。味見をします。
目安 たれにつやがあって少しとろみがつき、酸味・甘み・塩けが同じくらいに感じられます。
コツ 味の調整は中華鍋ではなくここで行います。物足りなければタマリンドを、とがっていれば砂糖を、ぼやけていればナンプラーを足します。
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えびを焼く
大さじ2 ひまわり油200 g えび（生）中華鍋を強火で軽く煙が立つまで熱し、油大さじ1とえびを入れます。1〜2分炒めて皿に取り出します。
目安 えびがちょうどピンク色になって不透明になり、ゆるいC字形に丸まっています。
コツ 中心がまだ少し透き通っているうちに取り出します。後でもう一度火を通します。
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香味野菜と豆腐を炒める
40 g エシャロット（ホムデン）3 かけ にんにく100 g 木綿豆腐、または黄色い押し豆腐10 g 干しえび（小）15 g 甘い大根の漬物（チャイポー）中華鍋に残りの油を入れ、やや強めの中火にします。エシャロット、にんにく、豆腐、干しえび、大根の漬物を入れ、1〜2分炒めます。
目安 にんにくとエシャロットが薄いきつね色になり、豆腐の角に焼き色がつき、香ばしい香りが強く立っています。
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麺とたれを加える
150 g 米麺（乾燥・平麺）強火にします。麺とたれの大部分を加え、2〜3分絶えずあおりながら炒めます。麺がくっついたりかたそうに見えたりしたら、水大さじ1〜2を加えます。
目安 麺がたれを吸って薄茶色になり、やわらかいながらもちもちとして、鍋に汁けが残っていません。
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卵を炒める
2 卵麺を片側に寄せます。空いたところに卵を割り入れ、20秒ほど固まるのを待ってから大きくかき混ぜ、麺と合わせます。
目安 卵がやわらかい黄色のそぼろ状に固まって麺にからみ、生の白身が残っていません。
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中華鍋で仕上げる
200 g えび（生）100 g もやし30 g にら30 g ローストピーナッツ（無塩）えびを戻し入れ、もやしの大部分、にら、ピーナッツの半量を加えます。強火で30〜60秒あおります。
目安 にらがしんなりして鮮やかな緑色になり、もやしは熱いけれどシャキッとしていて、えびは中まで不透明になっています。
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味見をして盛る
30 g ローストピーナッツ（無塩）小さじ1 粉唐辛子1 ライム100 g もやし味見をし、必要なら残りのたれを少し足します。器に盛って残りのピーナッツをのせ、生のもやし、粉唐辛子、ライムを添えます。
目安 麺がだまにならずにほぐれてつやがあり、焦がしたタマリンドと中華鍋の香ばしい香りがします。
よくある失敗
麺がぐずぐずになってくっつく。
対処法 湯で戻した、ゆでた、または一度に入れすぎたのが原因です。常温の水で戻し、一度に炒めるのは2人分までにします。
麺がかたく、かみ切れない。
対処法 戻し足りなかったか、鍋の中が乾きすぎています。水を大さじ1ずつ加え、やわらかくなるまであおり続けます。
甘すぎる、または酸っぱすぎる。
対処法 炒める前にたれの味が整っていませんでした。小鍋の段階で味見をし、タマリンド、砂糖、ナンプラーを調整してから中華鍋に入れます。
えびがかたくなる。
対処法 最初から最後まで炒め続けたのが原因です。さっと焼いて取り出し、最後に戻し入れます。
盛り付け
温めた皿に盛ってすぐに出し、ライム、粉唐辛子、生のもやし、そしてバンコクのようにバナナの花の薄切りを少し添えます。4人分なら2回に分けて作ります。
保存と温め直し
できたてがいちばんおいしいです。残った場合はふたをして冷蔵庫で1日保存できます。中華鍋に水大さじ2とともに入れて強火にかけ、中まで十分に熱くなるまであおって温め直します。
作り置き
たれは瓶に入れて冷蔵庫で1週間保存できます。炒める材料はすべて4時間前まで下ごしらえし、ふたをして冷蔵庫に入れておけます。
アレンジ
鶏肉で
えびの代わりに薄切りにした鶏もも肉200gを使います。74℃になるまで3〜4分炒め、あとはレシピどおりに進めます。
ヴィーガン
えび、干しえび、卵を除き、豆腐を200gにします。ナンプラーは同量の薄口しょうゆと塩少々に替えます（グルテンフリーの表示がないしょうゆには小麦が含まれます）。
卵包み
卵2個を別に溶き、油をなじませた中華鍋に中火で薄く広げます。ちょうど固まったら、仕上げたパッタイを中央にのせ、包みのように卵で覆います。
