ベトナム · スープ · 本格派
フォー・ボー
長時間煮出した澄んだスープで作る、ハノイ風の牛肉のフォー
焼き目をつけた玉ねぎとしょうが、から煎りした八角の香りをつけた澄んだ牛骨スープに平たい米麺を入れ、ゆでた牛バラ肉と、熱々のスープで火が通る生の牛サーロインをのせた麺料理です。最初に骨を下ゆでし、沸騰させずに6時間煮出すことで、スープが澄んだまま深い味わいになります。ハノイ式では、青ねぎ、香菜、ライム、唐辛子だけを添えます。
- エネルギー
- 775 kcal1人分
- 下準備
- 40分
- 調理
- 6 時間 30 分
- たんぱく質
- 53 g
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調理器具
- 寸胴鍋（10L以上）
- 骨と麺の下ゆで用の大きな鍋
- オーブンのグリル機能、またはガスの直火とトング
- 小さめのフライパン（油はひかない）
- スパイス用のガーゼ袋、またはお茶パック・ティーインフューザー
- ガーゼを敷いた目の細かいざる
- 肉を薄切りにするためのよく切れる包丁
- 深めのスープボウル（750ml以上）。温めておく
始める前に
- 玉ねぎとしょうがは皮付きのまま半分に切ります。皮が中身を守るため、焦がしても中は焦げすぎません。
- 骨を流水で洗い、骨粉を落とします。
- 乾麺は調理の前に冷水に30分浸し、水けをきります。
- 青ねぎと香菜は色よく仕上げるため、盛り付けの直前に切ります。
作り方
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玉ねぎとしょうがを焼く
300 g 玉ねぎ100 g しょうが玉ねぎとしょうがの切り口を上にして250℃のグリルに入れるか、トングで持って強火のガスの直火にかざします。ときどき返しながら15〜20分、全体にところどころ黒く焦げるまで焼きます。
目安 皮が黒く焦げてふくらみ、押すと中がやわらかく、台所に甘く香ばしい香りが漂います。
コツ 焦がすことで、フォー特有の甘く香ばしい深みが生まれます。焼き色の薄い香味野菜では、スープの味がぼやけます。
250 °C · 482 °F -
スパイスをから煎りする
4 八角1 シナモンスティック1 ブラックカルダモン4 クローブ小さじ1 コリアンダーシード小さじ1 フェンネルシード油をひかないフライパンに八角、シナモン、カルダモン、クローブ、コリアンダーシード、フェンネルシードを入れ、弱めの中火で2〜3分、よくゆすりながら煎ります。スパイス袋に入れて口を縛ります。
目安 スパイスの色がひと段階濃くなり、八角の香りが強く立ち、フェンネルシードがはじけはじめています。
コツ 香ばしい香りがしたらすぐに火から下ろします。焦げた八角はスープを苦くします。
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骨を下ゆでする
2 kg 牛骨400 g 牛バラ肉（ブリスケット）下ゆで用の鍋に骨と牛バラ肉を入れ、かぶるくらいの冷水を注いで強火にかけ、沸騰させます。そのまま強火で10分ぐらぐらとゆでます。
目安 灰褐色の厚いアクが表面を覆い、湯がにごっています。
コツ この工程を省くことが、スープがにごるいちばんの原因です。本格的に煮出す前に、血や不純物を取り除きます。
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すべて洗う
2 kg 牛骨400 g 牛バラ肉（ブリスケット）骨と牛バラ肉をざるに上げ、流水の下でひとつずつこすってアクを洗い落とします。寸胴鍋を使った場合は鍋も洗います。
目安 骨がきれいで白っぽく、灰色の粒がついていません。
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スープを煮はじめる
6 L 水2 kg 牛骨400 g 牛バラ肉（ブリスケット）300 g 玉ねぎ100 g しょうがきれいな寸胴鍋に骨、牛バラ肉、焼いた玉ねぎとしょうがを入れ、冷水を注ぎます。強火にかけて沸騰直前まで温めたら、弱火にします。
目安 鍋の片側から小さな泡がゆっくりとわずかに上がるだけで、表面は揺らいでいても煮立ってはいません。
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煮込んで牛バラ肉を取り出す
400 g 牛バラ肉（ブリスケット）ふたをせずに弱火で2時間30分煮込み、20〜30分ごとにアクと脂をすくいます。牛バラ肉を取り出して氷水を張ったボウルに10分浸し、ラップで包んで冷蔵庫に入れます。
目安 牛バラ肉に竹串を刺すと、わずかな抵抗だけでするりと入り、肉は形を保っています。
コツ 氷水に浸すと牛バラ肉が黒ずんだり乾いたりせず、あとで薄く切りやすくなります。
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骨をさらに煮込む
2 kg 牛骨骨はそのまま弱火でさらに2時間45分煮込み、こまめにアクをすくいます。水位が骨より下がったら湯を足します。
目安 スープは澄んだ淡い琥珀色で牛肉の香りが強く、表面に小さな金色の脂の粒が浮いています。
コツ 絶対に沸騰させないでください。ぐらぐら煮立てると脂が乳化し、スープがにごります。
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スパイスの香りを移す
4 八角1 シナモンスティック1 ブラックカルダモン4 クローブ小さじ1 コリアンダーシード小さじ1 フェンネルシードスパイス袋を加えて弱火でさらに45分煮込み、袋を取り出します。
目安 スープから八角とシナモンの香りがはっきりとしますが、いちばんに感じるのは牛肉の香りです。
コツ スパイスは最後にだけ入れます。何時間も入れておくと、薬のような香りになります。
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こして味を調える
40 ml ヌックマム（魚醤）20 g 氷砂糖8 g 塩ガーゼを敷いたざるでスープをこし、きれいな鍋に移します。3Lほどになっているはずです。ヌックマム、氷砂糖、塩を加えて混ぜ、味見をして調えます。中火で軽く沸いた状態に保ちます。
目安 おたまの底が見えるほどスープが澄み、うまみとほのかな甘みがあり、そのまま飲むには少し濃いめの味つけになっています。
コツ しっかりめに味をつけます。器の中で麺と肉によってスープの味が薄まります。
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牛肉を切る
250 g 牛サーロイン400 g 牛バラ肉（ブリスケット）サーロインを冷凍庫に20分入れ、縁がかたくなるまで冷やします。繊維を断つように、できるだけ薄く切ります。冷えた牛バラ肉は3mm厚さに切ります。
目安 サーロインの薄切りは向こうが透けるほど薄く、包丁にくたりとかかります。
コツ 半冷凍の肉なら紙のように薄く切れます。厚く切るとスープで火が通りません。
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麺をゆでる
400 g フォー（平たい米麺）大きな鍋にたっぷりの湯を強火でぐらぐらと沸かします。浸水させた麺を1人分ずつざるに入れて熱湯に30〜45秒くぐらせ、よく湯をきって温めた器に移します。
目安 麺がやわらかくつるりとした不透明な白色になり、かんでも芯が残っていません。
コツ 米麺はゆですぎるとスープの中でちぎれます。やわらかくなったらすぐに引き上げます。
100 °C · 212 °F -
器に盛る
400 g フォー（平たい米麺）400 g 牛バラ肉（ブリスケット）250 g 牛サーロイン60 g 青ねぎ20 g 香菜（パクチー）麺の上に牛バラ肉の薄切りをのせ、その上に生のサーロインを重ならないように広げます。青ねぎの白い部分をのせ、沸騰したスープを生の牛肉に直接かけます。
目安 数秒でサーロインが赤から淡いピンク色に変わり、器から勢いよく湯気が立っています。
コツ 器に注ぐときのスープは100℃前後のしっかり沸騰した状態でなければ、生の牛肉に火が通りません。
100 °C · 212 °F -
薬味をのせて出す
2 ライム2 生の青唐辛子（プリッキーヌー）青ねぎの緑の部分と香菜を散らします。くし形に切ったライムと輪切りの唐辛子を添えて、すぐに出します。
目安 熱いスープの上でハーブが少ししんなりし、香りが立ちます。
よくある失敗
スープがにごって脂っぽい。
対処法 骨を下ゆでしていないか、スープを沸騰させたのが原因です。最初に下ゆでして洗い、ごく静かに煮立つ状態を保ち、こまめにアクをすくいます。
スープの味が薄い。
対処法 水が多すぎるか、煮込み時間が短すぎます。骨を十分な量（水6Lに対して2kg）使い、時間どおりに煮込み、必要ならこしたスープを中火で煮詰めます。
スープが苦い、または咳止めシロップのような味がする。
対処法 スパイスを焦がしたか、長く煮すぎています。香りが立つまでだけ煎り、香りを移すのは最後の45分だけにします。
生の牛肉が赤いままでかたい。
対処法 肉が厚すぎるか、スープが沸騰していなかったのが原因です。サーロインは半冷凍の状態で切り、スープはしっかり沸騰しているところから直接かけます。
盛り付け
温めた大きな器に盛り、箸とレンゲを添えて出します。ハノイではライム、唐辛子、ときに唐辛子とにんにく入りの酢を添えます。もやし、タイバジル、海鮮醤を添えるのは南部の習慣です。スープに浸して食べる揚げパン（クエイ）を添えるのが定番です。
保存と温め直し
スープは手早く冷まし、冷蔵庫で3日まで、冷凍庫で3か月まで保存できます。火を通した牛バラ肉は冷蔵庫で3日まで保存できます。麺、生の牛肉、ハーブは別々に保存し、食べるときに盛り付けます。スープは使う前にしっかり沸騰させます。
作り置き
スープは3日前まで作っておけます。ひと晩冷やすと固まった脂を取り除けるので、さらに澄んだスープになります。牛バラ肉は前日に切っておけます。麺のゆでとサーロインを切るのは、出す直前にします。
アレンジ
フォー・チン（すべて火を通した牛肉で）
生のサーロインを使わず、薄切りにした牛バラ肉600gを使います。レアの肉が苦手な方に向いています。
フォー・ガー（鶏肉）
牛骨と牛肉の代わりに、丸鶏1羽（1.5kg）と鶏手羽・鶏ガラ1kgを使います。煮込みは2時間だけにし、丸鶏は45分ゆでて、もものいちばん厚い部分が74℃になるまで火を通します。スパイスは八角、シナモン、コリアンダーシードだけを使います。
ヴィーガン
玉ねぎ、にんじん、大根を合わせて2kgと干ししいたけ50gを、焼いた香味野菜と一緒に1時間30分煮出します。ヌックマムの代わりにしょうゆ（グルテンフリーにする場合はたまりしょうゆ）と塩で味を調え、揚げ豆腐とゆでた青菜をのせます。
