Thaïlande · Plat principal · Moyen
Pad thaï
Nouilles de riz sautées au wok, au tamarin, aux crevettes, au tofu et aux cacahuètes
Des nouilles de riz plates réhydratées puis sautées à feu vif avec crevettes, tofu, œuf et une sauce aigre-douce-salée au tamarin, sucre de palme et nuoc-mâm, finies avec des pousses de soja, de la ciboule chinoise et des cacahuètes. Faire tremper les nouilles au lieu de les cuire à l'eau, et ne sauter que deux portions à la fois, les garde fermes et bien détachées au lieu de collantes.
- Énergie
- 866 kcalpar portion
- Préparation
- 25 min
- Cuisson
- 15 min
- Repos
- 35 min
- Protéines
- 50 g
C'était comment ?
Matériel
- Grand saladier pour le trempage
- Passoire
- Petite casserole
- Passoire fine
- Wok (32 cm minimum) ou grande poêle à fond épais
- Spatule à wok ou large spatule en métal
Avant de commencer
- Tout doit être prêt avant de mettre le wok sur le feu : la cuisson prend moins de 10 minutes.
- Décortiquer et déveiner les crevettes, puis les sécher en les tamponnant.
- Couper le tofu en dés, émincer les échalotes, hacher l'ail, le radis confit et les cacahuètes.
- Couper la ciboule chinoise et le citron vert ; rincer les pousses de soja.
- Casser les œufs dans une tasse.
- Disposer les ingrédients près du feu dans l'ordre où ils seront ajoutés.
Préparation
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Faire tremper les nouilles
150 g nouilles de riz plates sèches1,5 l eau à température ambianteCouvrir les nouilles d'eau à température ambiante et laisser tremper 30 à 40 minutes. Bien égoutter dans la passoire.
C'est prêt quand Les nouilles sont souples et d'un blanc opaque, se plient sans casser et restent fermes sous la dent.
Astuce Ne pas les faire tremper à l'eau chaude ni les cuire : elles finissent de cuire dans le wok et deviennent de la bouillie si elles sont trop ramollies.
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Préparer l'eau de tamarin
30 g pulpe de tamarin60 ml eau chaudeFaire tremper la pulpe de tamarin 10 minutes dans l'eau chaude, puis la presser et l'écraser avec les doigts. Passer à travers la passoire fine et jeter les graines et les fibres.
C'est prêt quand Un liquide brun, épais et lisse comme un ketchup fluide, à l'odeur franchement acide.
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Cuire la sauce
30 g sucre de palme2 c. à soupe nuoc-mâm (sauce de poisson)Mettre l'eau de tamarin, le sucre de palme et le nuoc-mâm dans la petite casserole à feu doux et remuer 3 à 4 minutes jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Goûter.
C'est prêt quand La sauce est brillante, légèrement sirupeuse, et à la fois acide, sucrée et salée à parts égales.
Astuce Rectifier maintenant, pas dans le wok : plus de tamarin si c'est plat, plus de sucre si c'est agressif, plus de nuoc-mâm si c'est fade.
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Saisir les crevettes
2 c. à soupe huile de tournesol200 g crevettes cruesChauffer le wok à feu vif jusqu'à ce qu'il fume légèrement, ajouter 1 cuillère à soupe d'huile et les crevettes. Faire sauter 1 à 2 minutes et les réserver sur une assiette.
C'est prêt quand Les crevettes viennent de devenir roses et opaques et se sont recourbées en un C ouvert.
Astuce Les retirer quand le centre est encore légèrement translucide ; elles finiront de cuire plus tard.
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Faire revenir les aromates et le tofu
40 g échalotes thaïes ou petites échalotes3 gousses ail100 g tofu ferme ou tofu jaune pressé10 g petites crevettes séchées15 g radis sucré confitAjouter le reste de l'huile dans le wok à feu moyen-vif. Ajouter l'échalote, l'ail, le tofu, les crevettes séchées et le radis confit et faire sauter 1 à 2 minutes.
C'est prêt quand L'ail et l'échalote sont légèrement dorés, les bords du tofu ont bruni et le wok dégage une forte odeur savoureuse.
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Ajouter les nouilles et la sauce
150 g nouilles de riz plates sèchesPasser à feu vif. Ajouter les nouilles et la majeure partie de la sauce et remuer sans arrêt 2 à 3 minutes, en ajoutant 1 à 2 cuillères à soupe d'eau si les nouilles attachent ou paraissent raides.
C'est prêt quand Les nouilles ont absorbé la sauce, ont pris une couleur brun clair et sont tendres mais encore fermes, sans liquide au fond du wok.
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Cuire l'œuf
2 œufsPousser les nouilles d'un côté. Casser les œufs dans l'espace libre, les laisser prendre 20 secondes, puis les brouiller grossièrement et les mélanger aux nouilles.
C'est prêt quand L'œuf est pris en grumeaux jaunes et moelleux répartis dans les nouilles, sans blanc encore liquide.
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Finir au wok
200 g crevettes crues100 g pousses de soja30 g ciboule chinoise (ciboulette aillée)30 g cacahuètes grillées non saléesRemettre les crevettes dans le wok avec la majeure partie des pousses de soja, la ciboule chinoise et la moitié des cacahuètes. Faire sauter 30 à 60 secondes à feu vif.
C'est prêt quand La ciboule vient de flétrir et a pris un vert vif, les pousses sont chaudes mais encore croquantes, et les crevettes sont opaques à cœur.
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Goûter et dresser
30 g cacahuètes grillées non salées1 c. à café piment séché en flocons1 citron vert100 g pousses de sojaGoûter et ajouter un peu du reste de sauce si besoin. Dresser et parsemer du reste des cacahuètes, avec les pousses de soja crues, le piment en flocons et les quartiers de citron vert à côté.
C'est prêt quand Les nouilles sont bien détachées et brillantes, pas en paquets, et sentent le tamarin caramélisé et le fumé du wok.
Erreurs courantes
Les nouilles sont molles et collées entre elles.
Solution Elles ont trempé dans l'eau chaude, ont été cuites à l'eau, ou le wok était trop chargé. Les faire tremper à l'eau à température ambiante et ne pas cuire plus de deux portions à la fois.
Les nouilles sont dures et caoutchouteuses.
Solution Elles n'ont pas assez trempé ou le wok s'est asséché. Ajouter de l'eau une cuillère à soupe à la fois et continuer à remuer jusqu'à ce qu'elles s'attendrissent.
Le goût est trop sucré ou trop acide.
Solution La sauce n'a pas été équilibrée avant la cuisson. La goûter dans la casserole et ajuster tamarin, sucre et nuoc-mâm avant de la verser dans le wok.
Les crevettes sont caoutchouteuses.
Solution Elles ont cuit pendant toute la durée du sauté. Les saisir brièvement, les retirer, et ne les remettre qu'à la fin.
Service
Servir aussitôt sur des assiettes chaudes avec des quartiers de citron vert, du piment en flocons, des pousses de soja crues et, comme à Bangkok, quelques lamelles de fleur de bananier à côté. Pour 4 personnes, cuire en deux fournées séparées.
Conservation et réchauffage
À déguster de préférence tout de suite. Les restes se conservent 1 jour au réfrigérateur, couverts. Réchauffer au wok à feu vif avec 2 cuillères à soupe d'eau, en remuant jusqu'à ce que ce soit bien chaud à cœur.
À l'avance
La sauce se conserve 1 semaine au réfrigérateur dans un bocal. Tous les ingrédients du sauté peuvent être préparés jusqu'à 4 heures à l'avance et gardés couverts au réfrigérateur.
Variantes
Au poulet
Remplacer les crevettes par 200 g de haut de cuisse de poulet émincé finement. Faire sauter 3 à 4 minutes jusqu'à 74 °C à cœur, puis poursuivre la recette.
Végane
Supprimer les crevettes, les crevettes séchées et l'œuf, et utiliser 200 g de tofu. Remplacer le nuoc-mâm par la même quantité de sauce soja claire plus une pincée de sel (la sauce soja contient du gluten sauf mention « sans gluten »).
En chemise d'œuf
Battre 2 œufs supplémentaires et les étaler en couche fine dans un wok huilé à feu moyen. Dès qu'ils sont tout juste pris, poser le pad thaï au centre et rabattre l'œuf par-dessus comme un paquet.
