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泰式炒河粉
罗望子酱炒河粉，配大虾、豆腐和花生
泡软的扁河粉与大虾、豆腐、鸡蛋大火快炒，用罗望子、椰糖和鱼露调成酸甜咸的酱汁，最后加豆芽、韭菜和花生。河粉用泡而不用煮，每次只炒两份，口感才筋道、根根分明，不会粘成一团。
- 能量
- 866 kcal每份
- 准备
- 25 分钟
- 烹饪
- 15 分钟
- 静置
- 35 分钟
- 蛋白质
- 50 g
味道怎么样？
厨具
- 大碗（泡河粉用）
- 沥水篮
- 小汤锅
- 细网筛
- 炒锅（至少32厘米）或大号厚底平底锅
- 锅铲或宽金属铲
开始之前
- 开火前所有材料都要备好：整个炒制过程不到10分钟。
- 大虾去壳去虾线，用厨房纸吸干水分。
- 豆腐切丁，红葱头切片，大蒜、菜脯和花生切碎。
- 韭菜切段，青柠切角；豆芽洗净。
- 鸡蛋打入杯中。
- 按下锅顺序把材料排在灶边。
做法
-
泡河粉
150 克 干扁河粉1.5 升 常温水河粉用常温水没过，浸泡30–40分钟，倒入沥水篮沥干。
做好的标志 河粉变软、呈不透明的白色，弯折不断，咬起来仍有硬度。
小贴士 不要用热水泡，也不要煮：河粉还要在锅里继续加热，泡得太软会炒烂。
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做罗望子汁
30 克 罗望子果肉60 毫升 热水罗望子果肉用热水泡10分钟，用手抓捏揉烂。过筛，去掉籽和纤维。
做好的标志 得到浓稠顺滑的棕色汁液，像稀番茄酱，闻起来酸味冲鼻。
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熬酱汁
30 克 椰糖2 大勺 鱼露罗望子汁、椰糖和鱼露倒入小锅，小火搅拌3–4分钟至糖溶化。尝味。
做好的标志 酱汁油亮、略带糖浆感，酸、甜、咸三味均衡。
小贴士 在这一步调味，不要在炒锅里调：味道寡淡加罗望子，太冲加糖，不够鲜加鱼露。
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煎大虾
2 大勺 葵花籽油200 克 生大虾炒锅大火烧至微微冒烟，下1汤匙油和大虾，翻炒1–2分钟，盛出备用。
做好的标志 大虾刚刚变红、变不透明，弯成松散的C形。
小贴士 中心还略透明时就盛出，后面还会再加热。
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炒香料和豆腐
40 克 泰国红葱头或小红葱头3 瓣 大蒜100 克 老豆腐或黄豆干10 克 小虾米15 克 甜菜脯锅中倒入剩下的油，中大火。下红葱头、蒜末、豆腐、虾米和菜脯，翻炒1–2分钟。
做好的标志 蒜和红葱头呈浅金色，豆腐边缘焦黄，锅里飘出浓郁的咸香。
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下河粉和酱汁
150 克 干扁河粉转大火。下河粉和大部分酱汁，不停翻炒2–3分钟；如果河粉粘锅或发硬，加1–2汤匙水。
做好的标志 河粉吸饱酱汁，变成浅棕色，软而有嚼劲，锅底没有汤汁。
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炒鸡蛋
2 鸡蛋把河粉推到一边，在空出的地方打入鸡蛋，静置20秒让其凝固，然后粗粗炒散，与河粉拌匀。
做好的标志 鸡蛋凝成软嫩的黄色蛋块，夹在河粉之间，没有流动的蛋清。
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回锅收尾
200 克 生大虾100 克 绿豆芽30 克 韭菜30 克 无盐熟花生大虾回锅，加入大部分豆芽、韭菜和一半花生，大火翻炒30–60秒。
做好的标志 韭菜刚刚断生、颜色翠绿，豆芽热透但仍爽脆，大虾完全熟透变白。
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尝味装盘
30 克 无盐熟花生1 小勺 干辣椒碎1 青柠100 克 绿豆芽尝味，需要的话再加一点剩下的酱汁。装盘，撒上剩下的花生，生豆芽、辣椒碎和青柠角放在一旁。
做好的标志 河粉根根分明、油亮不结团，带着焦糖罗望子和锅气的香味。
常见失误
河粉软烂粘成一团。
解决办法 用热水泡过、煮过，或一次炒得太多。用常温水泡，每次最多炒两份。
河粉发硬难嚼。
解决办法 泡的时间不够，或锅里太干。每次加1汤匙水，继续翻炒至变软。
味道太甜或太酸。
解决办法 下锅前酱汁没调好。在小锅里先尝，调整罗望子、糖和鱼露后再倒入炒锅。
大虾口感发柴。
解决办法 大虾跟着炒了全程。先快速煎一下盛出，最后再回锅。
上桌
立即盛入温热的盘中，配青柠角、辣椒碎、生豆芽，像曼谷街头那样再放几片芭蕉花。4人份请分两锅炒。
保存与复热
最好现炒现吃。剩菜加盖冷藏可放1天。回锅时大火加2汤匙水，翻炒至整体热透冒气。
提前准备
酱汁装罐冷藏可放1周。所有炒料可提前4小时备好，加盖冷藏。
变化做法
鸡肉版
用200克切薄片的鸡腿肉代替大虾，翻炒3–4分钟至中心温度达到74°C，其余步骤不变。
纯素版
去掉大虾、虾米和鸡蛋，豆腐用200克。鱼露换成等量生抽，再加一小撮盐（酱油含麸质，除非标明无麸质）。
蛋包炒河粉
另打散2个鸡蛋，在抹了油的炒锅中中火摊成薄蛋皮。刚凝固时把炒好的河粉放在中间，像包裹一样用蛋皮包起来。
