Chana masala

Utensílios

• Tigela grande para deixar de molho
• Panela de fundo grosso (4 l) para o grão-de-bico, ou panela de pressão
• Panela larga de fundo grosso ou kadai (26–28 cm)
• Ralador de quatro faces
• Colher de pau
• Espremedor de batata ou garfo

Antes de começar

1. Coloque o grão-de-bico de molho na noite anterior.
2. Pique as cebolas fino e por igual, para que dourem no mesmo ritmo.
3. Rale o alho e o gengibre; abra as pimentas.
4. Corte os tomates ao meio e rale o lado cortado no ralador; descarte a pele.
5. Separe as especiarias em pó numa tigelinha para que entrem juntas.

Modo de preparo

1. 1

   Deixe o grão-de-bico de molho

   250 g grão-de-bico seco2,5 l água

   Lave o grão-de-bico, coloque na tigela e cubra com a água do molho. Deixe em temperatura ambiente por 8–12 horas.

   Está pronto quando O grão-de-bico dobrou de tamanho, a pele está lisa e esticada, e um grão se parte com facilidade entre os dedos.

   Dica Em cozinha quente (acima de 25 °C), deixe de molho na geladeira para que não comece a fermentar.

   Iniciar timer de 8 h
2. 2

   Cozinhe o grão-de-bico

   250 g grão-de-bico seco2,5 l água2 folhas folhas de louro7 g sal

   Escorra e lave o grão-de-bico e coloque na panela com a água do cozimento, as folhas de louro e metade do sal. Leve para ferver em fogo alto, retire a espuma, depois tampe parcialmente e cozinhe em fogo médio-baixo por 60–75 minutos.

   Está pronto quando Um grão se desfaz completamente quando pressionado com a língua contra o céu da boca, e o caldo está turvo e levemente espesso.

   Dica Na panela de pressão: 4–5 apitos em fogo alto, depois 10 minutos em fogo baixo, e deixe a pressão sair naturalmente. Em qualquer caso, guarde todo o caldo do cozimento.

   Iniciar timer de 1 h 10 min
3. 3

   Toste o cominho

   3 colher (sopa) óleo de girassol1 colher (chá) cominho em grão

   Aqueça o óleo na panela larga em fogo médio. Junte o cominho em grão e deixe chiar por 30–40 segundos.

   Está pronto quando As sementes estalam, escurecem um tom e têm cheiro de castanha. Sementes pretas queimaram; comece de novo.

   Iniciar timer de 1 min
4. 4

   Doure as cebolas

   300 g cebolas

   Junte as cebolas e cozinhe em fogo médio por 12–15 minutos, mexendo mais ou menos a cada minuto, até ficarem bem douradas.

   Está pronto quando As cebolas estão uniformemente bem douradas, reduziram a cerca de um terço e têm cheiro adocicado. Sem bordas pretas.

   Dica É daqui que vem o sabor. Se as cebolas começarem a grudar antes de dourar, junte 1 colher (sopa) de água e raspe o fundo.

   Iniciar timer de 14 min
5. 5

   Junte alho, gengibre e pimenta

   5 dentes alho20 g gengibre fresco2 pimentas verdes

   Misture o alho, o gengibre e as pimentas verdes e cozinhe por 1–2 minutos em fogo médio.

   Está pronto quando O cheiro forte e cru de alho e gengibre sumiu e a mistura tem um aroma doce e quente.

   Iniciar timer de 2 min
6. 6

   Toste as especiarias em pó

   2 colher (chá) coentro em pó½ colher (chá) cúrcuma em pó1 colher (chá) pimenta da Caxemira em pó

   Abaixe para fogo baixo. Junte o coentro em pó, a cúrcuma e a pimenta em pó com 2 colheres (sopa) de água e mexa por 30 segundos.

   Está pronto quando As especiarias formam com as cebolas uma pasta grossa e brilhante e têm cheiro de tostado, não de pó.

   Dica O pouquinho de água impede que as especiarias em pó queimem, o que as deixa amargas.

   Iniciar timer de 1 min
7. 7

   Apure os tomates

   400 g tomates maduros7 g sal

   Junte os tomates ralados e o restante do sal. Passe para fogo médio e cozinhe por 10–12 minutos, mexendo sempre, até engrossar.

   Está pronto quando O masala está com consistência de geleia, vermelho-tijolo escuro, desgruda do fundo da panela e aparecem gotas de óleo nas bordas.

   Dica Não apresse esta etapa. Um masala que não chegou ao ponto de soltar o óleo fica com gosto de cru e azedo.

   Iniciar timer de 11 min
8. 8

   Junte o grão-de-bico

   250 g grão-de-bico seco

   Transfira o grão-de-bico para o masala com uma escumadeira e acrescente duas conchas do caldo do cozimento. Amasse um punhado de grãos na lateral da panela e deixe levantar fervura em fogo médio.

   Está pronto quando O molho está ralo e borbulhando suavemente, e os grãos amassados começam a turvá-lo.
9. 9

   Cozinhe tudo junto

   Tampe parcialmente e cozinhe em fogo médio-baixo por 15–20 minutos, mexendo de vez em quando. Junte mais caldo se ficar grosso demais.

   Está pronto quando O molho cobre o dorso de uma colher e envolve o grão-de-bico, que pegou a cor do masala.

   Iniciar timer de 18 min
10. 10

    Finalize e acerte o tempero

    1 colher (chá) garam masala1 colher (chá) amchur½ limão-siciliano15 g coentro fresco

    Misture o garam masala e o amchur e cozinhe por 2 minutos. Desligue o fogo, junte o suco de limão, prove o sal e espalhe o coentro por cima.

    Está pronto quando O curry tem aroma perfumado e fresco, e um sabor intenso com um toque azedo bem definido.

    Iniciar timer de 2 min

Erros comuns

Variações