越南 · 汤 · 进阶
越南牛肉河粉
河内风味，清澈的长时间慢熬牛骨汤
扁平的河粉浸在清澈的牛骨汤里，汤中带有烤洋葱、烤姜和焙香八角的香气，上面铺着煮熟的牛腩和生牛里脊片，用滚汤烫熟。牛骨先焯水，再保持微沸熬6小时、不让汤大滚，汤才清澈醇厚；河内吃法只配葱、香菜、青柠和辣椒。
- 能量
- 775 kcal每份
- 准备
- 40 分钟
- 烹饪
- 6 小时 30 分钟
- 蛋白质
- 53 g
味道怎么样？
厨具
- 汤锅（至少10升）
- 另一口大锅，用来焯骨头和烫河粉
- 烤箱上火烤架，或燃气灶明火加夹子
- 小号干锅
- 纱布香料袋或茶滤
- 铺纱布的细网筛
- 切牛肉用的快刀
- 深汤碗（至少750毫升），预热
开始之前
- 洋葱和姜对半切，保留外皮；烤的时候外皮能护住里面的肉。
- 牛骨用冷水冲洗，冲掉骨渣。
- 干河粉下锅前先用冷水泡30分钟，然后沥干。
- 葱和香菜临上桌前再切，保持颜色鲜亮。
做法
-
烤洋葱和姜
300 克 洋葱100 克 鲜姜洋葱和姜切面朝上，放在250 °C的上火下烤，或用夹子夹着放在燃气灶大火上烤。烤15–20分钟，不时翻面，直到表面处处焦黑。
做好的标志 外皮焦黑起泡，按压时里面变软，厨房里飘着甜甜的烟熏香。
小贴士 烤焦正是河粉汤甜香和烟熏层次的来源。香料蔬菜颜色发白，汤就寡淡。
250 °C · 482 °F -
焙香料
4 八角1 桂皮1 草果4 丁香1 小勺 芫荽籽1 小勺 小茴香八角、桂皮、草果、丁香、芫荽籽和小茴香放入干锅，中小火焙2–3分钟，勤晃锅。倒进香料袋，扎紧。
做好的标志 香料颜色深了一点，八角香气浓烈；小茴香刚开始噼啪作响。
小贴士 一闻到焙香就停。八角焙糊了，汤会发苦。
-
焯牛骨
2 千克 牛骨400 克 牛腩牛骨和牛腩放入另一口锅，加冷水没过，大火烧开。保持大滚煮10分钟。
做好的标志 表面浮起一层厚厚的灰褐色浮沫，水变浑浊。
小贴士 汤浑的主要原因就是跳过了这一步：正式熬汤前先去掉血水和杂质。
-
冲洗干净
2 千克 牛骨400 克 牛腩牛骨和牛腩捞出沥干，每块都在流水下冲洗，搓掉浮沫。如果用的是汤锅，把锅也刷干净。
做好的标志 牛骨干净发白，没有粘着灰色的碎渣。
-
开始熬汤
6 升 冷水2 千克 牛骨400 克 牛腩300 克 洋葱100 克 鲜姜牛骨、牛腩、烤过的洋葱和姜放入干净的汤锅，倒入冷水。大火烧到刚开，然后转小火。
做好的标志 锅的一侧只有几个小气泡懒懒地冒上来；汤面微微颤动，但不翻滚。
-
熬汤，捞出牛腩
400 克 牛腩不加盖，小火熬2½小时，每隔20–30分钟撇去浮沫和浮油。捞出牛腩，放进冰水里泡10分钟，然后包好冷藏。
做好的标志 竹签插进牛腩只有一点阻力，肉不散。
小贴士 泡冰水能防止牛腩变黑变干，之后也更容易切薄片。
-
继续熬牛骨
2 千克 牛骨牛骨继续小火熬2¾小时，定时撇沫。水位低于牛骨时，加热水补足。
做好的标志 汤清澈，呈浅琥珀色，牛肉香浓郁；表面漂着金黄的小油珠。
小贴士 千万不要让汤大滚。大滚会让油脂乳化，汤就浑了。
-
放香料
4 八角1 桂皮1 草果4 丁香1 小勺 芫荽籽1 小勺 小茴香放入香料袋，再小火熬45分钟，然后取出香料袋。
做好的标志 汤里明显有八角和桂皮的香气，但最先闻到的仍是牛肉香。
小贴士 香料最后才放。熬上几个小时会有一股药味。
-
过滤调味
40 毫升 鱼露20 克 冰糖8 克 细盐用铺纱布的细网筛把汤滤进干净的锅里，约有3升。加入鱼露、冰糖和盐搅匀，尝味后调整。中火保持微滚。
做好的标志 汤清到能看见汤勺底，咸鲜微甜，味道比单喝时稍重一点。
小贴士 调味要大胆：碗里的河粉和肉会把汤味冲淡。
-
切牛肉
250 克 牛里脊400 克 牛腩牛里脊冷冻20分钟，至边缘变硬。逆纹切成尽可能薄的片；冷的牛腩切3毫米厚的片。
做好的标志 里脊片几乎透明，能软软地搭在刀面上。
小贴士 半冻的肉才能切得薄如纸；切厚了，汤烫不熟。
-
烫河粉
400 克 扁河粉大锅水大火烧至大滚。每次取一份泡好的河粉放进漏勺，浸入沸水中烫30–45秒，用力甩干，倒入预热的碗里。
做好的标志 河粉柔软滑溜，呈不透明的白色，咬起来没有硬芯。
小贴士 河粉烫过头在汤里会断。一变软就捞出。
100 °C · 212 °F -
装碗
400 克 扁河粉400 克 牛腩250 克 牛里脊60 克 小葱20 克 香菜河粉上先铺牛腩片，再把生里脊片平铺一层在最上面。放上葱白，然后直接把滚烫的汤浇在生牛肉上。
做好的标志 里脊几秒内由红变成浅粉色，碗里热气腾腾。
小贴士 汤浇进碗时必须是大滚的，约100 °C，否则生牛肉烫不熟。
100 °C · 212 °F -
撒料上桌
2 青柠2 小米椒撒上葱绿和香菜。立刻上桌，旁边配青柠角和辣椒片。
做好的标志 香草在热汤上微微变软，散发出香气。
常见失误
汤浑浊油腻。
解决办法 牛骨没焯水，或者汤大滚了。先焯水冲洗，再保持最微弱的沸腾，定时撇沫。
汤味寡淡。
解决办法 水太多或熬的时间太短。骨头要放够（6升水配2千克骨头），熬满时间；必要时把滤好的汤用中火收浓。
汤发苦，或有止咳糖浆味。
解决办法 香料焙糊了，或熬得太久。只焙到出香味，并且只在最后45分钟放入。
生牛肉一直是红的，嚼不动。
解决办法 肉片太厚，或者汤没滚。里脊半冻时切片，汤要从大滚的锅里直接舀出来浇。
上桌
盛在预热的大碗里，配筷子和汤勺。河内吃法配青柠、辣椒，有时还有辣椒蒜醋；豆芽、九层塔和海鲜酱是南方的习惯。传统上会配一份油条（quẩy）蘸汤吃。
保存与复热
汤快速冷却后冷藏最多保存3天，或冷冻最多3个月。煮好的牛腩冷藏最多3天。河粉、生牛肉和香草分开存放，上桌时再组合。使用前把汤重新烧至大滚。
提前准备
汤最多可提前3天熬好；冷藏一夜后可撇掉凝固的油脂，汤会更清。牛腩可提前一天切片。河粉和里脊临上桌前再烫、再切。
变化做法
Phở chín（全熟牛肉）
不放生里脊，用600克牛腩切片。适合不吃半生肉的人。
Phở gà（鸡肉河粉）
用1只整鸡（1.5千克）加1千克鸡翅和鸡架代替牛骨和牛肉。只熬2小时，整鸡煮45分钟，至大腿最厚处达到74 °C；香料只用八角、桂皮和芫荽籽。
纯素版
用2千克洋葱、胡萝卜、白萝卜和50克干香菇，加烤过的香料蔬菜熬1½小时。用酱油（想保持无麸质就用溜酱油）和盐代替鱼露，上面铺炸豆腐和焯过的青菜。
