Frankreich · Beilage · Mittel
Ratatouille
Provenzalisches Sommergemüse, jedes einzeln gebraten und dann zusammen geschmort
Ein langsam geschmortes Gemüsegericht aus Aubergine, Zucchini, Paprika, Zwiebel und Tomate mit Knoblauch, Thymian und Olivenöl, vollendet mit Basilikum. Weil jedes Gemüse vor dem Zusammenführen einzeln angebraten wird, behalten alle ihre Form und ihren eigenen Geschmack, statt zu einem wässrigen Brei zu zerfallen.
- Energie
- 243 kcalpro Portion
- Vorbereitung
- 30 Min.
- Kochen
- 1 Std. 10 Min.
- Ruhen
- 15 Min.
- Eiweiß
- 5 g
Wie war's?
Küchengeräte
- Schwerer Schmortopf oder Bräter (mindestens 4 l) mit Deckel
- Große Pfanne (28 cm)
- Schaumlöffel
- Großes Blech oder große Schüssel für das gebratene Gemüse
- Scharfes Messer und großes Schneidebrett
Bevor du anfängst
- Zum Häuten der Tomaten den Boden kreuzweise einritzen, die Tomaten 30 Sekunden in kochendes Wasser tauchen und dann in kaltem Wasser abschrecken; die Haut abziehen, halbieren, die Kerne herausdrücken und hacken.
- Schneide Aubergine, Zucchini und Paprika in gleichmäßige 2 cm große Stücke und halte jedes Gemüse getrennt.
- Hacke die Zwiebeln und schneide den Knoblauch in Scheiben.
- Stell das Salz in einer kleinen Schale neben den Herd: Eine Prise kommt in die Basis und in jedes Gemüse beim Braten, der Rest dient zum abschließenden Würzen.
Zubereitung
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Zwiebeln glasig dünsten
100 ml natives Olivenöl extra300 g ZwiebelnErhitze 2 EL Olivenöl im Schmortopf bei mittlerer bis niedriger Hitze. Gib die Zwiebeln dazu und dünste sie 10 Minuten, dabei ab und zu umrühren.
Fertig, wenn Die Zwiebeln sind glasig und weich, zerfallen auf Druck und haben keine Bräunung.
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Knoblauch dazugeben
4 Zehen KnoblauchGib den Knoblauch dazu und dünste ihn unter Rühren 1 Minute mit.
Fertig, wenn Der Knoblauch duftet süßlich-aromatisch und ist noch hell.
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Tomatenbasis köcheln lassen
800 g reife Tomaten4 Zweige frischer Thymian2 Blätter Lorbeerblätter8 g feines SalzGib Tomaten, Thymian, Lorbeerblätter und eine Prise Salz dazu. Lass alles offen bei mittlerer bis niedriger Hitze 20 Minuten köcheln und rühr gelegentlich um.
Fertig, wenn Die Tomaten sind zu einer dicken, marmeladigen Sauce zerfallen, und ein über den Boden gezogener Löffel hinterlässt für eine Sekunde eine freie Spur.
Tipp Brate währenddessen das übrige Gemüse in der Pfanne, damit sich die Schritte überschneiden.
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Paprika anbraten
100 ml natives Olivenöl extra250 g rote Paprika250 g gelbe Paprika8 g feines SalzErhitze 2 EL Olivenöl in der Pfanne bei mittlerer Hitze. Brate die Paprika mit einer Prise Salz 8–10 Minuten unter häufigem Rühren und heb sie dann auf das Blech.
Fertig, wenn Die Paprika ist weich und lässt sich leicht biegen, hat ein paar leicht aufgeworfene Ränder, hält aber noch ihre Form.
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Aubergine anbraten
100 ml natives Olivenöl extra500 g Aubergine8 g feines SalzGib 3 EL Olivenöl in die Pfanne und stell auf mittlere bis starke Hitze. Brate die Aubergine mit einer Prise Salz in zwei Portionen insgesamt 8–10 Minuten unter häufigem Wenden und gib sie dann auf das Blech.
Fertig, wenn Die Würfel sind auf mehreren Seiten goldbraun und beim Zusammendrücken durch und durch cremig; es ist kein weißer, schwammiger Kern mehr übrig.
Tipp Aubergine saugt zuerst Öl auf und gibt es wieder ab, sobald sie gar ist. Gib kein Öl nach; wende sie weiter, dann kommt es wieder heraus.
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Zucchini anbraten
100 ml natives Olivenöl extra500 g Zucchini8 g feines SalzGib 1 EL Olivenöl dazu und brate die Zucchini mit einer Prise Salz bei mittlerer bis starker Hitze 5–6 Minuten, dann gib sie auf das Blech.
Fertig, wenn Die Zucchini sind an den Rändern goldbraun und gerade weich, in der Mitte noch leicht fest.
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Zusammenführen und schmoren
250 g rote Paprika250 g gelbe Paprika500 g Aubergine500 g ZucchiniHeb das gesamte gebratene Gemüse vorsichtig unter die Tomatenbasis. Leg den Deckel leicht schräg auf und lass alles bei niedriger Hitze 30–40 Minuten schmoren; rühr nur zweimal vorsichtig um, damit die Stücke ganz bleiben.
Fertig, wenn Das Gemüse ist sehr weich und glänzt, die Sauce haftet daran und am Topfrand sammelt sich etwas Öl.
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Abschmecken und ruhen lassen
4 Zweige frischer Thymian2 Blätter Lorbeerblätternach Geschmack schwarzer Pfeffer8 g feines SalzEntferne die Thymianstiele und Lorbeerblätter. Schmeck ab, gib schwarzen Pfeffer und bei Bedarf Salz dazu, nimm den Topf vom Herd und lass alles 15 Minuten ruhen.
Fertig, wenn Das Gemüse blubbert nicht mehr und schmeckt rund statt scharf-säuerlich nach Tomate.
Tipp Ratatouille schmeckt nach dem Ruhen besser und am nächsten Tag noch besser.
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Mit Basilikum vollenden
1 Bund frisches Basilikum100 ml natives Olivenöl extraRühr kurz vor dem Servieren das gezupfte Basilikum unter und beträufle alles mit dem zurückbehaltenen Esslöffel Olivenöl.
Fertig, wenn Das Basilikum fällt bei Berührung zusammen und das Gericht duftet grün und pfeffrig.
Typische Fehler
Die Ratatouille ist wässrig.
Lösung Die Tomatenbasis wurde nicht eingekocht oder das Gemüse roh geschmort. Koch die Basis marmeladig ein und brate jedes Gemüse vorher an, damit Feuchtigkeit verdampft.
Alles ist zu Brei zerfallen.
Lösung Das Gemüse war zu klein geschnitten oder wurde zu kräftig gerührt. Schneide es auf 2 cm, heb es vorsichtig unter und rühr beim abschließenden Schmoren nur zweimal um.
Die Aubergine ist fettig oder schwammig.
Lösung Die Pfanne war nicht heiß genug oder zu voll. Brate sie in zwei Portionen bei mittlerer bis starker Hitze, bis sie innen cremig ist, ohne Öl nachzugießen.
Sie schmeckt fade.
Lösung Zu wenig gesalzen oder unreife Tomaten. Würze jedes Gemüse beim Braten und nimm außerhalb der Tomatensaison ganze Tomaten aus der Dose.
Servieren
Warm oder zimmerwarm servieren, als Beilage zu Lammbraten, gegrilltem Fisch oder Hähnchen oder als Hauptgericht mit knusprigem Brot, Reis oder einem Spiegelei obendrauf.
Aufbewahren und Aufwärmen
Abkühlen lassen, abdecken und innerhalb von 2 Stunden in den Kühlschrank stellen; dort hält sie sich 4 Tage. Bis zu 3 Monate einfrieren; die Konsistenz wird dabei etwas weicher. Zugedeckt in einem Topf bei niedriger Hitze 8–10 Minuten sanft erwärmen und einmal umrühren.
Vorbereiten
Bereite sie 1 Tag vorher zu: Über Nacht wird der Geschmack besser. Das Basilikum erst beim Aufwärmen dazugeben.
Varianten
Gebacken (wie ein Tian)
Verteil die Tomatenbasis in einer Auflaufform, stell dünne Scheiben von roher Zucchini, Aubergine und Tomate in dichten Reihen aufrecht hinein, bestreich sie mit Olivenöl und back alles bei 180 °C 50–60 Minuten, die ersten 30 Minuten abgedeckt.
Im Ofen geröstetes Gemüse
Statt zu braten, vermische jedes Gemüse mit seinem Anteil Öl und Salz und röste es auf getrennten Blechen bei 220 °C 20–30 Minuten, bis es gebräunt ist; heb es dann unter die Tomatenbasis und lass alles 15 Minuten köcheln.
Mit Kräutern der Provence
Ersetze den frischen Thymian durch 1 TL getrocknete Kräuter der Provence, die du mit den Tomaten dazugibst.
