Japan · Hauptgericht · Einfach
Lachs mit Miso-Glasur
Lachsfilets unter dem Grill mit süßer Glasur aus heller Miso und Mirin
Lachsfilets mit einer Glasur aus heller Miso, Sake, Mirin und Zucker bestrichen, kurz ruhen gelassen und unter dem heißen Grill gegart, bis die Oberfläche karamellisiert. Wird der Alkohol verkocht, bevor die Miso dazukommt, entsteht eine glatte Glasur, die gleichmäßig bräunt, ohne roh zu schmecken.
- Energie
- 395 kcalpro Portion
- Vorbereitung
- 10 Min.
- Kochen
- 15 Min.
- Ruhen
- 30 Min.
- Eiweiß
- 32 g
Wie war's?
Küchengeräte
- Kleiner Topf
- Schneebesen
- Flache Form zum Ruhenlassen des Fischs
- Mit Alufolie ausgelegtes Backblech
- Backpinsel
- Fischwender
- Digitales Einstichthermometer
Bevor du anfängst
- Streich mit den Fingern über den Lachs und zieh eventuelle Gräten mit einer Pinzette heraus.
- Leg das Backblech mit Alufolie aus.
- Schneide die Frühlingszwiebeln und leg sie in kaltes Wasser, damit sie sich kringeln und knackig werden.
Zubereitung
-
Alkohol verkochen
2 EL Sake2 EL MirinBring Sake und Mirin im kleinen Topf bei mittlerer Hitze zum Kochen und lass sie 1 Minute sprudeln.
Fertig, wenn Der stechende Alkoholgeruch verfliegt, und die Flüssigkeit duftet süß und nach Reis.
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Glasur anrühren
60 g helle Miso (Shiro Miso)10 g ZuckerSchalte auf niedrige Hitze und rühr Miso und Zucker mit dem Schneebesen ein. Rühr 1–2 Minuten, nimm dann den Topf vom Herd und lass die Glasur abkühlen.
Fertig, wenn Die Glasur ist glatt, glänzend und so dick wie Erdnussbutter, und wenn du einen Tropfen zwischen den Fingern verreibst, spürst du keine Zuckerkörner.
Tipp Lass sie nicht mehr kochen, sobald die Miso drin ist: Sie setzt leicht an und wird bitter.
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Lachs trocknen
600 g Lachsfilets mit HautTupf die Filets rundum mit Küchenpapier vollständig trocken, auch die Haut.
Fertig, wenn Das Papier bleibt trocken, und das Fleisch fühlt sich leicht klebrig an, nicht nass.
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Bestreichen und ruhen lassen
600 g Lachsfilets mit Haut60 g helle Miso (Shiro Miso)Streich zwei Drittel der abgekühlten Glasur auf die Fleischseite und die Ränder der Filets. Leg sie mit der Hautseite nach unten in die Form, deck sie ab und stell sie 30 Minuten kalt.
Fertig, wenn Die Glasur ist etwas dunkler geworden und haftet als gleichmäßige Schicht am Fisch, statt herunterzurutschen.
Tipp Du kannst sie bis zu 24 Stunden ruhen lassen: Je länger, desto fester und würziger wird der Fisch.
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Grill vorheizen
Stell den Backofengrill auf die höchste Stufe, etwa 250 °C, mit einem Rost 10–12 cm unter dem Heizelement. Heize ihn 10 Minuten vor.
Fertig, wenn Das Heizelement glüht auf ganzer Länge rot.
250 °C · 482 °F -
Blech vorbereiten
1 TL Sonnenblumenöl600 g Lachsfilets mit HautPinsle die Folie mit dem Öl ein. Streif dicke Klümpchen Glasur mit dem Finger von den Filets, sodass eine dünne, gleichmäßige Schicht bleibt, und leg sie mit der Hautseite nach unten aufs Blech.
Fertig, wenn Die Filets sind gleichmäßig mit Glasur überzogen, und die Farbe des Lachses schimmert durch.
Tipp Dicke Miso-Stellen verbrennen, bevor der Fisch gar ist. Eine dünne Schicht karamellisiert gleichmäßig.
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Lachs grillen
600 g Lachsfilets mit HautGrille den Lachs 6 Minuten, ohne ihn zu wenden; dreh das Blech nach der Hälfte der Zeit, wenn dein Grill ungleichmäßig heizt.
Fertig, wenn Die Glasur blubbert und ist stellenweise gebräunt, und die Seiten der Filets sind zu zwei Dritteln hell und undurchsichtig geworden.
250 °C · 482 °F -
Nachglasieren und fertig garen
60 g helle Miso (Shiro Miso)Pinsle die restliche Glasur auf die Oberseite und grille den Lachs unter genauer Beobachtung noch 2–3 Minuten, bis die dickste Stelle 55 °C erreicht.
Fertig, wenn Die Oberseite ist tief mahagonifarben mit ein paar schwarzen Rändern, und das Fleisch zerfällt auf Druck in Lamellen, ist aber ganz in der Mitte noch leicht glasig.
Tipp Für vollständig durchgegarten Fisch (empfohlen für Schwangere, kleine Kinder und ältere Menschen) grillen, bis der Kern 63 °C erreicht.
250 °C · 482 °F -
Ruhen lassen und garnieren
2 FrühlingszwiebelnLass den Lachs 2 Minuten auf dem Blech ruhen. Heb die Filets von der Haut ab oder serviere sie mit Haut und bestreue sie mit den abgetropften Frühlingszwiebeln.
Fertig, wenn Die Glasur ist zu einer glänzenden, leicht klebrigen Kruste fest geworden, und auf der Oberfläche blubbert kein Saft mehr.
Typische Fehler
Die Glasur verbrennt schwarz, bevor der Fisch gar ist.
Lösung Streif die Glasur zu einer dünnen Schicht ab, halte den Rost 10–12 cm vom Heizelement entfernt und gib die zweite Schicht erst für die letzten 2–3 Minuten dazu.
Der Lachs ist trocken und strohig.
Lösung Nimm dicke Filets und hör bei 55 °C im Kern auf, damit der Fisch saftig bleibt; er gart beim Ruhen nach.
Die Glasur schmeckt scharf und nach Alkohol.
Lösung Lass Sake und Mirin eine volle Minute kochen, bevor die Miso dazukommt.
Der Fisch klebt am Blech.
Lösung Öle die Folie, gare die Filets mit der Hautseite nach unten, ohne sie zu bewegen, und heb sie mit einem dünnen Fischwender ab.
Servieren
Serviere heiß mit gedämpftem Rundkornreis, blanchiertem Spinat oder Pak Choi mit ein paar Tropfen Sojasauce und einer Schale Misosuppe.
Aufbewahren und Aufwärmen
Hält sich abgedeckt 1 Tag im Kühlschrank. Kalt, zerpflückt über Reis, essen oder im 150 °C heißen Ofen 8–10 Minuten sanft erwärmen, bis er durch und durch heiß ist. Gegart nicht einfrieren.
Vorbereiten
Die Glasur hält sich im geschlossenen Glas 1 Woche im Kühlschrank. Die Filets kannst du bis zu 24 Stunden vor dem Grillen bestreichen und kalt stellen.
Varianten
Saikyo-yaki (über Nacht mariniert)
Bestreiche die Filets mit der gesamten Glasur und stell sie 1–2 Tage kalt. Kratz die Miso vor dem Grillen vollständig ab; der Fisch wird fest, süß und tief gewürzt und bräunt durch den Zucker, den das Fleisch aufgenommen hat.
Black Cod
Nimm 4 Filets vom Black Cod (Kohlenfisch) à etwa 150 g und mariniere sie 24–48 Stunden. Grille sie insgesamt 8–10 Minuten; das Fleisch wird seidig und buttrig.
Vegan: Nasu Dengaku
Halbiere 2 Auberginen der Länge nach und ritz das Fruchtfleisch rautenförmig ein. Bestreiche sie mit Öl, röste sie mit der Schnittfläche nach oben bei 200 °C 25–30 Minuten, bis sie weich sind, bestreich sie mit der Glasur und grille sie 2–3 Minuten, bis sie blubbert.
