匈牙利 · 汤 · 中等
匈牙利牛肉汤（gulyásleves）
匈牙利红椒牛肉汤，配根茎蔬菜、土豆和手捏面疙瘩
一道汤汁丰富的匈牙利汤炖菜：牛腱用猪油炒软的洋葱、大量甜红椒粉、葛缕子、根茎蔬菜和土豆慢炖，最后加入手捏的小鸡蛋面疙瘩csipetke。下红椒粉前先把锅离火，红椒粉才保持甜香和砖红色而不发苦；慢炖让牛腱变得软烂，胶质也让汤底更醇厚。
- 能量
- 575 kcal每份
- 准备
- 25 分钟
- 烹饪
- 2 小时 30 分钟
- 静置
- 10 分钟
- 蛋白质
- 39 g
味道怎么样？
厨具
- 带盖的厚底炖锅或汤锅（至少5升）
- 木铲
- 快刀和砧板
- 和面疙瘩面团用的小碗
- 汤勺
开始之前
- 牛肉切2厘米见方的块，用厨房纸吸干。
- 洋葱切碎；大蒜切末，葛缕子压碎。
- 胡萝卜、欧芹根和根芹切1厘米的丁，土豆切2厘米的块；土豆泡在冷水里。
- 番茄去皮切丁，辣椒切圈，烧一壶水。
做法
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炒软洋葱
40 克 猪油400 克 洋葱锅里放猪油，中火化开。下洋葱炒10–12分钟，勤翻动。
做好的标志 洋葱柔软透明，呈浅金色，散发甜香；边缘没有变褐。
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煎定牛肉
1 千克 牛腱转中大火，下牛肉翻炒8–10分钟，至各面都不再是生肉色。
做好的标志 牛肉整体变成灰褐色，渗出的汁水基本收干，锅里重新发出滋滋声。
小贴士 做古拉什的牛肉只需煎定，不必煎得很深。香味来自洋葱和红椒粉。
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离火下红椒粉
3 瓣 大蒜3 大勺 匈牙利甜红椒粉1 小勺 葛缕子锅离火，等30秒。拌入蒜末、红椒粉和葛缕子，翻拌20–30秒，让每块牛肉都裹上。
做好的标志 肉块裹着一层砖红色的酱，厨房里是甜椒的香气，没有呛鼻的焦味。
小贴士 红椒粉直接受热几秒钟就会糊，变苦变褐。一旦变深，就没法挽救了。
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炖肉
2 升 水10 克 细盐½ 小勺 黑胡椒一次倒入1升热水，加盐和胡椒，锅放回火上。煮至微沸后加盖，小火炖75分钟，偶尔搅一下。
做好的标志 汤面只冒着小泡微微颤动；用叉子扎牛肉，开始变软但中心仍有些紧实。
小贴士 大滚会让肉变柴，汤也会浑。保持最微弱的沸腾。
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下根茎蔬菜
200 克 胡萝卜120 克 欧芹根80 克 根芹2 升 水加入胡萝卜、欧芹根、根芹和剩下的水。重新煮至微沸，不加盖，小火煮20分钟。
做好的标志 根茎蔬菜边缘刚刚变软，汤清亮红润，表面漂着橙色的油珠。
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下土豆和辣椒
600 克 蜡质土豆1 熟番茄2 匈牙利蜡椒土豆沥干，和番茄、辣椒一起下锅。小火煮18–20分钟。
做好的标志 刀穿过土豆块毫无阻力，用勺子一压牛肉就散开。
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和面疙瘩面团
70 克 中筋面粉1 鸡蛋1 小撮 盐面粉、鸡蛋和盐放入小碗混合，揉2–3分钟成一块硬面团。只有揉不成团时才加几滴水。
做好的标志 面团紧实光滑，摸起来干爽，像橡皮泥一样，不粘手。
小贴士 如果汤不会一次吃完，面疙瘩单独用盐水煮，免得在剩汤里泡胀变软。
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捏入面疙瘩
面团在两掌之间压扁，揪下指甲大小的小块，直接丢进微沸的汤里。中小火煮4–5分钟。
做好的标志 面疙瘩浮上汤面，稍微胀大，咬起来有嚼劲但没有生粉感。
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调味静置
10 克 细盐尝味，需要的话加盐。锅离火，加盖静置10分钟再上桌。
做好的标志 汤味圆润，带甜椒香，油脂在表面沉成薄薄的一层红油。
常见失误
汤发苦，颜色是褐色而不是红色。
解决办法 红椒粉炒糊了。下红椒粉前一定要离火，随后马上加水。
牛肉又硬又柴。
解决办法 滚得太猛，或者炖的时间不够。保持最微弱的沸腾，牛腱要炖满时间；牛肩肉可以少炖15分钟。
变成了一锅浓稠的炖菜。
解决办法 Gulyás是汤。炖的过程中加热水补足，让肉和蔬菜始终浸在汤里。
土豆煮散了。
解决办法 放得太早，或者用了粉质土豆。用蜡质土豆，只在最后20分钟放。
上桌
盛进预热的深碗里，汤要多。配外皮酥脆的白面包；喜欢辣的，可以在桌上放匈牙利辣椒酱（Erős Pista）或新鲜辣椒圈。
保存与复热
2小时内放凉，加盖冷藏最多3天；放一夜味道更好。不含土豆和面疙瘩的部分可冷冻最多3个月。复热时中火加热至整锅微沸。
提前准备
整锅汤可提前1天做好；先不放面疙瘩，复热时现做现放。
变化做法
Bográcsgulyás（吊锅古拉什）
在户外用吊锅架在柴火上煮，加水后保持小火。开始时在猪油里加几片烟熏培根。
Pörkölt风格
想做成浓稠的炖菜而不是汤，就不放根茎蔬菜和土豆，水也大部分不加；只加刚好让牛肉保持湿润的水，配匈牙利小面疙瘩（nokedli）。
素食蘑菇古拉什
用800克栗子蘑和波特菇混合，切3厘米的块，代替牛肉；用葵花籽油代替猪油。蘑菇要炒到充分上色，用蔬菜高汤代替水，第一次炖煮缩短到15分钟。
